Copyright © pohodanovapec.cz 
Málokterá zelenina má tolik druhů a tolik možností využití jako právě zelí. Skvěle chutná, dodává energii a nesporné jsou i jeho zdravotní účinky. Patřilo už do jídelníčku našich předků a popularitě se těší dodnes. Podívejme se, čím se vyznačují jednotlivé druhy zelí a jaké jsou možnosti jejich úprav v rostlinné kuchyni.
Zelí patří mezi brukovovitou zeleninu a je blízkým příbuzným kapusty, kedlubny nebo květáku. Podle místa, ze kterého pocházejí, rozlišujeme tři základní druhy zelí: hlávkové zelí, pekingské a čínské. Hlávkové zelí se pěstuje v bílé a červené variantě a mnoha odrůdách, kulatých, ale také špičatých. Vyšlechtěno bylo z divoké brukve stejně jako například květák nebo kedluben před mnoha tisíci lety. Už ve Starém Řecku prý hlávkové zelí používali na zvýšení imunity, proti stresu, nebo na kocovinu. Hlávkové zelí se běžně objevuje ve staročeských receptech a oblíbené je nejen ve střední Evropě dodnes. Je pilířem třeba i v sousedních polské (vyhlášený bigos) nebo německé kuchyni.
Obliba hlávkového zelí spočívá v bohatství vitamínů, minerálů a vlákniny, a zároveň je nízkokalorické. Podle dietologů je tak vhodnou potravinou při snižování hmotnosti a patří k méně náročným plodinám, navíc se prodává levně. Za syrova má bílé hlávkové zelí obsah vitamínu C srovnatelný s citrusy, tepelnou úpravou se jeho množství výrazně snižuje. Syrové zelí je ale hůře stravitelné. Pokud ale nemáte problém s jeho stravitelností, připravte si třeba osvěžující salát coleslaw. Místo sojanézy můžete použít sójovou smetanu, záleží, jestli preferujete hutnější nebo lehčí verzi.
K kysanému zelí patří důležitá role v kuchyni našich předků; fermentace byla způsobem, jak zeleninu uchovat na zimu. Kvašení je konzervační metoda, která uchovává živiny a navíc přidává prospěšné bakterie mléčného kvašení. Základními druhy fermentace jsou kvašení ve slaném nálevu a ve vlastní šťávě. Zelí se nakrouhá, prosolí (často 20 g soli na 1 kg zelí) a díky hnětení či šlapání vzniká šťáva, která zaplní nádobu a zakonzervuje obsah.
Krátce kvašená zelenina, známá jako pickles, je hotová za několik dní a nabízí řadu výhod: můžete experimentovat s druhy zeleniny, délkou kvašení i množstvím soli. Dlouho kvašená zelenina má zase dlouhou trvanlivost a v chladu sklepa se běžně skladuje po celou zimu. Hotové pickles je nutné skladovat v lednici, kde vám vydrží několik týdnů. Příprava pickles je uvedena i v tipy na recepty, a to například s čínským zelím, bílým zelím či kimči.
Kimči je korejský národní pokrm, který byl časopisem Time pasován mezi 5 nejzdravějších potravin. Původ sahá tisíce let zpět a vychází z kvašení ve velkých kameninových nádobách. Dnes má podobně jako evropské pickles dvě varianty - dlouhokvašené a rychle kvašené (pickles). Receptů existují desítky, ale jedno je jisté: kimči bude mít pikantní a výraznou chuť. Tradičně se nakládá s jarní cibulkou, bílou ředkví a pikantní pastou z česneku, zázvoru, korejského chilli a rybí omáčky; veganské varianty jsou také možné.
Pekingské zelí a čínské zelí (bok choy) se hodí do asijských jídel. Čínské zelí má volnou růžici a nízkou energetickou hodnotu, vysoký obsah živin, včetně vitamínů C a B, draslíku, vápníku, hořčíku a železa. Pekingské zelí se často prodává v oddělení ovoce-zelenina a je vhodné surové do salátů i tepelně upravené do woku. Bílé i červené zelí se výborně hodí do zeleninových salátů a polévek, kde dominuje kysané zelí jako základ polévek (zelňačka, kysela, kyselé zelí).
Polévky se zelím bývají oblíbené, např. zelňačka nebo kysané zelí jako základ polévek; dušené zelí má lepší stravitelnost a hodí se k uzenému tempehu, seitanu a knedlíkům. Do dušeného zelí můžete přidat nastrouhané jablko nebo karamelizovanou cibulku. Variant existuje nepočítaně, od sladkých po kyselejší chutě.
Hlávkové zelí se hodí do salátů (coleslaw), k nakládání (kysané zelí), do polévek i jako hlavní součást zeleninových pokrmů. Červené zelí nabízí bohatství antioxidantů díky přírodním barvivům a skvěle ladí s balzamikovým octem, červeným vínem, badyánem, skořicí či koriandrem. Čínské zelí (pak choi) a Pekingské zelí se výborně doplňují do asijských směsí, salátů a woku. Zelenina dušená, pečená nebo smažená s různými přílohami (knedlíky, brambory, tempeh, tofu) nabízí mnohé varianty.
Do zelí se často přidává kmín, jablečný ocet, vinný ocet a další dochucovadla. Z neutralizovaných listů zelí lze balit směsi (zelné rolády) nebo plnit plackami, např. zelňáky. Listy zelí lze použít i na závitky; tip uvádí spaření hlávky a vykrájení tuhých žeber pro snadné balení náplní (marinovaný sojový granulát, ořechy, veganské mleté).
Informace o Polabské zelenině a jejích aktivitách
Základní recept na vařené zelí: očistěnou hlávku zelí nakrájíme na čtvrtky, vložíme do vroucí osolené vody a povaříme 7-10 minut. Měkké zelí posypeme osmahnutou strouhankou a pokapeme máslem.
Dušené zelí „české“: zelí nakrouháme, dusíme s kmínem a ochutíme sójovou omáčkou a octem. Podáváme teplé.
Červené zelí s vepřovým masem - tradiční kombinace, kdy zelí dusíme s kořením a jablky a dolijeme červeným vínem.
Cuketové, dýňové, mrkvové a další typy zelí představují vynikající přílohy či hlavní jídla. Např. cuketové zelí pustí hodně vody, dýňové zelí lze obohatit smetanou, mrkvové zelí je ideální pro malé děti a kojící maminky, fenyklové zelí má dobré trávení, zelí z bílé ředkve, celerové zelí a kedlubnové zelí nabízí další variace chutí a textur.
V krátkosti: zelí nakrouháme, promícháme se solí, napěchujeme do vhodné nádoby a zakryjeme. Necháme kvasit několik dní na pokojové teplotě, poté přesuneme do lednice. Při kvašení je důležité co nejrychleji nastartovat kvasný proces a zajistit, že patogenní bakterie nemají šanci; případně lze použít probiotic-kapsli a malé množství sladidla.
Recept na kuřecí plátek a pečenou zeleninu
Zelný základ na saláty: zelí s citronovou šťávou, olejem a zázvorem; variace s brokolicí, květákem, paprikou, okurkou, koprem, česnekem a dalšími doplňky. Kysané zelí bývá základem polévek a teplých pokrmů; bílé i červené zelí se hodí do dušených pokrmů s tempehem, tofu, knedlíky a bramborami. Zelné listy lze plnit náplněmi z marinovaného sojového granulátu nebo veganského mletého a používat na závitky.
Chystáte se na zavařování poprvé? Máma z Gruntu uvádí recepty na zeleninu na dva způsoby s využitím různých druhů zeleniny - červenou řepu se zelím a zelí s mrkví a paprikou. Zelí se rozkrajuje, nakrouhá, naplní sklenice a zalije se horkým nálevem s octem a kořením. Zavařování je jednoduché a může být inspirativní i pro začínající domácí kvasiče.
Těšíte-li se na zdravý a chutný způsob přípravy zelí, zkuste kombinace, které uvádí text: coleslaw s bíle štepou, zelné saláty různých druhů, kysané zelí do polévek a dušené zelí s ovocem či nálevem z vína či octa.
Copyright © pohodanovapec.cz
