Copyright © pohodanovapec.cz 
Různé stupnice ostré a štiplavé vůně i chuti, řeč není o ničem jiném než o pepři. Ten měl v dávné minulosti status velmi ceněného platidla a za nepříliš velké množství pepře se dal pořídit třeba dům. Jednu dobu byl vyhrazen pouze šlechtě a byl trnem v oku církvi, protože lidé věřili v jeho afrodiziakální účinky. První zmínky o používání pepře jako koření sahají do starověku. Konkrétně bychom se museli vypravit do období okolo 2000 let př. n. l., konkrétněji pak do Indie.
Černý pepř (Piper nigrum) pochází právě z indického subkontinentu, kde byl pěstován a používán místními obyvateli jako koření a zároveň jako lék. V období antického Říma se pepř stal oblíbeným kořením a byl dovážen do Evropy přes arabské obchodníky. Za jeho rozšíření vděčíme rozmachu mořeplavectví v 15. a 16. století. Ostatně mořeplavby byly doslova honbou za kořením všeho druhu, neboť znamenaly tučný zisk. Jedním z významných mořeplavců byl Kryštof Kolumbus, který má pravděpodobně i na svědomí to, že pepř a paprika mají v angličtině stejný název (pepper).
Místo do Indie, která je domovinou pepřovníku černého, doplul do Nového světa, jak se Americe říkalo, a objevil chilli papričky. Pepř má stovky druhů, přičemž nejznámější, který má většina z nás ve své kuchyni, je pepř černý, bílý a zelený. „Ačkoliv mají tyto tři druhy pepře jiné chuťové vlastnosti i barvu, pocházejí z jedné rostliny pepřovníku černého. Rozdíly v nich dělá čas sklizně a zpracování. Zatímco černý pepř se řadí mezi nejostřejší pepře a získává se fermentací nezralých bobulí, tak zelený pepř není nic jiného než nezralá podoba pepře černého, který se získává rychlým usušením. Má méně pálivou a výraznější chuť i jemnější aroma. Bobule bílého pepře se sklízejí, až jsou zcela zralé. Bílé zrno se po oloupání dužnaté slupky namáčí a znovu suší, přičemž získá šedožlutou barvu. Vůně i chuť bílého pepře je na rozdíl od štiplavého černého velmi jemná a delikátní. Pepře můžete mít v konzistenci celé, drcené či namleté, přičemž některé druhy je výhodné mlít těsně před použitím,“ zmiňuje Michaela Schneedorferová ze specializovaného rodinného kořenářství Království chuti.
Pepř dlouhý zaujme rozhodně svým vzhledem. „Nemá tvar kuliček, ale asi 2centimetrových šištiček. Jeho chuť je ostrá a mírně sladká. Velké oblibě se těší ve francouzské gastronomii,“ doplňuje Michaela Schneedorferová. Pepř grapefruitový vysokohorský se vedle šafránu řadí mezi nejvzácnější koření světa. „Jak název napovídá, v jeho aromatu na první ochutnání zaznamenáme kombinaci grapefruitu, limetky, meduňky a pomela, které doplňuje v jemných hořkých tónech mírná kořenitost. Roste v odlehlých oblastech na úpatí Himalájí. Pepř bourbonský. Lepšího společníka pro dochucení zvěřiny a paštik nenajdete. Divoce rostoucí pepř s výraznými oříškově jehličnatými tóny vyniká ostře pálivou chutí.
Pepř sečuánský není pravý pepř, jedná se o tobolky keře, jež nese název žlutodřev peprný a jeho domovinou je Čína, kde je nedílnou součástí tamních jídel. Vedle toho se používá i v japonské a indické kuchyni. Pepř černý Lampong vnese do vaší kuchyně závan z daleké Indonésie, neboť se pěstuje v oblasti Lampung v Jižní Sumatře. Očekávat můžete pálivou, ostře kořenitou chuť s tóny čerstvého dřeva a pryskyřičným pozadím. Tento druh pepře dodá pokrmům příjemnou kořenitost s kulatou a hlubokou chutí. Pepř kampotský pochází z Kambodže a je vzácnou pepřovou specialitou, která je považována za nejkvalitnější pepř na světě. Jeho pěstování je velmi obtížné, protože je nutné načasovat sklizeň na vhodný okamžik a pěstitele to odrazuje. Díky vysokému stupni zralosti je kampotský pepř zvláště aromatický a téměř ovocný, se silnou štiplavostí. Pepř Tellicherry je zástupcem výběrového černého pepře, který se sklízí v co nejvyšším stádiu zrání. Bobulky jsou tak větší a s rozmanitějším spektrem chutí. Určitě vás překvapí opojná a bohatá vůně citrusů, třešní, čajových lístků s nádechem cedru a stopách jalovce. Pepř tasmánský pochází z divoce rostoucí rostliny z australských končin. V historii suploval v kolonii nedostupný klasický pepř. Tasmánský pepř chutná nejprve ovocně sladce a následně přechází do intenzivní kořenitosti, což vede k mírně opojnému pocitu. Andalimanský pepř je vzácnou a výraznou rostlinou, která pochází ze severní Sumatry v Indonésii. „Vzácný je nejen kvůli své chuti, ale i náročnosti pěstování, nelze ho pěstovat na plantážích. Roste divoce a úponky sklízené v džungli ručně se suší a tím ztrácí téměř 90 % své hmotnosti. Každá várka andalimanského pepře je tedy kulinářskou cenností,“ zmiňuje Michaela Schneedorferová. Nejedná se o pravý pepř, neboť pochází z rostliny Zanthoxylum piperitum, která je také známá jako žlutodřev peprný. Jeho chuťový profil se může pochlubit svěžími, pikantními tóny, které evokují pikantní charakter limetky. Má mírně znecitlivující účinek, což se projeví mírným brněním rtů. Pepř verbena pochází z rostliny Aloysia citrodora a řadí se k nepravým pepřům podobně jako pepř sečuánský. Jak název dává tušit, typické je pro tento pepř svěží intenzivní citrusová vůně a chuť. Fascinující pepř má mírnou kořenitost a hojně je používán ve vietnamské kuchyni.
gramatická analýza slova vejce
Pepř kubebový se do Evropy dovážel již v 16. století a byl oblíbenou náhražkou dražšího černého pepře. Portugalský král ale roku 1640 zakázal dovoz kubebového pepře, aby se zavděčil svým indickým obchodním partnerům. „Jeho chuť je lehce nahořklá podobná novému koření a muškátovému oříšku s jemně kafrovým aroma a citrusovými tóny. Využít ho můžete pro přípravu paštik, pečených mas, vývarů, omáček, ale sladkých jídel či nápojů.
Kmotře Petře, víte, jakého v kuchyni užít pepře? Na světě existuje přes dva tisíce druhů pepře a koření, které se takto označuje, ačkoliv ve skutečnosti pepřem není. Celosvětově rozšířené koření pochází z popínavého tropického keře - pepřovníku. Ne všechno koření, které se pepřem označuje, jím skutečné je. Některé druhy pochází z jiných rostlin. Použití pepře je typické napříč světovou kuchyní. Používá se celý, drcený i mletý. Jídlu dodá ostrou, štiplavou chuť. Pepři jsou však přisuzovány také léčivé účinky. Podporuje trávení, srdeční činnost, zrychluje metabolismus a přírodní medicína jej doporučuje také ke zmírnění menstruačních potíží.
V dnešní době není žádným tajemstvím, že mletý pepř rychleji ztrácí na svém aroma i síle. Odborníci proto doporučují používat v kuchyni čerstvě mletý či drcený pepř a přidávat jej až v závěrečné fázi tepelné úpravy. Zároveň platí, že není pepř jako pepř a jeho kvalita se může výrazně lišit. Tu nejlépe poznáme podle velikosti a hmotnosti celých kuliček. Pokud kuličky pepře vysypete do sklenice s vodou, měly by se potopit ke dnu!
Černý pepř je ještě zcela nezralým plodem pepřovníku. Po sklizni se nechá zapařit a následně se suší na sluníčku, dokud původně načervenalá slupka neztmavne. Patří mezi nejběžnější druhy pepře vůbec. Jedná se o zralý plod pepřovníku. Po sklizni se namáčí a loupe, následně prochází další fází vysušení. Jeho chuť je výraznější, ale ne tak palčivá. Sklizní nezralých plodů pepřovníku a jejich následným usušením či zmrazením, získáme pepř zelený. V kuchyni se často používá naložený v octovém i soleném nálevu (připomíná kapary).
Červený (popř. růžový) pepř vlastně není pravým pepřem. Jsou to téměř zralé bobule stromu Schinus z Jižní Ameriky. Existuje však skutečný červený pepř, který je extrémně vzácný a roste pouze na pár místech na světě. Asi největší omyl v pojmenování pepře představuje pepř cayenský. Jedná se o druh chilli papriky, která se tradičně používá v mexické kuchyni. Ve světě se však implantoval do všech pokrmů, kde chceme docílit pikantní chuti. Jedná se o sušené plody čínského druhu jasanu, které mají palčivou chuť. V českých kuchyních není příliš známý. Usušené plody vypadají jako jehnědy a pocházejí z keře rodu pepřovníkovitých. Malé kuličky se stopkou se někdy nazývají javánským pepřem. Jedná se o plod z keře rodu pepřovníkovitých, který má po usušení dřevité až kafrovité aroma. Pokud si domů přinesete pytlíček jamajského pepře, vězte, že v něm nenajdete nic jiného nežli nové koření.
charakteristika hovězích líček
Černý pepř Nejznámější pepř černý se sbírá jako zelený plod nejvyšší zralosti. Zelené plody se tři dny suší na slunci, a právě tehdy získají černou barvu, tvrdou slupku a výraznou chuť. Jiří Piskáček z Kampot.cz doporučuje fermentovaný černý pepř: „Ten se nesuší, jen konzervuje mořskou solí, a tak zrníčka zůstávají měkčí. Do mlýnku ho nedávejte, nadrťte ho v hmoždíři. Můžete ho taky jíst v celku. Já ho mám nejraději na kotletě z přeštíka, při rozkousnutí krásně křupne. Výborný je i na carpacciu.“ Další tip přidává šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin: „Fermentovaný černý pepř doporučuju k finálnímu dochucení steaků. A mletým černým kampotským pepřem u nás v Čestru kořeníme veškeré maso.“
Zelený pepř Zelený pepř se sbírá nezralý a následně za nízkých teplot zbaví vlhkosti. Tak si zachová chuť, pálivost, křupavost i sytě zelenou barvu. Zajímavé je, že po usušení není tvrdý, a tak se obejdete bez mlýnku i hmoždíře - koření stačí rozmělnit mezi prsty. „V Kambodži se zelený pepř používá čerstvě sklizený, neusušený. V restauraci si dáte jídlo z woku, ve kterém jsou třeba tři čtyři lžičky celého pepře. A dá se to! Čerstvý zelený pepř není tolik pálivý, jeho chuť je spíše svěží, příjemná. Díky tomu se hodí i na steaky,“ vysvětluje Jiří Piskáček.
Pálí to… a co dál? Za pálivou chuť může látka piperin, která se u kulatého pepře vyskytuje v jádře. Pálivá chuť ale není jediná, která na vás při rozkousnutí pepře čeká. „Jakmile pomine pálivost, u černého pepře ucítíte na jazyku příjemné a pro řadu lidí překvapivé tóny máty nebo eukalyptu. V případě dlouhého pepře je to zase sladší chuť anýzu anebo lékořice,“ vyjmenovává Jiří Piskáček z Kampot.cz.
Červený pepř Ze stejné rostliny pochází také nepříliš známý skvost - pravý kampotský pepř červený. Pozor, nepleťte si ho s růžovým pepřem, který se přidává do známé supermarketové směsi „pepř 4 barev“. Ten nemá s originálním červeným pepřem nic společného. Pravý červený pepř se ručně sbírá v nejvyšším stupni zralosti a následně suší na slunci. Na rostlině zůstávají plody nejdéle a je nutné ručně je oddělit od zelených zrnek, proto se sbírá jen v několika málo regionech - a jedním z nich je právě Kampot. Červený pepř není tak pálivý jako černý. Kuličky mají nasládlou chuť s ovocnými podtóny, a tak nacházejí uplatnění v kombinaci s ovocem, zvěřinou, saláty, čokoládou a sladkými jídly.
Bílý pepř Když odloupneme slupku červeného pepře, zbude nám už jen bílé jádro, známé jako bílý pepř. Jeho nevýrazná pálivost jídlo jemně pozvedne, podobně jako kvalitní sůl. Hodí se tedy do světlých omáček, k zelenině, sýrům nebo rybám. Běžné je zatracování bílého pepře pro „zatuchlost“, ta ovšem vzniká pouze při průmyslovém zpracování nezralých a zelených zrnek. V Kampotu se dodržuje staletí trvající tradice, a tak je bílý Kampotský pepř sametově jemný a harmonický. „Mám hodně rád jeho výraznou vůni. Dáváme ho na ryby, vepřové a kuře, se kterým jde krásně dohromady. Taky si z něj vyrábíme olej,“ vypráví Pavel Brichzin z Čestru.
Kde je kajenský a sečuánsky pepř? Na jiné rostlině z čeledi routovitých, takže to pepř vlastně vůbec není. Plody pocházejí z rostliny Zanthoxylum piperitum. Sečuánský pepř se tomu pravému podobný vzhledem i palčivostí, proto je za pepř mylně považován. Pepř je jedním z nejpoužívanějších koření na světě a již v dávných dobách byl velice cennou komoditou - nejen pro dochucování jídel, ale také díky svým léčivým účinkům. Pravý pepř existuje ve čtyřech barvách, které mají každá trochu jinou chuť i pálivost. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Účinky pepře na zdraví: Pepř má vedle chuťových vlastností také léčivé účinky. Pomáhá při nachlazení, při sexuálním nechuti, ale má také antibakteriální vlastnosti. V zeleném pepři byly prokázány dvě nové fenolické látky, které nejsou přítomny v černém pepři, a které působí proti určitým kmenům bakterií. Nadměrná spotřeba pepře však vede ke zvýšení krevního tlaku a v případě některých druhů pepře bylo pozorováno blokování moči. Obsažený piperin může být v žaludku nitrosován za vzniku látek a mutagenními vlastnostmi.
Složení pepře: Ostrou chuť a aroma pepře způsobují pryskyřice, éterický olej a alkaloid piperin. Hlavními složkami éterického oleje jsou: sabinen, limonen, beta-karyofylen, alfa- a beta-pinen, D-3-karen, myrcen, alfa-thujen, alfa-fellandren, p-cymen, beta-bisabolen, 1,8-cineol, piperonal, kyselina máselná a 3-metyl máselná a další. V některých odrůdách lze prokázat až 250 těkavých sloučenin.
Vady pepře a praktické tipy: Vůči bílému pepři se stále vyskytují námitky (stájový nebo fekální pach). Ukázalo se, že nepříjemný pach se zhoršuje s prodlužováním skladování. Důvodem je relativní zvyšování obsahu skatolu, piperonalu, p- a m-krezolu a také vytěkání některých vonných látek, které nepříjemné pachy maskují. Možnost vzniku pachu se potlačí, když se zkrátí doba fermentace za současného zvýšení průtoku vody.
Nejlepší je vždy nakupovat celé kuličky pepře a mlít je až těsně před přípravou jídla. Mletý pepř vám navíc vydrží čerstvý jen pár měsíců, celé bobule i několik let. Pokud chcete pokrmům dodat intenzivní chuť, přidávejte celé kuličky. Pepř vybírejte pečlivě. O jeho kvalitě napoví test s vodou. Kvalitní pepřové kuličky jsou plné a těžké a po chvíli by se měly potopit na dno sklenice.
Nejen dochucování, ale i historie a medicína: Největším producentem pepře na světě je Vietnam, následovaný Indií, Brazílií a Indonésií. Pepř představuje nejen kulinářskou základnu mnoha kuchyní po světě, ale také má své místo v historii a medicíně díky svým unikátním vlastnostem. Význam pepře v dávné minulosti je doložen různými texty a zvyklostmi, které přežily dodnes.
tags: #druhy #pepře #a #jejich #charakteristika
Copyright © pohodanovapec.cz
