Copyright © pohodanovapec.cz 
Říká se jim jarní, někdy také letní, ale nejdůležitější je, že jsou čerstvé, nesmažené, zdravé a úžasně dobré. Jarní závitky si sice můžete koupit v každém vietnamském bistru, ale ještě lepší je udělat si je doma. Na závitky potřebujete kromě jiných surovin, jako jsou rýžové nudle, zelenina či krevety, také rýžový papír. A právě ten se může stát pověstným kamenem úrazu. Rýžových papírů totiž existuje více druhů a ne všechny se hodí na čerstvé závitky. Jak pro Toprecepty radí Minh Luongová, v obchodě byste měli sáhnout po rýžovém papíru, který nese označení „nem cuon“ nebo „nem goi“, případně bývají na obalu vyfocené čerstvé závitky.
Na jarní závitky potřebujete rýžový papír, rýžové nudle, krevety, zeleninu, mungo klíčky, hoisin omáčku a také rybí omáčku. A právě tu je potřeba si doma vyrobit. Minh Luongová doporučuje vlastní osvědčený postup: „Smíchejte 1 díl rýžové octa, limety nebo citronu, 1 díl cukru, 3 díly rybí omáčky a 7 dílů vody. Míchejte vše dohromady, dokud se cukr nerozpustí.“ Používejte zásadně cukr krupicový nebo třtinový, ne moučkový.
Krevety pro jarní závitky nepoužívejte předvařené, ale syrové. Vybírejte mražené krevety označené velikostí 31/40, bez krunýřku, bez hlaviček a odstřikované. Nechte krevety krátce povolit a poté je uvařte ve vroucí osolené vodě. Sceďte a nechte vychladnout. Tenké rýžové nudle uvařte ve vroucí osolené vodě, sceďte je a doplňte trochou sezamového oleje, aby se k sobě nelepily. Promíchejte a nechte stranou v misce.
Do závitků můžete dát zeleninu, jakou máte rádi, ale obvykle se používá ledový salát, mrkev a okurka a pro provonění bylinka koriandr. Mrkev oloupejte a nakrájejte na tenké hranolky julienne. Okurku oloupejte, rozkrojte a semínka a měkkou část vydlabejte. Zbylou dužinu nakájejte také na hranolky. Ledový salát natrhejte na větší kousky tak, aby se 2 až 3 kousky vešly do závitku.
Když máte vše připraveno, můžete se pustit do balení. Rýžový papír namočte do vlažné vody. Jakmile je mokrý, začněte na něj pokládat ingredience směrem od sebe, pokapejte je Hoisin omáčkou a závitky zabalte. Postupujte takto: nejdřív přehněte směrem dovnitř boční strany, aby ingredience nevypadly, pak přes ně přeložte spodní část papíru a začnete vše zavinovat směrem od sebe. Takhle zabalíte celý závitek. Při balení nezapomeňte rovnat klíčky a zeleninu podélně, jinak hrozí přetrhnutí papíru. Závitky podávejte s rybí omáčkou a neskladujte je dlouho. Jelikož rychle vysychají, měly by se jíst čerstvé. Rozhodně je nepřipravujte třeba den dopředu. Pokud čekáte návštěvu, děláte závitků více a musejí být hotovy o něco dřív, radí Minh Luongová.
Letní závitky naopak pocházejí z Vietnamu a jedí se čerstvé a syrové, bez další tepelně upravené po zabalení. Jsou plněné čerstvými, převážně tepelně neupravenými ingrediencemi, jako je salát, bylinky a zelenina, spolu s rýžovými nudlemi a vařenými krevetami nebo tofu. Vše je zabalené do průsvitného rýžového papíru, který se předem krátce namočí v teple vodě, aby změkl a byl poddajný. Letní závitky jsou často považovány za zdravější alternativu k jarním závitkům díky čerstvým, nízkokalorickým surovinám a tomu, že nejsou smažené. Proto se na Západě často označují také jako „salátové závitky“. A protože jsou zabalené v rýžovém papíru, jsou přirozeně bezlepkové.
Jarní závitky pocházejí z Číny, kde se tradičně jedí během Svátku jara a vždy se podávají smažené. Čínské varianty často používají silnější obal z pšeničné mouky a bývají plněné dušenou zeleninou a mletým masem. Vietnam (nem rán / chả giò) používá rýžový papír a smaženou náplň; v severní části Vietnamu se tato jídla označují nem rán, v jižní pak chả giò. Filipíny a Indonésie (lumpia) nabízí také oblíbené varianty, často s tenčím obalem. Thajsko (poh pia tod) má smaženou verzi, podobnou mini závitkům. Japonsko (harumaki) je známé zlatavou barvou a křupavou strukturou s hutnou náplní. V USA jsou populární egg rolls. Vietnamští letní závitky (gỏi cuốn / nem cuốn) se podávají studené a kombinují vařené krevety, vepřové maso, salát, bylinky a rýžové nudle, vše zabalené v namočeném rýžovém papíru.
Podávají se s různými omáčkami; Kikkoman ponzu, teriyaki wok s praženým sezamem či klasické sójové omáčky doplňují chuť letních závitků. Při balení obou typů závitků je důležitá jemnost a správná technika namáčení papíru; doporučujeme používat suché pláty na jarní závitky a pro vietnamskou verzi tenčí rýžový papír, který se krátce namočí. Náplň může tvořit směs vařených krevet, tofu nebo kuřete, rýžových nudlí, čerstvých bylinek a nakrájené zeleniny. Marinujte bílkoviny v sójové omáčce pro výraznější chuť a nechte náplň vychladnout před balením.
Hakien je na Mauriciu oblíbené pouliční jídlo. Jedná se o pokrm podobný jarním závitkům, na Mauriciu jej pravděpodobně přivezla čínská komunita. Hakien je slaný závitek plněný směsí jemně mletého kuřecího masa, krevet a zeleniny. Tato směs se osmaží na pánvi a zabalí do rýžového papíru. Před smažením v oleji se obalí v těstíčku z mouky, vody a oleje. Zajímavostí je, že obalování v těstíčku probíhá dvakrát - závitek se obalí, osmaží, poté se opět obalí a opět osmaží. Hakien nejlépe chutná ještě teplý, namáčet si jej můžete do chilli omáčky. Dva kousky rolky člověka spolehlivě zasytí.
Jarní závitky mají dlouhou historii v Číně; jejich počátek sahá do dynastií Tang (618-907) a původně šlo o tenké moučné palačinky plněné ovocem či zeleninou pro Svátek jara. Dynastie Ming a Qing rozvinuly kuchařské dovednosti a závitky získaly podobu, kterou známe dnes. Zvyk “biting spring” vyzývá k ochutnání závitků jako požehnání pro dobré časy. Dnes jsou jarní závitky celosvětově populární a jejich variace se pohybují od smažených až po čerstvé, s širokou škálou náplní a omáček.
Smažené jarní závitky: Krok za krokem
Než začnete, vyndejte těsto na závitky na pokojovou teplotu. Pokud máte jidášovo ucho čerstvé, máte jednodušší práci; často však bývá suché a vyžaduje namáčení alespoň 15 minut. Nudle nechte změknout, zceďte a nasekejte na krátké kousky. Před balením si připravte všechny suroviny a omáčky. Při balení postupujte rychle a papír nemočte nadměrně, aby nebyl příliš měkký a roztrhl se. Smažte závitky v oleji do zlatova, případně použijte dvou-krokové smažení pro lepší křupavost. Podávejte s omáčkami podle varianty; čerstvé letní závitky s omáčkami jako je nước chấm, Hoisin, teriyaki nebo sójové dipy.
Tipy pro úspěch: nepřeplňujte závitky, suchý papír se lépe rolí; při smažení dávejte pozor na teplotu oleje a pracujte po menších dávkách. Pokud zbydou závitky, lze je zmrazit a později ohřát v troubě nebo horkovzdušném režimu pro zachování křupavosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
