Alergeny v bramborových knedlících: složení a rizika

V členských státech Evropské unie platí předpis o označování potravin, jehož účelem je ochrana lidí trpících potravinovou intolerancí. Od 12. prosince 2011, kdy vstoupilo v platnost Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, se lidé s potravinovou alergií nebo potravinovou intolerancí mohou orientovat snáze: nejvýznamnější alergeny (14 látek nebo skupin látek) musí být v seznamu přísad zvýrazněny typem písma nebo barvou pozadí. Tato rozšířená označovací povinnost závazně platí od prosince 2014 pro balené i nebalené (otevřené, volně ložené) zboží.

Nová právní úprava zpřísnila požadavky na označování nebalených potravin, při jejichž nákupu měli spotřebitelé s potravinovou alergií nebo intolerancí dříve velmi omezené možnosti výběru vhodných potravin. Od 13. 12. 2014 však musí být informace o alergenních látkách zpřístupněny rovněž u nebalených potravin a potravin zabalených bez přítomnosti spotřebitele pro účely bezprostředního prodeje. Informace o alergenních látkách musí být v těchto případech uvedeny v blízkosti místa nabídky nebalené potraviny nebo na obalu potraviny zabalené bez přítomnosti spotřebitele.

Které látky jsou povinně označovány

Povinně se musí uvádět následující spouštěče potravinových alergií a potravinových intolerancí:

Kompletní seznam alergenních látek a výrobků, které byly použity při výrobě dané potraviny a na které se vztahuje označovací povinnost, najdete na webu Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Alergeny v bramborových knedlících: typické složení

Při pohledu na tři typy knedlíků - domácí knedlík z vařených brambor, hotový výrobek „Poctivé české výrobky - bramborový knedlík“ a sušená směs (např. Bramborové knedlíky Lukulus) - se složení významně liší. Nejprve kupujeme brambory, hrubou mouku, vejce a sůl, protože první šiška bude domácí, klasicky z uvařených brambor. Jako druhý nám padl do oka hotový výrobek označený Poctivé české výrobky - bramborový knedlík, který stačí už jen ohřát. Coby třetí do party se přidá směs Bramborové knedlíky Lukulus od Natury.

Zabijačková polévka pro alergiky

V domácím knedlíku nebude sušená bramborová kaše ani konzervační látky a fůra stabilizátorů, jimiž se dme sušená směs. Hotová šiška obsahuje jen 30 % vařených brambor, bramborové těsto je tvořeno bramborovými vločkami, sušenou vaječnou směsí, kořením (?) a krupicí. Dovedu si představit, že poctivě vyrobený český knédl bude imitovat můj recept na domácí přílohu.

Obsah a použití ingrediencí má zásadní vliv na přítomnost alergenů v konečném výrobku. V domácí výrobě používáte běžné ingredience: brambory, vejce a mouku. Vejce a mouka (obiloviny obsahující lepek) jsou přitom na seznamu povinně označovaných alergenů. V hotových směsích a průmyslových výrobcích navíc mohou být přítomny mléko (včetně laktózy), sušená vaječná směs, konzervanty, stabilizátory a potenciálně i stopy sezamu nebo ořechů v závislosti na výrobním provozu.

Konkrétní rizika podle typu knedlíku

Kontaminace a zkřížený kontakt

V potravinářském průmyslu se pro různé potraviny často používají stejné výrobní linky, a tím může docházet ke kontaminacím. Alergenní složky, které se nechtě mohou dostat do potravinářského výrobku v důsledku tzv. „zkříženého kontaktu“ (anglicky „cross contact“), se v označování přísad nezohledňují. Podle odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku jsou však výrobci povinni spotřebitele upozornit, nemohou-li ve svém provozu vyloučit kontaminaci alergeny.

Proto se členské státy EU dohodly na označování potravin. Rovněž v restauracích, jídelnách, rychlém občerstvení a ostatních zařízeních společného stravování musí být spotřebiteli zpřístupněny informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů, např. uvedením výčtu alergenů v nabídce pokrmů nebo na vyžádání spotřebitele u obsluhy, případně jiným vhodným způsobem.

Nepřesná varování a „může obsahovat“

Je-li obsah sledované přísady nižší než stanovená hraniční hodnota, nemá výrobce povinnost množství této přísady uvádět, což však často vede ke znejistění spotřebitelů (zejména prohlášení typu „tato potravina může obsahovat alergeny“). Poměrně nepřesná prohlášení mohou snižovat důvěru spotřebitelů a komplikovat rozhodování u lidí s těžkými alergiemi.

Co obsahuje listové těsto?

Jak snížit riziko expozice alergenům u bramborových knedlíků

  1. Kupujte výrobky s jasně čitelným seznamem přísad a zvýrazněnými alergeny; od 2014 musí být informace o alergenních látkách dostupné i u nebalených potravin.
  2. Preferujte domácí přípravu, pokud máte silné alergie: v domácí výrobě vyhnete surovinám, které běžnému kuchtíkovi nejsou dostupné (stabilizátory, speciální kořenky se stabilizátory apod.).
  3. Při nákupu balených hotových produktů čtěte složení - hotová šiška obsahuje jen 30 % vařených brambor a často sušené směsi a vaječné přípravky, což zvyšuje míru alergenů.
  4. V restauracích se vždy informujte u obsluhy nebo v nabídce o použitých alergenech; informace musí být zpřístupněna.
  5. U osob s těžkými alergiemi buďte obezřetní vůči výrobkům z provozů, kde se zpracovávají ořechy, skořápkové plody, sezam nebo výrobky z mléka a vajec.

Praktické poznámky k přípravě a chuti

Domácí knedlík chce trochu cviku, na první dobrou asi neskončíte lépe než já. Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a nechte vychladnout. Nastrouhejte na jemném struhadle a na vále rukama propracujte společně s vajíčkem, částí hrubé mouky a solí. Mouku přidávejte podle potřeby. Knedlíky nejsou kulaté, jsou to spíš šišky. Uvnitř koleček jsou patrné vzduchové póry.

Vzhled: Dokonalá šiška vznikla zasvorkováním do „střívka“, ve kterém se zjevně vařila ve výrobně. Na talíři budete mít kolečka jak ze soustruhu. Brambory nejsou v produktu patrné, tuhá konzistence. Druhá hotová šiška obsahuje jen běžné ingredience, které použijete i při domácí výrobě. Obal knedlíků vysílá do světa zprávu, že se jedná o tradiční recepturu. Ona tradiční receptura má 16 řádků.

Chuť: Gumová. Obilné křupky jsou v knedlících spíš navíc než na chuť. Váha všech knedlíků se pohybovala kolem půl kila, jediná sypká směs byla po uvaření o 100 g těžší. Je však třeba připomenout, že v hromadě koleček z pytlíku budete mít i hromadu stabilizátorů, konzervačních látek a kypřidel, kterým se při domácí výrobě bezpečně vyhnete.

Domácí bramborové knedlíky na páře | Těhotnej kuchař

Tabulka: srovnání tří typů knedlíků (domácí / hotový / sušená směs)

Parametr Domácí Hotový výrobek Sušená směs
Hlavní suroviny vařené brambory, vejce, hrubá mouka, sůl 30 % vařených brambor, bramborové vločky, sušená vaječná směs, krupice sušené bramborové produkty, sušená vaječná směs, stabilizátory, barviva
Typičtí alergeni vejce, lepek (pokud použita mouka) vejce, lepek, možné mléčné produkty vejce, lepek, mléko, případně stopy dalších alergenů
Riziko zkřížené kontaminace nízké (kontrola ve vlastní kuchyni) střední (závisí na výrobním provozu) vyšší (průmyslová výroba, přidané složky)
Chuť / textura tradiční, variabilní podle zručnosti tužší, homogenní, kolečka jako ze soustruhu gumová, přítomnost obilných křupků

Co si odnést

Knedlíky obecně asi nepatří mezi přílohy, které bychom konzumovali denně, proto když už si chceme pochutnat, stojí za to ušpinit si ruce a šišku si vyválet doma. Vlastní, bez ingrediencí, které jsou běžnému kuchtíkovi nedostupné (kořenky se stabilizátory má doma opravdu jen chemik), snížíte expozici průmyslovým přísadám a riziko neočekávaných alergenů.

Co obsahuje hovězí guláš s knedlíkem

tags: #alergeny #v #bramborových #knedlících #složení #a