Zrcadlová Poleva: Recept na Oslnivý Lesk Vašich Dortů
Zrcadlová poleva je oslnivá technika zdobení dezertů, která dodá vašim výrobkům profesionální lesk a vzhled. Tato technika, která pochází původně z Francie, se zrcadlí tak, že s v ní můžete i vidět. Ačkoliv se může zdát její příprava složitá, s naším podrobným receptem a tipy ji zvládnete i doma.
Co je Zrcadlová Poleva?
Zrcadlová poleva (v anglicky mluvícím světě označovaná jako mirror glaze) je v poslední době jedním z hitů moderní cukrařiny. Tato poleva je výjimečná tím, že se leskne opravdu jako zrcadlo. Jde opravdu o poměrně novou cukrářskou techniku. Technika lesklé glazury je tu sice už desetiletí, zrcadlové dorty však proslavila až v roce 2016 ruská cukrářka Olga Noskova.
Zrcadlová poleva se dá použít v podstatě na jakýkoli druh dortu. Zrcadlovou polevou zde ozdobit vlastně jakýkoliv dort nebo i malé dortíky, důležité však je, aby zákusek byl již sám o sobě dokonalý a krásně zarovnaný, aby na něm vynikl zrcadlový efekt.
Základní Ingredience
Zrcadlová poleva se skládá jen z několika málo surovin, běžně dostupných. Nezbytnou ingrediencí pro výrobu této polevy je pak želatina, která vytváří onen lesklý vzhled dortu. Pak už vám jen stačí kondenzované mléko, bílá čokoláda a gelové potravinářské barvy. Správné poměry jsou u této polevy klíčové, proto odměřujte přesně.
Pokud vám přijde, že je v nákupním seznamu příliš mnoho skrytého cukru, mám pro vás špatnou zprávu. Nedá se to ani ošidit, ani obejít. Správná konzistence polevy cukr vyžaduje. Jen tak je zrcadlová poleva dostatečně hladká, lesklá, tahavá, hustá a přilnavá.
Moučník s pomerančovou polevou
Dobrá zpráva ovšem je, že poleva, ač sladká, může konjšivě zahalovat dort, který už tak sladký není. Dá se totiž nalít na ledacos. Celý postup na přípravu polevy je rychlý, bez zádrhelů, stačí se jen nebát.
Recept na Zrcadlovou Polevu
Základní zrcadlová poleva je jednobarevná - může být tmavá, bílá, čokoládová, obarvená potravinářskými barvami. Od jednoduchých jednobarevných polev se pak přešlo k pestrobarevným, které vznikají kombinací různých barevných odstínů.
Ingredience:
- Želatina (plátky nebo prášek)
- Slazené kondenzované mléko
- Bílá čokoláda
- Gelové potravinářské barvivo
- Cukr
- Glukózový sirup
- Voda
Postup:
- Příprava želatiny: Želatina existuje ve dvou podobách: dá se koupit jako plátky nebo jako prášek. Každá želatina bez rozdílu se musí nechat nabobtnat, než ji použijete podle receptu. U práškové želatiny vezměte stanovené množství studené vody a želatinu jemně nasypte na hladinu. K nabobtnání dojde hned, v podstatě během 1-2 minut.
- Zahřívání surovin: Vodu, cukr i kondenzované mléko společně v kastrůlku zahřejte k varu. Tím se cukr rozpustí a všechny suroviny se spojí dohromady.
- Rozpouštění čokolády: Čokoládu odvažte a nalámejte do misky. Na čokoládu nalijte přes cedník horkou směs z kastrůlku a nechte minutu nebo dvě stát. Po rozpuštění želatiny se v horké směsi rozpustí i čokoláda.
- Barvení polevy: Pokud máte rádi barvičky, teplou polevu lze obarvit potravinářským gelovým barvivem. Gelové barvivo je natolik intenzivní, že ho stačí malá kapka na půl litru polevy, takže nehrozí, že by se poleva naředila a změnila se jí konzistence.
- Chlazení polevy: Polevu je třeba za občasného promíchávání nechat vychladnout na teplotu kolem 30 stupňů, kdy ještě teče, ale už má blízko k zatuhnutí.
- Aplikace polevy: Polevu nalijete na dort, který odpočíval aspoň 8 hodin v mrazáku. Dort musí dalších pár hodin odpočívat v chladu.
Celý postup na přípravu polevy je rychlý, bez zádrhelů, stačí se jen nebát. Po rozpuštění želatiny se v horké směsi rozpustí i čokoláda.
Tipy a Triky pro Dokonalou Zrcadlovou Polevu
- Správná teplota dortu: Trik spočívá nejen v ideální konzistenci želatiny, ale také ve správné teplotě dortu, na který budete polevu nalévat. Krémové a pěnové dorty, které byly od včerejška v mrazáku, jsou značka ideál.
- Slévání barev: Samotné slévání barev je technologicky náročné a vyžaduje ustálení barev a správné promixování polevy.
- Mramorování: Pokud vás zajímá, jak jsem udělala mramorování na dortu, je to snadné. Polevu jsem rozdělila na čtyři stejné díly (to je důležité kvůli rovnoměrnému chladnutí) do čtyř stejných misek.
- Teplota polevy: Poleva, která se na dortu bez problému udrží, má teplotu kolem 32-35 stupňů.
- Množství polevy: Množství polevy z receptu níže bezvadně pokryje dort o průměru 20-22 cm.
- Uchovávání: Dort se zrcadlovou polevou můžete uchovat několik dní v lednici. Polevě se nic nestane, pouze lehce zmatní na povrchu a částečně ztratí svůj lesk. Lesk dortu vrátíte snadno, když ho - velmi velmi opatrně - zahřejete fénem z dostatečné vzdálenosti.
Varianty Zrcadlové Polevy
Zrcadlová poleva se dá připravit v mnoha variantách. Můžete experimentovat s různými druhy čokolády, barvami a příchutěmi. Zde je několik tipů:
- Tmavá čokoládová poleva: Pro plnou čokoládovou chuť použijte směs Perfect Glaze Tmavá čokoláda.
- Bílá čokoládová poleva: Pro variabilní barvení použijte Perfect Glaze Bílá čokoláda.
- Ovocná poleva: Pro ovocnou chuť použijte pyré a kakaové máslo.
V případě, že chcete mít polevu bílou či barevnou, doporučujeme použít Zrcadlovou polevu v prášku Perfect glaze Bílá čokoláda 1 kg. Jedná se o směs na přípravu bílé či barevné zrcadlové polevy s obsahem pravé čokolády. Produkt je vyrobený z pravé bílé čokolády a je nejvariabilnějším výrobkem. Můžete použít originální balení - poleva bude bílá, nebo můžete směs namíchat s nepřeberným množstvím barev.
Tabulka: Suroviny pro zrcadlovou polevu a jejich poměr
| Surovina | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Cukr | 340 g | Krupice |
| Voda | 232 ml | |
| Bílá čokoláda | 406 g | Kvalitní |
| Želatina | 6 plátků | Nebo prášek |
| Slazené kondenzované mléko | 232 g | |
| Voda k nabobtnání želatiny | 5 PL | |
| Gelové barvy | dle potřeby | Pro obarvení |
S touto tabulkou budete mít vždy po ruce správné poměry pro přípravu dokonalé zrcadlové polevy.
Žáci a učitelé oboru cukrář používali novou zrcadlovou polevu :-)
Závěr
Zrcadlová poleva je skvělý způsob, jak ozdobit dort a dodat mu profesionální vzhled. S naším receptem a tipy se vám to určitě podaří. Nebojte se experimentovat a vytvořit si vlastní originální design.
