English orange marmalade recipe: два варианта традиционный и обновлённый, с минимальным содержанием сахара

Из черновика вытекает две версии приготовления апельсинового мармелада: более современная, где ломтики плодов нарезаются очень тонко и мармелад получается ароматнее и быстрее, и более традиционная, где используется длинные полоски корки и выдержка на пектин. В обоих вариантах автор снижает сахарность, чтобы подчеркнуть кислинку цитрусов.

Тонко нарезанные фрукты и быстрая варка

Carefully slice each fruit VERY thinly, and drop the slices in a large, heavy-bottomed stainless steel pot. Add 2 cups water and bring to a boil, then lower the heat to medium, and cook for about 20 minutes, or until the peels are very soft. Add 3 pounds sugar and the cheesecloth with the pips etc. to the pot and cook stirring every now and then until the sugar dissolves. The next morning the marmalade will look jelly. Bring slowly to a boil and cook for 10 minutes, pressing and turning the cheesecloth to get the pectin out. When it begins to look syrupy, place a teaspoonful on a cold plate. Let cool, and push with your finger. If it wrinkles, the marmalade is done.

Традиционная версия с Seville апельсинами

Simmer whole fruits in water until soft. Halve the soft fruit, scrape out the seeds and pulp and place in cheesecloth or jelly bag. Slice or chop the lemon (and Seville orange) peel thinly. Bring to simmer, stirring to ensure that the sugar is dissolved, then boil hard, stirring occasionally, until setting point is reached. When it begins to look syrupy, place a teaspoonful on a cold plate. Let cool, and push with your finger. If it wrinkles, the marmalade is done.

Метод на следующую ночь и проверка пектина

This time of year brings Seville oranges to the markets in Paris. For the past few years, I kept wondering why they were so hard to find since it’s perhaps my favorite of all jams and jellies to make, and eat. But lately, they’ve been everywhere. So I thought, what if I was to squeeze the juice and seeds out first, strain them, then pour the juice back in? They’re wrapped in a sack and cooked with the marmalade giving the marmalade gets a suave, jellied texture. You might be interested to know that Seville Orange Marmalade was created because of an error. Since there was a storm, they wanted to get rid of their stock or oranges quickly, so the grocer bought them. Adapted from Ready for Dessert (Ten Speed) In my book, I advise letting the cooked oranges and the seeds rest overnight. That's an optional step.

Подготовка ингредиентов и техники

Wash oranges and wipe them dry. Cut each Seville orange in half, crosswise around the equator. Set a non-reactive mesh strainer over a bowl and squeeze the orange halves to remove the seeds, assisting with your fingers to remove any stubborn ones tucked deep within. Tie the seeds up in cheesecloth or muslin very securely.
Cut each rind into 3 pieces and use a sharp chef’s knife to cut the rinds into slices or cubes as thin as possible. Each piece shouldn’t be too large (no more than a centimeter, or 1/3-inch in length). Cut the navel orange into similar-sized pieces.
In a large (10-12 quart) stockpot, add the orange slices, seed pouch, water, and salt, as well as the juice from the Seville oranges. Bring to a boil, then reduce to a simmer, and cook until the peels are translucent, about 20 to 30 minutes. Midway cook, remove the seed pouch and discard. Continue cooking until it has reached the setting point, about 218ºF degrees (103ºC), if using a candy thermometer.
Stir the sugar into the mixture and bring to a full boil again, then reduce heat to a gentle boil. Test marmalade by cooling on plate; if wrinkles form, it's ready. Remove from heat, stir in optional Scotch and vanilla bean pieces, and ladle into clean jars. Do not process; refrigerate.

Подробности приготовления и тесты готовности

To test marmalade, turn off the heat and put a small amount on a plate that has been chilled in the freezer and briefly return it to the freezer. If it wrinkles slightly when you slide your finger, setting point достигнут. For traditional method, the cold-plate test description повторяется в разных версиях черновика.

Kvalita hovězího plátku

Сроки и хранение

Yield: 1 kilogram will yield roughly 12 x 240ml jars, less jars the larger size you use.
Storage: Store for up to a year in a cool dark place, or more if you water-bath process jars for long-term storage. Otherwise refrigerate and use within a month.
С чего начать: 1 кг апельсинов и 2 кг сахара, стерилизация банок, возможно добавление ванили или виски по вкусу.

Сравнение и культурный контекст

Традиционная английская мармеладная культура тесно связана с завтраками и цитрусами. Рецепты из разных источников подчёркивают, что пектин можно извлечь естественным путём, используя ночь настаивания и последующее интенсивное кипение. В тексте упоминаются исторические факты и литературные отголоски, связанные с marmalade.

Советы по технике и варианты замены

Пектин: натуральный пектин содержится в корке и белой части под кожурой; добавлять пектин обычно не требуется.
Сахар: агаве не заменяет сахарные свойства, так как не проникает в корку так же хорошо; замену не рекомендовано.
Посуда: рекомендуется не использовать обычную чугунную сковороду, а посуду с нейтральной реактивностью

Финальные заметки и примечания к хранению

Перед началом следует внимательно прочитать инструкции по консервации и хранению, чтобы избежать ботулизма. Рецепт обычно требует 3-4 часа активной работы, растянутых на несколько дней в рамках подготовки и остывания.

Regulace rybolovu tresky obecné

Perfecting Choux Pastry

tags: #English #orange #marmalade #recipe