Copyright © pohodanovapec.cz 
Před plánováním pečení kynutých dobrot se často setkáte s recepty, které vyžadují čerstvé droždí, zatímco vy máte k dispozici jen sušené. Nemějte obavy, vysvětlíme vám rozdíly i možnosti záměny těchto dvou podob kvasnic. Z čerstvého droždí se zpravidla připravuje kvásek smícháním rozdrobené kostky kvasnic s vlažným mlékem či vodou a trochou cukru, případně i s menší dávkou mouky. Zásadním rozdílem je trvanlivost. Ano, sušené droždí můžete nahradit čerstvým a naopak.
Poměr jednotlivých podob droždí je klíčový. Jedna kostka čerstvého droždí (42 g) představuje dva sáčky droždí sušeného (14 g), tedy 1 gram sušeného droždí představuje přibližně 2-3 g droždí čerstvého. Poměr suchého a čerstvého droždí je často vyjadřován jako 1:3, tedy 10 g sušeného droždí odpovídá zhruba 30 g čerstvého. Pro přesnější výpočet se vyplatí pamatovat, že 1 lžička suchého aktivního droždí odpovídá zhruba 3/4 lžičky, a že některé instantní druhy nemusí vyžadovat předem aktivaci.
Ať už jste fanoušky droždí sušeného či čerstvého, měli byste vědět, že čerstvé kvasnice můžete uchovat také v mrazáku. Můžete je tak mít neustále po ruce. Pro inspiraci pro vás máme připravený názorný videonávod na zamotané koláče s využitím čerstvého droždí. Poměr suchého a čerstvého droždí a možnosti jejich náhrady bývají uvedeny v různých tabulkách a článcích; jejich obsah se může lišit dle typu droždí a receptu.
Pro převod suchého droždí na čerstvé platí obecné pravidlo: 1 g suchého droždí odpovídá zhruba 2-3 g čerstvého droždí. V tabulkách a odkazech bývá uvedeno, že 7 g instantního droždí lze použít na 500 g mouky a odpovídá 21-25 g čerstvého droždí, tedy přibližně polovině hmotnosti čerstvého droždí v některých zdrojích. Při záměně je důležité sledovat, jak reaguje těsto na kynutí, a případně upravit dobu kynutí a teplotu, protože čerstvé droždí bývá velmi citlivé na teplotu a vlhkost.
Další kapitoly se zabývají tím, jak správně zacházet s kváskem a jak připravovat těsto při převodu droždí na kvásek. Příprava kvásku ze čerstvého droždí zahrnuje rozkvas a postupné zvětšování množství aktivního kvásku, zatímco u sušeného droždí se obvykle postupuje bez kvásku a těsto se nechá kynout přímo s droždím. Důležitá je teplota všech surovin - ideální je pokojová teplota, která podporuje fermentaci, a vyvarování se kontaktu droždí s teplotami nad 55°C, které ničí buňky droždí.
Pro praktické zvládnutí převodu si ukážeme jednoduchý postup na rozkvas a těsto: nejdříve nakrmíme kvásek z lednice; poté připravíme rozkvas z 30 % mouky a vody a malé množství kvásku (např. 20 g). Rozkvas necháme zakynout 9-12 hodin při pokojové teplotě a následně do těsta zapracujeme zbytek surovin podle původního receptu. Těsto s kváskem vyžaduje delší kynutí než těsto se sušeným droždím a je vhodné doladit dobu kynutí dle teploty prostředí a typu receptu.
V případě, že si netroufáte na převod, můžete si osahat kvásek a vyzkoušet recepty postavené přímo na kvásku. Inspiraci můžete najít i v našem chlebovém kurzu a v receptech na našich stránkách. Pro vyváženou přípravu kynutých jídel doporučujeme sledovat rovnováhu střevního mikrobiomu a vybrat si recepty, které podporují zdravé trávení.
Tabulkové a textové zdroje často uvádějí mírně odlišné hodnoty. Například: 1 balíček instantního droždí (7 g) odpovídá 21-25 g čerstvého droždí, a 1 lžička suchého aktivního droždí bývá ekvivalentní 3/4 lžičky. Proto je vhodné zkontrolovat specifické pokyny na obalu výrobku a provést drobnou literární korekturu podle potřeby receptu.
Přehledná úprava poměrů podle různých zdrojů ukazuje, že převod mezi suchým a čerstvým droždím je plně realizovatelný, jen je třeba dodržet uvedené konverzní koeficienty a sledovat reakci těsta během kynutí. S praxí se naučíte odhadovat, kdy těsto vykyne a jak dlouho mu dopřát kynutí v různých teplotních podmínkách.
| Typ droždí | Čerstvé droždí | Suché droždí |
|---|---|---|
| 1 kostka (42 g) | 2 sáčky (14 g) | 1 g = 2-3 g čerstvého |
| Instantní suché (7 g) | ≈ 21-25 g čerstvého | 1 balení = 7 g |
Chléb se sušeným droždím v pekárně
Copyright © pohodanovapec.cz
