Copyright © pohodanovapec.cz 
Základem jsou čerstvá vejce. Vždy je kupuji těsně předtím, než se chystám ztracená vejce připravovat. Pokud nejste zrovna ranní ptáčata, stejně jako já, kupte je den předem. V regálu v obchodě sáhněte dozadu a vyberte ta nejčerstvější. Čím čerstvější vejíčka budete mít, tím bude bílek tužší. Starší vajíčka mají bílek z velké části tekutější a rozteklý. Tato tekutá část pak může způsobovat, že se vám většina bílku v hrnci „rozuteče“.
Rozdíl mezi čerstvým a týden starým vejcem můžete vidět na fotce. Kromě čerstvého vajíčka budete také potřebovat hrnec s větším množstvím vody. Pokud použijete vody málo, budete mít plochá vejce. Vodu v hrnci přiveďte k varu, poté ji sundejte z plotny. Neměla by bublat, až do ní budete dávat vajíčka.
Jako jistější varianta pro začátečníky můžete vyzkoušet variantu s potravinovou fólií. Vezměte menší misku a vystelte ji fólií. Tu vymažte olejem (je jedno jakým, ale když použijete olivový, vejce nebude mít čistě bílou barvu), rozklepněte do ní vejce a uzavřete natěsno uzlíkem nebo svorkou. Vložte do horké nebublající vody na 3-4 minuty, poté vyjměte. Fólii nahoře pod uzlíkem rozstřihněte a opatrně z ní vyndejte vejce.
Hotovo! Do vroucí (nebublající) vody přidejte 1 lžíci octa a vytvořte pomocí vařečky nebo lžíce krouživými pohyby podél okraje vodní vír. Vejce nejdřív rozklepněte do malé misky a poté ho opatrně vlijte doprostřed víru. Doporučuji chvíli počkat, až nebude vír tolik silný. Když vejce vložíte do silného víru, bílek se může rozutéct po hrnci. Když je slabší, tak vše drží hezky pohromadě. Vejce vařte 3 minuty.
Nejraději mám přípravu s vodním vírem, ale když připravuji snídani pro více lidí, je tento způsob pomalejší. Můžete totiž dělat vejce jen jedno po druhém. Proto se vyplatí použít techniku s potravinovou fólií. Pokud nechcete vajíčka servírovat hned po uvaření (tak je to ale nejlepší), připravte si hrnec nebo mísu s ledovou vodou. Až vajíčka vyndáte z hrnce, můžete si je tam na chvíli odložit. Studená voda zastaví proces vaření. Nebojte, nebudete pak jíst studená vejce - před servírováním je ohřejte 30 sekund v teplé vodě.
Jak udělat ztracené vejce krok za krokem
Pro různorodé servírování můžete ztracená vejce podávat na anglickém muffinu se slaninou a holandskou omáčkou, na orestovaném nebo grilovaném chřestu se slaninou, v salátu nebo třeba s avokádovou pomazánkou. Níže naleznete recepty a tipy na přípravu bešamelu a holandské omáčky.
Nejprve klasická holandská omáčka a její variace. Nejprve si připravíte bešamel a poté ho necháte propojit s omáčkou pro servírování s pošírovanými vejci.
01 V malém hrnci přivedeme k varu asi 1 l vody a asi 50 ml octa. 02 Vejce vyklepneme do misky. 03 Když začne voda lehce vřít, vlijeme doprostřed opatrně celé vejce a pár vteřin počkáme. 04 Jakmile okraje zbělají, vidličkou vejce přetočíme, aby se bílek rovnoměrně zatáhl kolem žloutku. Vaříme mírným varem asi 3 minuty.
Žloutek by měl zůstat tekutý, aby se po rozkrojení krásně roztekl. Pokud chcete, můžete vyzkoušet i vír! Pomocí lžíce nebo metličky vytvořte ve vodě jemný vír. Vejce opatrně vložte doprostřed víru. Ten pomůže bílku obalit žloutek. Vyndáme děrovanou naběračkou a ihned podáváme.
Bešamelová omáčka: V menším hrnci smíchejte vodu s vinným octem a pepřem. Nechte vařit zhruba 3 minuty, směs se redukuje. Do jiného hrnce nalijte vodu a na něj dejte teplou odolnou mísu. Do mísy dejte žloutky a rozmíchejte je metličkou do pěny. Až poté zapněte plotýnku a nad horkou lázní šlehejte žloutky, dokud nevznikne krémová pěna. Teplotu kontrolujte, aby žloutky nezačaly vařit. Vedle v kastrůlku si rozpusťte máslo. Máslo nesmí škvařit se. Jakmile je bešamel hustý a krémový, začněte po troškách přilévat rozpuštěné máslo a míchejte. Až je omáčka hotová, nechte ji odpočinout a připravte si slaninu. Slaninu opečte dozlatova. Housku rozkrojte a opečte dozlatova.
příprava ztraceného vejce krok za krokem
Na závěr si připravíte ztracené vejce: vejíčko rozklepněte do větší lžíce a rychle vyklopte do středu. Jakmile máte vše hotové, posypte pažitkou a solí. Obliba vajec je široká a zahrnuje varianty jako anglický muffin, avokádo, saláty a různé omáčky.
Farmářská vejce od rodinné farmy Kubát jsou výsledkem péče o slepičky s volným výběhem. Objednejte si je online a vyzvedněte v obchodě na Letné. Doma si z nich můžete udělat výbornou omeletu.
V restauracích se obvykle používá technika vejce ve skořápce: vejce se předvaří sous-vide a krátce ohřejí před výdejem. Pokud čekáte návštěvu a připravujete více vajec, můžete je pošírovat předem a uchovat až několik hodin v ledové vodě. Těsně před podáváním stačí na 30-45 vteřin ohřát v horké vodě. Kupte si čerstvá farmářská vejce, či pošírujte starší vejce. Vajíčka totiž postupem času vysychají a lépe drží pohromadě. Ačkoliv vejce znali lidé od doby, kdy chovali slepice a holandskou omáčku pravděpodobně už ve středověku, spojit obé napadlo až kuchaře v 19. století. Připravte si moderní odlehčenou holandskou omáčku - bez másla, ale s jogurtem a olivovým olejem; šlehání v páře vyžaduje jen trochu času, který si o víkendu můžete dopřát.
Na závěr: Do hrnce nalijte 2 cm vody, zahřejte ji k varu a vložte vejce do mísy nad parou. Jakmile se objeví bublinky, je čas vejce vložit a pošírovat 1-1,5 minuty. Poté servírujte na briošku s listy salátu, spařeným špenátem, parmskou šunkou a zastřené vejce.
V receptuře dále najdete krátký popis techniky pošírování i alternativu k samotnému procesu - hodí se zejména pro začátečníky a pro přípravu většího množství snídaní.
Copyright © pohodanovapec.cz
