Zavarování potravin do plechových konzerv: postup krok za krokem a tipy

Konzervování je nejstarší způsob, jak uchovat potraviny, a moderní doba mu sice přidala technické vymoženosti, ale princip zůstává stejný: zbavit potraviny mikroorganismů a kyslíku a zajistit dlouhou trvanlivost. Kyselost potravin pomáhá při konzervování tím, že redukuje možnost růstu škodlivých mikroorganismů a plísní. Výživová hodnota i bezpečnost potravin závisí na zvoleném postupu a šetrnosti při něm.

Historie a současnost konzervování

„Lidé konzervovali potraviny odnepaměti,“ říká Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin. „Jedním důvodem byla sezónní a druhým později i geografická dostupnost potravin.“ Moderní doba mu však přidala chlazení, mrazení nebo vakuování, a tepelné opracování, třeba u masných výrobků, významně zvyšuje bezpečnost a stravitelnost.

Nyní jsou k dispozici různé metody: sušení, uzení studeným kouřem, fermentace, zavařování, vakuové balení a další. Při zavařování je důležité udržet vhodnou kyselost a dosáhnout dostatečné tepelné expozice, aby nedošlo k zkvašení či vzniku patogenů.

Co je důležité před samotným zavařováním

„Navíc tepelné opracování u masných výrobků také významně zvyšuje jejich bezpečnost a navíc stravitelnost,“ říká Jan Pivoňka. Důležitá je kyselost a teplota:

Maso a jeho zpracování pro dlouhodobé skladování

Maso je náročnější na sterilaci než zelenina, protože podléhá rychlejšímu rozkladu. Proto se používá dvojitá sterilace: cílem je zneškodnit všechny mikroorganismy působením dlouhým vysokým teplotám. Maso bývá nejčastěji vepřové, hovězí, zvěřina nebo drůbež. Důležité je vykostit maso, odstranit šlachy a tuk a poté ho rozřezat na přiměřené kusy.

Samosběr okurek a cuket v okolí

Možnosti tepelné úpravy před sterilací zahrnují syrové, dušené, vařené, uzené i pečené úpravy. Rozlišujeme i způsob balení: do sklenic „masovek“ (plechovek) nebo do vakuově uzavřených obalů. Před balením maso vyzrálé po porážce by mělo odpočívat v chladnu alespoň dva dny.

Po naplnění sklenic se maso může varením, dušením, uzením či pečením zajistit a poté se sklenice sterilují. Doplňující směs může být vývar z kostí či sůl (1 dkg soli na 1 kg masa).

Postupy zavařování a jejich praktické tipy

  1. Tradiční zavařování v hrnci: sklenice se vkládají do velkého hrnce, zalije teplou vodou a udržuje se teplota 80-90 °C po dobu zhruba 30 minut, poté se vyndávají a nechají vychladnout.
  2. Zavařování v troubě: sklenice se sterilizují v troubě na 100 °C asi 10-15 minut (menší sklenice), větší 20-25 minut podle obsahu. Důležité je použít ochranné podložky a držet sklenice stabilně, aby nedošlo k prasknutí.
  3. Masové konzervy v troubě: doporučuje se delší tepelné působení (60-75 minut při 90-95 °C) a případně zopakovat sterilaci po 24-48 hodinách.
  4. Uzení: maso vhodně připravené a následně uzené ve studeném kouři (delší dobu) nebo v horkém kouři (kratší dobu) pro správnou konzervaci.
  5. Vakuové balení: ikdyž není uvedeno výslovně v textu, často doprovází moderní způsoby konservace; pro tradiční plechovky a sklenice lze použít zavařovací hlavy.

Praktické postupy pro zavařování v troubě

Pro zavařování v troubě je potřeba mít sterilní sklenice, které důkladně omyjeme a následně sterilizujeme. Troubu předem zahřejeme na vybranou teplotu a na plech s utěrkou položíme sklenice s odstupem. Do spodní části trouby vložíme plech s vodou, aby se zamezilo přímému kontaktu sklenic s horkým kovem. Sklenice naplníme horkými surovinami s volným prostorem 1-2 cm pro expanzi. Po ukončení zavařování se sklenice nechají pozvolna vychladnout na dřevěné desce či utěrce. Správně zavařená víčka jsou prohnutá dovnitř a po otevření „lupnou“.

Mezi surovinami se často doporučuje masové konzervy z úsporných surovin, případně použití masa s trochou tuku a soli. Pro uložení v chladu a tmavém místě jsou ideální sklepy, spíže a nevytápěné komory. Zavařování v troubě je osvědčená a dostupná metoda, která umožňuje uchovat chutě léta na delší dobu, a při dodržení hygieny vydrží měsíce až roky.

Často používané druhy víček a jejich výhody

Na trhu jsou dva druhy víček: šroubovací a omnia víčka. Šroubovací víčka se snadno používají a jsou vhodná pro většinu zavařovacích sklenic. Omnia víčka vyžadují zavařovací hlavu a není potřeba šroubovat; tlak je tlačen na doraz pomocí hlavy. Oba způsoby zajišťují těsnost, ale vyžadují správné použití a dohled nad správným uzavřením sklenic.

Okurkový salát pro každé roční období

Bezpečné skladování a praktické tipy

Domácí konzervy lze skladovat několik let, pokud jsou správně uzavřené a skladovány na suchém, chladném a tmavém místě. Po vychlazení zkontrolujte víčka: prohnutá dovnitř víčka znamenají správně provedené zavaření. Sklenice bychom měli ukládat ve svislé poloze s víčkem nahoru, aby byla zajištěna dlouhodobá těsnost.

Pro masové konzervy lze použít masové kusy jako vepřové, hovězí, zvěřinu nebo drůbež, případně i kombinace s tukem a solí pro zvýraznění chuti. Před zavařením masa je vhodné maso důkladně očistit a odblanit. Důležité je dodržení hygieny a používání čerstvých surovin.

Rychlý přehled a shrnutí postupů

Pokud chcete mít jistotu, že vaše domácí konzervy vydrží i při horších podmínkách, můžete zvolit metodu v troubě nebo hrnci, s důrazem na:

Infografika níže ukazuje jednotlivé kroky procesu zavařování v troubě a v hrnci a porovnání teplot a časů pro různé druhy potravin.

Zapomeňte na zavařovací hrnec! Zkuste to v troubě a ušetřete čas 🍒

Technické parametry a doporučené materiály

Materiál plechovek bývá pocínovaný plech, s bílým lakem uvnitř vhodným pro potraviny, vnější část je zlatavá. Rozměry plechovek jsou uvedeny 0,49 l až 0,5 kg masa; specifické rozměry závisí na výrobci. Plechovky uzavřete s víčkem a dvoucestnými procesy utažení. Plechovky i sklenice vyžadují sterilaci a skladování v suchu a chladu.

Inspirace pro zavařování masa

Máte-li zájem o praktický nástroj, mechanický zavařovací lis pro plechovky umožní uzavření masa a dalších potravin během varu. Tyto mechanismy se často používají pro konzervaci masa, paštik, polévek či kompotů a umožňují skladování na delší období v chladném sklepu či spíži.

tags: #zavarovanie #potravin #do #plechovych #konzerv #postup