Copyright © pohodanovapec.cz 
Na samotný začátek je nutné říct, že abyste nejlepší dřevo na uzení nespálili pro nic za nic, je dobré vědět, jak udit. Nejdůležitější je intenzita hoření a teplota, při které dochází k samotnému procesu. Moderní udírny jsou napájeny také elektřinou a plynem, nemusíte tudíž pracovat jen se dřevem. Většinou jsou umístěny na zahradě a nebo je můžete mít v zahradním domku či altánku. Před samotným uzením nezapomeňte dřevo odkornit - odstranit kůru. Na uzení používejte jen suché dřevo. Z toho vám totiž bude perfektně odcházet kouř a postupně udit vaše dobroty.
Pro klasické uzení není nutné mít 25 % vlhkost, jako pro palivové dřevo. Používejte jen čisté dřevo, které není napadeno plísněmi nebo neobsahuje pesticidy atd. Utněte přístupu vzduchu tipec. Pro uzení masa je nutné, aby nepřišlo do styku s plamenem. Na uzení nepoužívejte jehličnaté stromy. Během procesu by obsah udírny zhořknul. Jednoznačná odpověď neexistuje. Je však několik obecně vhodných druhů, a to konkrétně tvrdé dřevo - dub, buk a olše. Naopak ovocné stromy, jako jsou například švestka, hrušeň či jabloň, jsou skvělé pro dotažení chuti v druhé polovině uzení. Pokud byste používali primárně ovocné dřevo, byl by výsledek příliš sladký.
Prvním tipem, kterým můžete povznést uzení na další úroveň, je připravit si dřevo na uzení sami. Víte, kde roste, čím ho „krmíte" a nemusíte se tákat, že by obsahovalo nežádoucí látky. Špalky rozštípněte na půl a uskladněte tak, aby mohly rok či dva vysychat. Práci si můžete usnadnit horizontální, vertikální nebo poloautomatickou štípačkou na dřevo. Jelikož uzení není jen tak, je potřeba na něj připravit nejen udírnu, ale i sebe. Proto použijte speciální pracovní oblečení, které předejde případnému propálení vašich oblíbených kalhot při rozdělávání ohně. Nezapomeňte, že uzení je dlouhý proces a je dost pravděpodobné, že budete muset absolvovat procházku k udírně také v noci. Praktickým pomocníkem, jak ohlídat voňavé maso a sýry je rozhodně baterka, a ještě lépe čelovka - s tou budete mít volné ruce a můžete manipulovat se dřevem.
Střední Evropa: V České republice a na Slovensku se tradičně používá bukové dřevo, které dává masu jemnou kouřovou chuť. Severské země: V Norsku a Švédsku je populární olšové dřevo, zejména při uzení lososa a jiných ryb. USA: Hickory je ikonické dřevo v oblasti amerického barbecue, především na jihu USA. Francie a Španělsko: V těchto zemích se často používá dubové dřevo, které dává masu výraznou chuť.
Mezi obecně vhodné kombinace patří: lehčí kouř olše, buku či ovocných dřevin pro jemnost; pro výraznější chuť lze kombinovat buk, dub s ovocnými dřevy jako švestka, jabloň nebo třešeň. Ovocné dřevo na uzení je vhodné umístit na okraj ohniště a až v druhé polovině uzení, aby maso nebylo moc nasládlé. Kromě dřeva lze využít i piliny, štěpky či brikety na uzení; nejčastější volbou pro řadu uzenářů jsou právě štěpky a piliny ze sušného tvrdého dřeva.
| Dřevina | Charakteristika a použití |
|---|---|
| Buk | Univerzální, jemná vůně, vhodný na maso, drůbež, ryby a sýry. Svěží výhřevnost; dužina bez kůry zabraňuje hořkosti. |
| Dub | Silné kouřové aroma, vhodné na hovězí a vepřové maso i ryby. Je nutné odkornit a nechat vymlít třísloviny, aby nebyl masový zápach. |
| Jasan | Univerzální, dřevitá chuť a vůně; rychlé hoření vyžaduje pečlivé hlídání. |
| Olivovník | Ideální pro jemné maso, jako je drůbež; výraznější vůně, vhodný pro kombinace. |
| Jableň/Švestka/Třešeň | Ovocné dřevo - jemná a nasládlá chuť; vhodné pro doplnění masových a uzeninových pokrmů, ale přidává sladkost |
| Javor | Lehce kouřová, jemně nasládlá chuť; vhodný pro drůbež a vepřové |
| Olše | Jemná nasládlá chuť a zlatavá barva; vhodná pro ryby, drůbež, světlou zvěřinu a vepřové |
| Ořech (vlásky) | Hodí se pro zvěřinu a červené maso; velmi silná chuť |
| Všeobecně nevhodné | Jehličnany s pryskyřicí (smrk, borovice, jedle, modřín, cedr atd.) |
Jak udit? 1) Vždy suché dřevo - ne nutně úplně suché jako palivové, ale bez vody na povrchu. 2) Udíme pomalu, doutnající dřevo, bez styku s plamenem. 3) Spotřeba dřeva se liší; obecně 10 větších polen na šestihodinové uzení. 4) Odstranit kůru - zejména u dubu a olše. 5) Dávat pozor na zdroj dřeva, aby neobsahoval nevhodné příměsi. 6) Jehličnany ne, jen výjimečně jalovec na závěr. 7) Měkké dřevo pro studené uzení, ale s vyšším dohledem na teplotu. 8) Jalovec a bylinky pro dovonění. 9) Piliny a štěpky slouží jako regulátor kouře; pelety také. 10) Smíchání dřevin pro dosažení vyplněného kouře - hlavní dřevo plus doplňky.
Některé regionální poznámky: Střední Evropa preferuje buk pro jemnou chuť; Američané rádi používají hickory pro výrazné aroma; Skandinávie často volí olši pro lososa. Dřevo na uzení nemusí být zcela suché, ale suché a čisté. Důraz na kvalitu a zpracování dodavatelů je klíčový pro bezpečné a chuťově bohaté výsledky.
Copyright © pohodanovapec.cz
