Smažené Jarní Závitky: Recept na Křupavou Pochoutku

Smažené jarní závitky jsou oblíbenou asijskou pochoutkou, která si získala popularitu po celém světě. Tyto rolky z rýžového papíru plněné různými dobrotami jsou ideální k zahnání malého hladu a ve větším množství i jako samostatné jídlo. Ať už se rozhodnete pro vegetariánskou variantu nebo sáhnete po masové náplni, jarní závitky jsou vždy skvělou volbou.

Receptů na smažené vietnamské závitky existuje mnoho. Každý má svůj “zaručeně nejlepší”, a tak vám jeden pro inspiraci přináším i já. A skromnost stranou. Že jsou tyhle závitky vůbec ty nejpovedenější, který kdy ochutnáte není jenom naprosto objektivní pravda. To je prostě holej fakt!

Když se řekne asijské závitky, zahrnuje to poměrně široké množství různých rolek s mnoha druhy náplní. Většinou se považují za typickou vietnamskou specialitu, původně ale zřejmě pocházejí z Číny, a připravují se i v dalších asijských kuchyních. Od těch vietnamských se ale výrazně liší.

Čínským závitkům se třeba říká egg rolls (vaječné rolky), plní se většinou vepřovým masem a zelím a vše balí do speciálního těstíčka z pšeničné mouky.

Vietnamci dělají závitky rovnou ve dvou verzích - smažené a nesmažené. Ty smažené nem rán jsou označovány jako jarní, nesmažené jsou známé jako nem cuốn a říká se jim závitky letní.

Jarní kúra s dary přírody

Pokud byste přemýšleli, proč se závitkům říká jarní, je to podle použitých surovin. Dřív se totiž závitky připravovaly hlavně na jaře a dávala se do nich právě čerstvá jarní zelenina a bylinky. Složení závitků není přesně dané, liší se v různých částech Vietnamu a často v každé vietnamské rodině připravují jiné.

Nejoblíbenějšími smaženými závitky jsou chả giò, neboli královské závitky, které se plní mletým masem. Většinou se používá vepřové, nejlépe bůček. Pokud je chcete mít bez vepřového masa, mohou bůček nahradit krevety, krabi, kuřecí maso nebo tofu. Na severu Vietnamu do nich dávají i šneky.

Maso pak doplňují houby (nejčastěji jidášovo ucho nebo shiitake), tenké rýžové nudle vermicelli a na kostičky či na proužky nakrájená zelenina, jako je mrkev, kedlubna nebo mexický tuřín jicama.

Jarní závitky Chả giò

Chả giò - Vietnamské smažené jarní závitky

Ingredience pro Smažené Jarní Závitky

Pro přípravu chutných smažených jarních závitků budete potřebovat následující ingredience:

Příprava Náplně

Náplň závitků se různě liší. Někdo přísahá na mrkev na nudličky, stejně tak jako na jarní cibulku, křupavost mungo výhonků, houby shiitake, bezvaječnou směs anebo vegetariánskou variantu. V jednoduchosti je krása, ale něco navíc občas taky neuškodí. A tak kromě tradičního černého pepře a soli závitky dochucuju i nasekanými stonky čerstvého koriandru. Opravdu to zkuste a přidejte je do náplně!

Podrobný postup přípravy náplně:

  1. Nejprve nechte namočit houby v horké osolené vodě.
  2. Připravené nudle nasekejte na kratší kusy a vložte je do mísy spolu s houbami.
  3. Vyklepněte ke směsi vejce, zlehka osolte, opepřete a dochuťte rybí omáčkou.

Příprava japonských závitků Harumaki:
Jako první dáme ve vodě vařit houby shiitake, aby změkly. Také nudle Harusome si připravíme napřed. A teď nás čeká pořádné krájení. V rychlosti si připravíme marinádu na maso - smícháme škrob se 4 lžícemi sójovky a 4 lžícemi sake. Trochu sójovky nám tak ještě zbyde. Vrátíme se ke krájení, tentokrát zeleniny. Mrkev a zázvor nakrájíme na úzké nudličky, jarní cibulku a česnekovou pažitku na jemno. Bambusové výhonky jsou již v konzervě pokrájené. Ingredience pro náplň máme připravené a můžeme jít smažit - v pánvi rozpálíme sezamový olej, na který vložíme nejdříve zázvor. Jakmile se rozvoní, přidáme marinované maso a opékáme, dokud neztratí růžovou barvu. Nakonec ke směsi přidáme zcezelé nudle a pořádně promícháme. Vlijeme zbývající sójovou omáčku a pokud se směs připéká, také trochu vody. Směs do náplně máme hotovou!

Jarní závitky (Nem rán) + tajné triky

Balení Závitků

Ve Vietnamu se běžně setkáte s minimálně 20 druhy rýžových papírů: tenčími, tvrdšími, kulatými, hranatými, k namáčení, rovnou k použití za sucha… U nás máme výběr omezený, což je ale vlastně teď trošku výhoda. Nejčastěji tak narazíte v obchodech na dva druhy rýžových papírů. Na smažené závitky vybírejte ty měkčí a tenčí, a to z toho důvodu, že do nich budete balit povětšinou syrovou směs, a tak abyste závitky při smažení nespálili a zároveň je i uvnitř dobře propekli, bude jistější, když použijete ty jemnější.

Na nesmažené závitky se budou naopak hodit pevnější papíry, a to proto, že do nich budete balit čerstvé suroviny jako zeleninu, ovoce, bylinky, amoletu… vařené maso, krevety a budete rádi, že se vám papír pod nezkřehlými surovinami netrhá.

Pak mějte taky na paměti, že čím teplejší vodu na namáčení použijete, tím rychleji bude papír aktivní a uzpůsobený k ohýbání a balení. Proto nejprve používejte vodu opravdu studenou a raději si počkejte pár chvil, než papír změkne. Až budete závitky balit jako Baťa sekat cvičky, klidně použijte vodu teplejší, půjde vám to rychleji od ruky.

Postup balení závitků:

  1. Rýžový papír namáčejte v míse s vodou, vždy nechte ponořené pár vteřin.
  2. Položte ho na hladkou pracovní plochu.
  3. Ze směsi naberte asi dvě vrchovaté lžíce a zformujte z ní váleček v dolní třetině papíru.
  4. Pak přehněte papír z obou stran a pevně zaviňte až do konce papíru.
  5. Dost závitek utáhněte.
Balení jarních závitků

Správná technika balení zajistí, že závitky budou pevné a nerozpadnou se při smažení.

Smažení Závitků

Rýžový papír je nutné před tvořením závitků namočit nebo potřít vodou, aby změknul a dal se zamotat. I samotní Vietnamci doporučují nahradit vodu pivem, závitky díky němu budou křupavější.

Na smažení je nejvhodnější fritovací hrnec, můžete je ale klidně osmažit i na pánvi, jen je třeba dát vyšší vrstvu oleje. Závitky by v ní měly být aspoň ze dvou třetin ponořené.

Nejlepšího a dokonale křupavého výsledku dosáhnete, když je budete smažit nadvakrát. Nejprve je osmahněte jen krátce dožluta a pak je nechte odpočinou, klidně i do druhého dne. Poté je již osmažte krásně dozlatova.

Asi si nebudeme nalhávat, že smažené závitky jsou zdravé. Nejsou. Ale jednou za čas s pořádnou porcí bylinek a zeleniny si na nich i já pochutnám.

Závitky pak fritujte ve vyšší vrstvě termostabilního oleje (rýžový, arašídový - Vietnamci používají sojový nebo rostlinný, těm já ale moc neholduju), a to z toho důvodu, že se nebude přepalovat a nebudete je muset tak často otáčet, tudíž se do závitků nedostane tolik mastnoty. Pokud máte malý friťák, použijte ho.

Upéct v troubě můžete závitky také. Potřete je olejem a pečte je při 220°C bez horkého vzduchu asi 20 minut. Jen se nelekejte, můžou se vám trošku potrhat.

Servírování

Chả giò se podávají buď samotné nebo s rýžovými vermicelli. Pro odlehčení se ve Vietnamu servíruje se salátovou přílohou rau sống, jež se skládá hlavně z různých listových salátů a bylinek.

Závitky smažíme v rozehřáté wok pánvi s větší množstvím oleje 3-4 minut dozlatova (lze též připravovat ve fritovacím hrnci). Rolky vyndáváme na papírové utěrce, aby okapal přebytečný olej.

Podáváme se sladko-kyselou omáčkou, kterou si můžete připravit též podle Kulinářské akademie Lidlu, recept najdete zde.

Omáčka k Závitkům

K vietnamským závitkům, a nejen k těm jarním, patří speciální čirá a pikantní omáčka s vůní ryb, které se říká nước chấm. Její hlavní ingrediencí je rybí omáčka a připravíte ji snadno.

V misce smíchejte 60 ml vody s 60 ml rybí omáčky, přidejte 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy, 2 lžíce rýžového octa, 1 polévkovou lžíci jemně nasekaného palmového cukru (můžete jej nahradit třtinovým), 1/2 jemně nasekaného stonku citronové trávy (pouze světlá část), 2 dlouhé červené chilli papričky nasekané najemno a 1 rozdrcený stroužek česneku. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Můžete předem odebrat část vody, zahřát ji a v ní rozpustit cukr. Pak teprve přidáte další přísady. Suroviny raději přidávejte postupně a mezitím ochutnávejte. Rybí omáčky můžete případně trochu ubrat.

Omáčka Nước chấm

Nước chấm - Tradiční vietnamská omáčka k závitkům

tags: #jak #smažit #jarní #závitky #recept