Copyright © pohodanovapec.cz 
Žitná cihla je klasickým, velmi vyhledávaných chlebem pečeným doma. Tento článek nabízí dva přístupy: tradiční žitnou cihlu pečenou ve formě a vláčný pšeničný chléb s celozrnnou žitnou kaší, který je ideální na zimu díky dlouhé trvanlivosti a měkčí střídce.
Jedna z možností, kterak do chleba přidat vláčnost, ale zároveň si zachovat zdravý rozum a relativně čistou pracovní plochu i ruce jsou kaše. Dostanete tak do těsta další vodu navíc, což chleba krásně zvláční a vydrží výborný mnohem déle než bez ní. Kaší se dá do chleba vpravit mnohem více vody a chleba je nadýchanější, byť obsahuje více celozrnné mouky. Zároveň se ovšem naše mouky mají tendenci i při jen náznaku řidšího těsta chovat jako lepidlo, které zdánlivě nelze zpracovat bez okultních praktik. Normálně by vám takové těsto teklo po stole, ale zázrak jménem celozrnná kaše to všechno pěkně podrží - jak těsto, tak vaše nervy.
Princip je podobný jako u vaření instantní krupičky, alespoň pokud se jedná o obilniny jemně namleté (hrubá žitná mouka, nikoli šrot). To znamená přivést vodu k varu, nasypat mouku a klidně rovnou odstavit. Za stálého míchání kaše zhoustne na pastu, kterou necháte vystydnout a později ji nalámete do chleba. Buď to učiníte už při zamíchání kvasu a necháte kaši v lednici, nebo si vzpomenete až při zadělávání chleba a kaší do těsta zapracujete po autolýze nebo během prvního překládání.
Můj nyní oblíbený, vláčný pšeničný chleba s žitnou kaší Vám představuji níže. Na rozjezd s kašemi je podle mě ideální, protože ač se celkový poměr vody a obilnin pohybuje skoro 1:1 (na 1000 g mouky v chlebu připadně 970 g vody), těsto nijak zvlášť neteče a zároveň výsledek není pro někoho nepříjemně mazlavý a hutný nebo s rizikem sražené střídy - brousku.
Kvas: 10 g kvasu (z lednice), 105 g vody, 105 g hladké mouky. Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).
Žitná kaše: 330 g vody, 100 g celozrnné žitné mouky, klidně hrubě mleté (ale ne šrot s většími kousky zrn). Přiveďte vodu pod poklicí k varu, vsypte mouku, vypněte zdroj tepla a asi 3-4 minuty stěrkou míchejte. Přikryjte a nechte vystydnout v lednici přes noc, nebo rozetřete na mělký talíř a nechte volně chladnout půl až hodinu, podle okolní teploty - kaši pak můžete rovnou použít.
450 g vody, 210 g pšeničného kvasu (neboli všechen až na odebranou lžičku), 500 g hladké mouky, 200 g celozrnné pšeničné mouky (fajn je i napůl se špaldou nebo kamutem), 18 g soli, připravená žitná kaše (cca 430 g). Jen pro orientaci: celková procentáž je tedy 66,85 % hladké mouky, 22,1 % celozrnné pšenice, 10,1 % žita, 97,79% hydratace, 1,99 % soli.
Ve vlažné vodě (cca 25 stupňů) rozmíchejte kvásek a přidejte veškeré zbylé suroviny kromě soli a kaše. Jemně promíchejte (robotem 2 minuty, rukama chvíli, aby všechna mouka byla nasáklá vodou) a nechte odpočívat asi půl hodiny, aby měla mouka čas sama nabobtnat. Po půl až hodině do těsta začněte zapracovávat sůl (asi 4 minuty pomalého míchání v robotu) a po kouskách i kaši. Ručně to lze také, kaši doporučuju spíše zadloubávat/zapřekládávat, než se pokoušet vařečkou.
Po pár minutách by mělo být těsto jakž takž hladké (kousky kaše nevadí, to už je na vás), přendejte ho případně do uzavíratelné olejem lehce vytřené mísy a nechte kynout. Kynutí by mělo trvat asi 3 hodiny, během nich alespoň 3x popřekládejte (pokud jste míchali robotem), jestliže jste jen ledabyle míchali ručně, klidně i co 20 minut.
Těsto rozdělte na pomočené ploše na žádaný počet bochníků (2 kusy kolem 900 g nebo 3×600 g), předtvarujte a nechte ještě 15-20 min na vále odpočívat. Vykoulejte tvary dle vaší chuti - do těsta žádnou mouku nezapracovávejte, snažte se ho podebírat zespod tak, abyste se nepřilepili na nepomoučenou (hrbolatější vrchní) stranu a umístěte bochníčky do vysypaných ošatek. Nechte kynout nejlépe v lednici cca 12-16 hodin (lednici nastavuji na vyšší výkon).
Troubu rozpalte nejlépe s kamenem nebo litinovým plátem/pánví/keramickým pekáčem uvnitř na 250 °C (podle tloušťky podkladu to trvá půl až hodinu). Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 220-230 °C a dopékejte přibližně dalších 30-35 minut do tmavě kaštanové barvy. Pokud se vám do trouby nevejdou oba chleby najednou, nechte ji znovu rozpálit a zopakujte postup s druhým bochníkem.
V hrnci (na jistotu): Rozpalte troubu s hrncem s poklicí (nebo pánev s hrncem na přikrytí) na 250 stupňů, chleba do ní překlopte, nařízněte, zaklopte, vraťte zpátky a pečte. 30 minut zakryté, cca 15 odkryté na 230. Po upečení prvního nechte opět hrnec rozehřát aspoň deset minut na 250 stupňů a postup zopakujte i s druhým bochníkem.
Chléb nechte alespoň hodinu vychladnout, jinak bude mazlavý a spíš ho umačkáte, než ukrojíte.
Následující recept na žitnou cihlu počítá s použití celozrnné žitné mouky. Sama si mouku melu doma a žitnou mouku na přípravu této cihly nijak nepřesávám, nechávám ji na nejvyšší jemnosti, jakou jsem schopná doma mlýnkem namlít. Samozřejmě lze použít i jakákoliv žitná mouka kupovaná.
Rozkvas: 2 lžíce žitného kvásku, 150 ml vlažné vody, 150 g žitné mouky. Rozmíchejte kvásek ve 150 ml vlažné vody. Poté přimíchejte 150 g žitné mouky. Mísu zakryjte fólií a nechte při pokojové teplotě 12 hodin pracovat. Po 12 hodinách odeberte 2 lžíce z rozkvasu do skleničky a v lednici uchovejte na další pečení.
Kváskový chléb – recept a složení
Těsto pro cihlu: Do zbytku rozkvasu přilijte vlažnou vodu a promíchejte metličkou. V další míse smíchejte mouky se solí a kmínem. Přilijte rozkvas a zpracujte těsto. Těsto přendejte do pečicí chlebíčkové formy. Můžete ji předtím důkladně vytřít máslem nebo ji vyložit pečicím papírem. Mokrýma rukama uhlaďte povrch a nechte 3-4 hodiny stát na teplém místě.
Troubu rozpalte na 250 °C. Do takto silně vyhřáté trouby přendejte opatrně formu s těstem a pečte 2-3 minuty. Poté ztlumte na 230 °C a pečte 20 minut. Po této době ještě ztlumte na 200 °C a dopékejte dalších 30 minut. Po upečení chléb opatrně vyndejte z formy a nechte chladnout na mřížce. Po upečení chléb vyndáme, ihned vyklopíme z formy a nenařezáváme dalších minut.
| Varianta | Preferment | Hydratace | Pečení |
|---|---|---|---|
| Pšeničný chléb s žitnou kaší | pšeničný kvas | velmi vysoká (cca 98%) | na kameni/ve hrnci |
| Žitná cihla ve formě | žitný rozkvas | střední až nižší | pečicí forma, postupné snižování teploty |
Chléb s kaší je mechovější, jemnější, má specifickou vůni i chuť. Kdykoli upečete dobrý chleba, víc moc už nepotřebuje - já si na něm nejčastěji pochutnávám ke svačině nejčastěji s lučinou a zeleninou - takhle jednoduše.
Copyright © pohodanovapec.cz
