Copyright © pohodanovapec.cz 
Pomalé pečení dodá kohoutímu masu výjimečnou křehkost a plnou chuť. Zeleninu a cibuli nakrájíme na kousky. Rozpustíme máslo a cibuli necháme zesklovatět. Přidáme koření a všechnu zeleninu. Nejdříve dáme vařit vývar, dáme vody jen tak, aby vše bylo zalité a vaříme cca hodinku. Kohouta bez kůže naporcujeme na 6 kusů. Porce vložíme do hrnce se studenou vodou a necháme přijít pomalu k varu. I když příprava tohoto jídla zabere poměrně hodně času, určitě to stojí za to.
Z kohouta uvaříme silný vývar, což trvá asi 2 hodiny v papiňáku. Do vývaru nakrájíme maso z prsou a zavaříme zeleninu a bylinky. Rozporcovaného kohouta osolíme, opepříme, dáme do pekáče, pokapeme olejem, podlijeme trochou vody a dáme péct do vyhřáté trouby asi na 3/4 hidinky, jednou obrátíme. Kohout na víně v pomalém hrnci je snadné a výborné jídlo s opravdu lahodnou omáčkou. S kohoutím masem se nejčastěji setkáme ve francouzské kuchyni. Díky přípravě sous-vide zůstane maso krásně šťavnaté a zachová si více chuti.
Kapouni byli v minulosti velmi ceněni pro svoji vynikající chuť a mimořádně velká prsa. Idealní je také poměr jemného šťavnatého masa a vyšší poměr tuku. Díky své velikosti je ideální volbou pro slavnostní tabuli nebo jen tak k nedělnímu obědu. Naši brojlerový kohouti mají v kuchyňské úpravě 3 až 5 kg. Něco z historie: Kapoun je v podstatě kohout, který byl kastrován před dosažením věku tří týdnů; to zpomaluje svalový vývoj kohoutka a přináší kvalitní maso. Kapoun byl díky svým chuťovým vlastnostem nazýván „super kuře“ a jeho původ lze vysledovat až do starověkého Říma.
Asijská kuchyně je specifická používáním pro Evropany netradičního koření a legendami o použitých surovinách. Kohouta naporcujeme, okořeníme dle chuti a pečeme 1,5 hodiny v remosce. Kohouta na víně v pomalém hrnci je klasika: omáčka z bobkového listu, tymiánu, červeného vína a vývaru. 100 g drůbežích jatervařená polenta používáme jako zajímavou přílohu.
Na marinádu a vývar se často používá červené víno, koření jako tymián, bobkový list, nové koření a badyán, spolu s bylinkami. Marinování kohouta zlepší chuť a strukturu masa a umožní delší pomalé vaření. Délka pečení se liší podle velikosti kusů a použité techniky - od 1,5 do 3 hodin a více.
Kluci tentokrát zvolili starofrancouzský recept. Kohout na víně je prostě kulinářský proces, který není radno zanedbat. Z kohouta uvaříme vývar a poté maso vrstvíme s zeleninou a kořením. Omáčku lze zjemnit máslem a případně ji zjemnit připravením moučného jíška. Zvídavost kuchařů se vyplatí - vyzkoušet můžete různé druhy vín a doplnit je o žampiony na slanině.
Mezitím jsme nadrobno nakrájeli cibuli a česnek a nahrubo nastrouhali kořenovou zeleninu; v troubě se pomalu pekl kohout s bylinkami. Žampiony na slanině připravíme na pánvi a následně spojíme s omáčkou. Pro přílohu zvolíme bramborové pyré nebo polentu. Samozřejmě se hodí i bageta či venkovský chléb a dobré červené víno k zapíjení.
Ingredience: kohoutí stehna, prsa, olivový olej, máslo, šalotky, jarní cibulka, mrkev, žampiony, slanina, rajčatový protlak, brandy, víno (burgundské, rulandské šedé), vývar, sůl, pepř, tymián, bobkový list, rozmarýn, petržel, špetka badyánu, mouka na zahuštění, kapka oleje.
Na marinádu: mrkev, pórek, cibule, česnek, celer, červené víno, tymián, rozmarýn, bobkový list, petržel, badyán, sůl, pepř. Na vývar: kohoutí skelet, křídla a ořez, mrkev, petržel, celer, sůl, pepř, bobkový list, nové koření, badyán. Moučné máslo na zahuštění: 50 g másla, 50 g hladké mouky.
Postup: kohouta rozdělíme na porce; stehna na dva kusy a prsa vcelku. Na oleji orestujeme cibulku do zlatova, krátce osmažíme porce, přidáme bylinky, řapíkatý celer, větší kusy zeleniny a zalijeme vínem. Pokud víno nestačí, doplníme vývar z kohouta, osolíme a opepříme. Přidáme povidla a protlak. 15 minut před koncem varu smažíme slaninu, na tuku orestujeme celer a petržel, poté mrkev. Omáčku zahušťujeme moučným máslem a zjemníme. Podáváme s žampiony na slanině a bramborovým pyré či polentou.
Další postup obecně doporučuje: krevety a zelenina se promísí do husté omáčky, masa se nechá odpočinout a poté se podává s pečivem. Všechny varianty lze doplnit o čerstvé bylinky a vínem pro zapití.
Kapoun je skutečná luxusní komodita, jejíž původ lze vysledovat až do starověkého Říma. Kapoun byl díky svým chuťovým vlastnostem přezdíván „super kuře“. Kapouny byly v minulosti ceněny pro jejich chuť a velikost prsou. Z hlediska historie vznikla kaponizace kvůli zachování zdrojů; v době sucha se zakazovalo vykrmování slepic, a chovatelé přešli na kastrované kohouty. Tyto techniky a krmiva zlepšily strukturu masa a jeho bohatou chuť.
Copyright © pohodanovapec.cz
