Copyright © pohodanovapec.cz 
Zavařování - už je to zase tady !!!! Se zavařováním už je to dost odlišné. Dlouhou dobu jsme zavařovali normálně, ve vodní lázni, tak jak je to v Čechách běžné. Pak jsme se ale začali o věc více zajímat a zjistili, že existuje ještě možnost zavařování pod tlakem. Hledali jsme na internetu jak to jen šlo, ale našli jsme pár receptů na zavařený guláš v papiňáku. Nakonec nám tedy nezbylo, než prohledat ameciké weby a zjistit, že ve Spojených Státech (podotýkám, že nejsme žádní amerikanofilové !
Samotné suroviny ke konzervování rozdělujeme na dva druhy - na obsahující kyselinu a ty bez ní. Ty co obsahují kyselinu - např. ovoce, rajčata, čatný, marmelády, ty je naprosto bez problémů možné zavařovat v zavařovacím hrnci ve vodní lázni. Ty co kyselinu neobsahují - to jsou potraviny s pH přes 4.6 kam patří např. zelenina, nějaké specifické druhy rajčat, maso, ryby a mléko se zavařují ve vodní lázni špatně a díky možnosti zkažení, případně botulismu, je nezbytné je zavařovat na dvakrát s určitou přestávkou, většinou 24 hodin. Ideální je pro ně zavařování pod tlakem, kdy se díky tlaku dostane teplota při zavařování na 130 st.
Sporuláty snášejí teploty přes 100st.C, některé hynou až po 22 minutách při 120st. C - proto používáme sterilaci pod tlakem, ale nesnášejí prostředí kyselé. V kyselém prostředí se pohybují spory, kterým stačí sterilace pod 100 st.
Jméno Denis Papin je většině lidí asi neznámé, ale jeho vynález je dnes využíván téměř v každé domácnosti. O co se jedná? Jde o známý papiňák neboli tlakový hrnec, který je skvělým pomocníkem při vaření nejen guláše. Papiňák je silnostěnný hrnec, který umožňuje vařit za vyššího tlaku, než je běžný atmosférický a díky tomuto vyššímu tlaku pak dosáhne vyšší teploty vaření. Konkrétněji v číslech to znamená, že při vyšším tlaku se jídlo vaří zhruba při 120 °C, zatímco teplota varu vody za normálního tlaku je 100 °C. Díky vyšší teplotě se jídlo v Papinově hrnci uvaří rychleji než v běžném hrnci, uchová si více vitamínů, je šťavnatější a voňavější.
Vaření v tlakovém hrnci se může na první pohled zdát složité a dokonce nebezpečné. V dnešní době však díky moderním tlakovým hrncům žádné riziko nehrozí. Každý tlakový hrnec je dnes vybaven regulačním ventilem, který umožňuje nastavit úroveň tlaku. Po překročení této úrovně se pára uvolní ventilem, aby se tlak vrátil na požadovanou úroveň. Další evropskou značkou kvalitních tlakových hrnců je španělská MAGEFESA, která pracuje s tlakem 60kP v režimu BIO a až 100kPa při přípravě třeba masa.
Samosběr okurek a cuket v okolí
Dokonalá jistota vaření je zabezpečena hned třikrát. V pevném víku s pákovým uzavíracím mechanismem je umístěn provozní ventil. Ten odpouští přebytek páry a lze jím rychle snížit tlak v hrnci před otevřením. Dále je v nádobě bezpečnostní ventil a posledním bezpečnostním prvkem je pojistka, která brání otevření dříve, než je hrnec vytlakován. Průběžně kontrolujte, jestli nejsou ventily poškozené nebo ucpané.
Další předností tlakových hrnců je jejich materiálové složení. Jsou vyrobeny z korozivzdorné oceli neboli nerezu s 18% přídavkem chrómu a 10% přídavkem niklu (označováno jako nerez 18/10). Díky tomu je nádobí velmi odolné.
Zavařovací tlakový hrnec je podobný normálnímu velikému papiňáku. Na rozdíl od něj má však teploměr, který ukazuje jak stupně Farenheita, tak Celsia, ukazuje na teploměru přesné rozmezí, kde musí být ručička určitou dobu - ta záleží na konkrétní potravině, má víko zabezpečené několika zavíracími šrouby, nezbytnou pojistku pro případ přetlakování a hlavně ventil, na který se nasazuje závaží, které tlačí na ventil a má v sobě tři díry, kterými se na ventil nasazuje. 5 liber udělá v hrnci teplotu 107 st., 10 lb. … 15 lb. udělá v hrnci teplotu 118st. C - 130st.
V návodu na používání tlakového hrnce je u každé suroviny napsána doba sterilace - to jest doba, kdy je ručička na teploměru v dostatečné zóně. Tato doba také záleží na nadmořské výšce. Čím vyšší nadmořská výška, tím se doba zavařování prodlužuje. Nejmenší hranice končí na 900 m. nad mořem. Pak už se tabulka postupně zvyšuje.
Zavařování ovoce v tlakovém hrnci není složité a je rychlé. Je nutné maximálně přesně dodržovat čas, který je poměrně krátký. Ventil uzavřeme a ovoce zavařujeme 3 až 5 minut - měkčí, např. jahody, rybíz apod. kratší dobu, tvrdší jablka, hrušky apod. Pro většinu bobulovin a měkkého ovoce je při zavařování v tlakovém hrnci velmi vysoká teplota. Ovoce v ní praská, ve sklenici stoupá pod víčko a tam tvoří hrudky.
Okurkový salát pro každé roční období
Uvařené ovoce může při vysoké teplotě tvořit hrudky pod víčkem, proto je potřeba volit správný postup a dobu. Zavařování ovoce v tlakovém hrnci neochlazujte pod studenou vodou, ale nechte ho vychladnout. Pro každé ovoce a zeleninu jsou rozdílné teploty i doba sterilace - a navíc jsou běžně k přečtení v jakékoli knize o zavařování, budu je tedy psát přímo k receptům konkrétních zavařených surovin a postupně sem přidávat odkazy.
Mimo ovoce a zeleniny je možné v tlakovém hrnci zavařit i maso, polévky nebo hotová jídla. Postup je v podstatě stále stejný - uvaření a ještě teplé jídlo přendáte do sklenic, které důkladně uzavřete. Sklenice dáte do hrnce na rošt a nalijete vodu - proti zavařování ovoce a zeleniny by měla dosahovat do třetiny až poloviny výšky sklenic. Hrnec uzavřete a dáte ohřívat.
Druhá možnost zavařování a u nás zcela běžná, je zavařování ve vodní lázni. Suroviny se stejně jako výše dávají do vymytých sklenic, poté se naskládají do hrnce - lze samozřejmě použít i tlakový hrnec, který se ovšem neuzavře na šrouby, zalijí se sklenice vodou, uzavřou se vyvařenými víčky, buď omnia víčky, nebo víčky se závitem a od momentu, kdy dosáhnou dané teploty pro určitou věc, ponechají se vařit po danou dobu. Poté se sklenice vyndají - neochlazují se ve studené vodě, aby nepraskly - nechají se chladnout mimo vodu. Poté se dávají do polic na zimu.
Druhá možnost sterilace je zavařování bez sterilování - to používáme s úspěchem například u marmelád. Horká náplň se nalije do sklenice, která se uzavře víčky a otočí na 10 minut vzhůru nohama. Týká se to ovšem pouze ovoce s dostatečným povařením a dostatečným množstvím cukru.
Pektinové látky jsou obsažené v pletivech v ovoci a zelenině a jsou ve vodě nerozpustné. V průběhu zrání se ale díky účinku enzymů toto mění a některé pektiny se stávají koloidně rozpustné, což se projevuje měknutím nebo jablka například moučnatějí a dalším zráním se pak pektiny rozkládají úplně. Pektin vařením s cukrem a kyselinami tvoří rosol a právě toho lze využít při dělání marmelád a džemů. Je tedy logické, že více rosoluje méně zralé ovoce.
Našla jsem ideální tabulku, kde číslo 3 znamená dobrou želírovací schopnost, číslo 2 střední a 1 logicky nejmenší - téměř žádnou. Záleží ale opět na roce, kusu a hlavně na zralosti ovoce - čím zralejší = tím méně pektinu.
Možnosti využití papiňáku v domácnosti jsou mnohem větší, než si možná myslíte. Z oloupaných jablek vykrojíme jádřince, rozkrájíme je na menší kousky a dáme je do hrnce. Kousky jablek zalijeme vodou, hrnec uzavřeme a vaříme od začátku doby varu 20 až 25 minut. Pak z hrnce odpustíme páru, otevřeme ho a do jablek přidáme pudink, rozmíchaný ve vodě. Uvařenou přesnídávku přendáme do menších zavařovacích sklenic, které uzavřeme a necháme vychladnout na utěrce otočené dnem vzhůru.
Sušení je dle našeho názoru naprosto ideálním uchováním zeleniny a ovoce, ať už z hlediska zachování vitamínů a minerálů, tak i pro jeho snadnost, ale nemáme sušárnu a vše sušíme na malých sušácích buď na hambálkách, nebo nad kamny. Sušení jako takové není nijak složité, některé suroviny je třeba nejprve povařit a pak teprve sušit, většina se ale prostě opláchne, procedí, nakrájí a v suchém a teplém místě se na sítech suší. Pak se uskladňují ve sklenicích či plátěných sáčcích.
Nakonec ještě něco o vitaminu C, který je pro náš organismus hodně důležitý hlavně na konci zimy. Ze všech konzervací je asi nejšetrnější mražení, nejhorší pak jsou sirupy a pasty. Nejvíce se ztrácí vitamin C okysličením.
| Metoda | Vhodné pro | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|
| Tlakové zavařování | Maso, ryby, většina zeleniny | Vysoká teplota, bezpečné proti sporám, rychlé | Vyšší náročnost na vybavení, nutná přesná doba |
| Vodní lázeň | Ovoce, marmelády, kyselé potraviny | Jednoduché, málo náročné | Nevhodné pro nízkokyselé potraviny |
| Bez sterilace (horká náplň) | Marmelády, džemy | Rychlé, jednoduché | Vyžaduje vysoký cukr a dostatečné povaření |
| Sušení | Ovoce, houby, bylinky | Šetrné k vitamínům, skladné | Vyžaduje sušárnu nebo prostor |
| Mražení | Většina ovoce a zeleniny | Nejschopnější z hlediska vitaminů | Vyžaduje mrazák, spotřebu energie |
Zelená barva u některých moderních hrnců označuje teplotu optimální, žlutá doporučuje zmírnit ohřev a červená znamená, že teplota uvnitř je zbytečně velmi vysoká. U většiny je také možné nastavit stupeň teploty I. a II.
Ahoj, dostala jsem nějaké ovoce od známého ze zahrádky. Chtěla bych malé udělat přesnídávku a napadlo mě použít tlakový hrnec. Chápu, že je zvyklá na přesnídávky ze skleničky, ale zkusila bych nabídnout jablíčko jemně postrouhané syrové, je to levnější, zdravější a taky v rámci zvykání na kouskovitou stravu. Z pekárny to ale není úplně rozvařené, to je spíš takové nahrubo a teď jsem třeba přislazovala meruňky třtinovým cukrem. Lze pak domixovat. Odesílám... Z pekárny to ale není úplně rozvařené, to je spíš takové nahrubo a teď jsem třeba přislazovala meruňky třtinovým cukrem. Lze pak domixovat.
tags: #zavařování #v #tlakovém #hrnci #diskuze
Copyright © pohodanovapec.cz
