Copyright © pohodanovapec.cz 
Marocké pokrmy často obohacují nakládané citrony naložené v soli, které dodávají specifickou a velmi intenzivní chuť. Zároveň dosolí a dokyselí pokrmy, ve kterých se používají, a najdeme je jak v tažínech, tak v salátech či varietách vnitřností.
Citróny pořádně očistíme, nejlépe kartáčkem. Odřízneme stopku a u špičky uděláme 2 krátké, nepříliš hluboké řezy. Citróny nacpeme do sklenice tak, aby se nemohly hýbat. Každou vrstvu posypeme solí a zalijeme citrónovou šťávou. Citróny musí být potopené ve šťávě. V případě potřeby přidáme šťávu z více citrónů či můžeme naředit vodou. Je důležité, aby citróny byly fakt napěchované. První dny každé 2 dny citróny upěchujeme, aby pustily ještě více šťávy. Po otevření sklenice dáme do lednice.
V receptu se dále uvádí, že citróny je potřeba oloupat škrabkou a vyjmout bílé části pod kůrou. Do sklenice se dává vždy trochu soli na dno a poté vrstvy citrónů s dalším posypem soli, cukru a citronové šťávy. Můžeme přidat černý pepř a případně i jiné koření. Koncentrace soli ovlivňuje dobu zrání a chuť, pohybuje se mezi 5-20 %. Nižší podíl soli zrychlí kvašení a kratší výdrž, vyšší zvyšuje dobu zrání a stabilitu fermentu. Teplota hraje roli - mikrobi pracují rychleji v teple a pomaleji v chladu; vše od počátku fermentu lze uchovat v lednici, což prodlouží delikátnost zránÍ.
Je uvedeno, že cukr je volitelný a může pomoci sladkosti v malé míře, avšak mikroorganismy ho dříve či později zkonzumují. Do lednice je vhodné ferment uchovávat, aby zrálo pomaleji a udrželo jemné textury. Po třech týdnech lze nakládané citrony začít používat: slupka se odřízne a nakrájí na nudličky pro dochucení marocké kuchyně, salátů, dresinků a dipů, zejména k rybám.
Tažíny jsou tradiční hliněné nádoby s pokličkou, v nichž se pomalým dušením připravuje maso, zelenina či kuskus. Nakládané citrony jsou jednou z marockých specialit, kterou lze připravit doma, pokud máte čas, případně zakoupit hotové. V článku se uvádí postup na domácí přípravu pro 6 bio citronů, s 8 lžičkami soli a převařenou vodou. Ze čtyř citronů se vyndá dužina a vypeckovaná dužina se spolu se zbylými citrony a kořením vloží do sklenice, zalije vychlazenou vodou a doplní šťávou ze zbývajících citronů.
Jak upéct arabský nekvašený chléb
Marocký tažín s citrony bývá připravován z kuřecího masa (může být i hovězí). Marináda obsahuje citronovou dužinu, česnek, papriku, zázvor, římský kmín, sůl, šafránovou vodu a olivový olej. Maso se spolu s marinádou vloží do zapékací misky nebo kamenného tažínu a dusí se, dokud není maso propečené a omáčka hustá. Přidání koriandru a petržele dodá svěžest a vůni.
Pro dokonalý výsledek je důležité uzavřít nádobu vzduchotěsně a skladovat v chladu. Po otevření sklenice je vhodné ji rychle spotřebovat, případně skladovat v lednici. Doba zrání citronů bývá různá - od několika týdnů do několika měsíců v závislosti na koncentraci soli a teplotě. Při správném postupu mohou být kůra i dužina použity k dochucení různých jídel a omáček.
Poté, co citrony v sklenici vyzrájí, lze z nich odstranit kůru a nakrájet ji na nudličky, které se hodí do marocké kuchyně, salátů, dresinků a dipů, zvláště k rybám. Citronová dužina se také používá v receptech tažínů a jiných marockých pokrmů jako součást marinád a dochucovadel.
V textu je zmiňováno, že nakládané citrony lze koupit hotové a že pro domácí přípravu potřebujete několik základních surovin a postupů, které lze variabilně upravit podle chuti a dostupných ingrediencí. Před použitím je vhodné semínka odstranit a případně i dužinu, pokud není žádoucí v pokrmu.
| Položka | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Citrony | 7 kusů | Biocitrony doporučeno |
| Mořská sůl | 1 hrnek | Pro fermentaci |
| Cukr | 1 lžíce | Volitelný |
| Pepřové korení | 2 čajové lžičky | Celá pepřová zrna |
| Voda | podle potřeby | Pro zalití a ředění |
| Koření a bylinky | hřebíček, kardamom, čerstvý koriandr, petržel | Podle chuti |
Vždy dbejte na to, aby byl obsah sklenice úplně ponořený ve šťávě a aby vzduch neměl přístup do fermentačního prostředí.
Copyright © pohodanovapec.cz
