Babicciny Belese: Původní Recept na Tradiční Pečivo
Na jihovýchodě Moravy, v kraji vína, folkloru a pohostinnosti, se dodnes předávají tradiční recepty, které voní dřevem z pece a láskou z rukou babiček. Jedním z těchto klenotů je recept na beleše - jednoduché, ale nezapomenutelně chutné pečivo, které patří ke Slovácku stejně jako cimbálová muzika a krojované slavnosti.
Báleše jsou moravskou, chcete-li slezskou specialitou. Moravská dobrota je známá nejen jako báleše, ale také se jí říká beleše či béleše. Záleží na tom, v které oblasti si je dáváte.
Beleše či báleše jsou vlastně takové rohlíky slovácké kuchyně. Jako pečivo z jednoduchého kynutého těsta, pečené nasucho na plotně, se daly použít skoro ke všemu, prostě jako rohlík. Beleše se nachází, obrazně i zeměpisně, někde mezi maďarským langošem a bavorským vdolečkem. Jsou to placky, které potřebují vlastně jen trochu mouky a droždí, času, tepla a práce. Obměn a verzí existuje nespočet a žádný není ani špatný, ani jediný správný. Protože se jedná o recept velmi lidový, nepokoušejte se srovnávat svůj recept - pokud ho máte - s tím mým.
Sloužily často jako příloha k polévce jako pátečnímu postnímu jídlu. K zelňačce, bramboračce nebo česnečce tak lidé ukusovali právě tyto „příbuzné“ vdolků.
V době, kdy se stále více lidí zajímá o poctivé suroviny, lokální produkty a návrat ke kořenům, nezaostávají ani tradiční recepty. Beleše přesně zapadají do tohoto trendu - jsou jednoduché, levné, nenáročné na přípravu a přitom nesmírně chutné. Navíc je jejich příprava skvělou příležitostí, jak zapojit celou rodinu.
Možná se to nezdá, ale právě beleše jsou jedním z těch jídel, které v sobě nesou daleko víc než jen chuť. Jsou vzpomínkou na domácí kuchyni, na vyšívané ubrusy, na dětství strávené na venkově. Jsou důkazem, že i z těch nejzákladnějších surovin - mouky, mléka, droždí - lze vytvořit něco, co má trvalou hodnotu.
Jak říká etnografka Eva Večerková, která se dlouhodobě věnuje moravskému folkloru: „Tradiční jídla nejsou jen o chutích. A právě beleše jsou jedním z těch příběhů, který stojí za to uchovat. Ať už si je připravíte podle klasického babiččina receptu, nebo zkusíte jejich moderní verzi, dopřejte si chvíli klidu a nechte se unést jejich poctivou, domáckou atmosférou. Protože v době, kdy se život zrychluje, je někdy největším luxusem právě obyčejná beleša s kapkou domácích povidel.
Jak vypadá tradiční vaření povidel v Kobylí?
Recept na Beleše
Recept na beleše, jak si ho pamatujeme od babiček, není nijak složitý. Jednoduché suroviny, trochu trpělivosti a hlavně úcta k tradici.
Příprava oblíbeného pokrmu je velmi jednoduchá, ale stejně jako všechna jídla, která se tvoří z kynutého těsta, vyžadují nejen přesný poměr ingrediencí, ale také notnou dávku trpělivosti. Těsto totiž musí zdvojnásobit svůj objem, aby se báleše skutečně podařily. Výhodu ovšem je, že nemusíte nechat kynout těsto dvakrát, ale stačí pouze před samotnou přípravou placek.
Přesto, že se jedná o krajovou specialitu, existuje mnoho obměn, které se postupem desítek let do různých receptů dostaly. Někdo nepotírá báleše sádlem, ale máslem, jiný zase nepoužívá pouze polohrubou mouku, ale kombinuje ji s hladkou. Liší se i způsob přípravy.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Polohrubou mouku můžete vyměnit za hladkou nebo ji s hladkou moukou namíchat, vajíčko můžete vynechat.
Nejprve musíte oživit kupované droždí. To, aby vzešlo na kvásek, potřebuje trochu tepla (ale zase ne moc), trochu jídla (tedy cukru a mouky) a trochu pití (v tomto případě mléka). Droždí se oživí během pár minut, v této fázi je důležité jen to, abyste ho nespařili příliš horkým mlékem, to by nepřežilo.
V druhém kroku, jakmile uvidíte, že se kvásku skvěle daří, roste do krásy i do objemu, budete ještě muset vypracovat těsto. Nestačí jen všechno trochu promíchat, aby se suroviny spojily dohromady. Pěkně si vyhrňte rukávy a těsto prohněťte, až bude hladké, hebké a jemné. Jestliže se nepotřebujete zbavit adrenalinu vyplaveného během dne a jestliže máte možnost hnětací činnost někomu svěřit - dítěti, manželovi, robotu - bez obav to udělejte.
Možná si vybavíte, že spousta druhů kynutého pečiva kyne dvakrát: nejprve v podobě zpracovaného těsta, a pak ještě podruhé v podobě konečných tvarů. Beleše můžete nechat kynout jen jednou, protože se jedná opravdu o jednoduché a nijak extra jemné nebo křehké pečivo. Hned po uhnětení těsto rozdělte na kousky a těmto malým bochánkům dopřejte zhruba půl hodiny na vykynutí.
Nejčastěji se beleše podávají s povidly, tvarohem, zakysanou smetanou nebo jen tak posypané cukrem. V některých rodinách se ale servírují i naslano - například s kysaným zelím nebo česnekem.
Představte si teplou belešu, která voní po kynutém těstě, lehce křupne na okrajích a na povrchu je bohatě potřená domácími povidly z loňských švestek.
Zajímavé je, že beleše se objevují i v moderních kuchařkách. Některé food blogerky jim dávají nový šmrnc - například je doplňují o chia semínka, pečou z celozrnné mouky nebo servírují s karamelizovaným ovocem.
Beleše nejsou jen výsadou domácí kuchyně. Objevují se i na jarmarcích, folklorních slavnostech nebo v tematických restauracích zaměřených na moravskou kuchyni. V některých obcích dokonce existují spolky, které se věnují uchování regionálních receptů a pořádají workshopy pro veřejnost. Právě tam se můžete naučit, jak připravit pravé slovácké beleše podle tradičního receptu - včetně všech drobných triků, které se v moderních kuchařkách nedočtete. Například že těsto nesmí být příliš tuhé, protože jinak se beleše při pečení zkroutí.
Ať už si je připravíte podle klasického babiččina receptu, nebo zkusíte jejich moderní verzi, dopřejte si chvíli klidu a nechte se unést jejich poctivou, domáckou atmosférou.
Ingredience a Postup
Mléko trochu ohřejte, aby bylo vlažné. Do poloviny mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr, lžíci mouky, rozmíchejte a nechte 5-10 minut zpěnit, tedy vzejít kvásek.
Do mísy odměřte mouku, přidejte žloutky a sůl. Vlijte kvásek, promíchejte, a za postupného přilévání i zbytku vlažného mléka vypracujte vařečkou těsto, které je hebké, měkké a skoro nelepivé. Nebojte se práce a pořádně těstu dejte zabrat, čím víc, tím líp.
Vál důkladně poprašte moukou. Nevykynuté těsto vykrajujte lžící a tyto bochánky pokládejte na připravený vál.
Rozehřejte plotýnku, tál kamen nebo suchou litinovou pánev.
Vykynuté kousky těsta konečky prstů vytvarujte tak, že těsto roztlačíte ze středu směrem k okrajům a vytvoříte vdolek s důlkem uprostřed a silnějšími okraji. Měl by mít zhruba velikost dlaně.
Ještě teplé beleše potírejte rozpuštěným sádlem nebo máslem a udržujte v teple.
Poté podávejte se zavařeninou, tvarohem, kysanou smetanou, dušeným zelím či k polévce, tedy jak je libo.
Alternativní postup pečení v troubě:
Jestliže se rozhodnete vdolky péct, vyložte si plech pečicím papírem. Bochánky na něj vyskládejte a po vykynutí je potřete rozšlehaným bílkem. Plech vložte do předehřáté trouby na 180 °C a pečte asi 15 minut. Hotové vdolky podávejte s povidly a šlehačkou nebo nadrobeným tvarohem a smetanou. Pokud byste měli chuť spíše na vdolky slané, posypte je po potření vajíčkem mákem nebo kmínem a solí.
Tip pro smažení:
V případě smažení máme pro vás jeden skvělý tip, který zajistí, aby vdolky byly křehčejší a nenasákly při smažení tolik tuku. V přípravě těsta nahraďte máslo smetanou. Budete mile překvapeni.
Nejlepší vdolky jsou smažené na sádle, ale použít můžete i jiný tuk. Při smažení je velmi důležité, aby vdolky v pánvi přímo plavaly a nedotýkaly se dna. Vkládejte je tam tehdy, když je tuk dostatečně rozpálený. Kdyby byl málo, vdolky nevyběhnou. Pokud bude tuk zase příliš rozpálený, vdolky se rychle spálí a uvnitř zůstanou syrové.
Z vlažného mléka, cukru a droždí si připravte kvásek. Vykynuté těsto rozválejte na placky, plňte jako vdolky a opékejte. Čím plnit? Džeme nebo povidly. To je nejlepší!
Postup přípravy s belešníkem:
- Sádlo rozehřejeme a vymašlujeme jím belešník, případně lívanečník. Necháme zchladnout a vysypeme moukou.
- Droždí rozdrobíme do poloviny vlažného mléka, přidáme 1 lžičku cukru a 1 lžíci mouky, promícháme a necháme vzejít kvásek. Trvá to zhruba 10 minut.
- Mouku prosejeme do mísy, osolíme, osladíme zbylým cukrem, přidáme vejce a vlijeme k ní kvásek a zbylé mléko. Vypracujeme jemné, vláčné těsto.
- Mísu zakryjeme utěrkou a necháme zhruba 30-45 minut kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
- Troubu předehřejeme na 180 °C a dáme do ní nahřát belešník.
- Z vykynutého těsta odkrajujeme kousky, tvarujeme z nich placky nebo je urovnáme do vyhřátého belešníku do dvou třetin jeho hloubky.
- Formu vložíme do trouby a beleše pečeme zhruba 10-20 minut dozlatova. Píchneme-li do těsta špejlí, měla by ven vyjít čistá a suchá.
Poznámky, rady, nápady: Jako každé kynuté pečivo, i beleše jsou nejlepší ještě ten samý den.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru.
A co vy a beleše? Znáte? Znáte staročeský recept na sladké vdolky z kynutého těsta? Těmto vdolkům, které dělaly naše babičky, se žádný jiný recept nevyrovná! Použijte tajnou přísadu našich babiček, která je udělá mnohem lahodnější. Díky tomu nebudou ani příliš mastné.
Vdolky získaly svůj název z původní pánve, ve které se zpočátku smažily. Pánev byla typická hlubšími prohlubněmi, jež připomínaly důlky, a právě po nich se jmenuje vdolkovník. Mimo smažení ve vdolkovníku pekly hospodyňky staročeské vdolky také nasucho na plotýnce kamen. V současné době je však už nepečeme na kamnech, ale v troubě. A co se týče smažení, víte, jak správně na to s dnešními pánvemi?
Staročeské vdolky si můžete připravit také podle video receptu:
Na přípravu kvásku budete potřebovat kostku droždí, 60 g cukru, lžíci hladké nebo polohrubé mouky a trochu vlažného mléka. V misce smíchejte veškeré ingredience včetně rozdrobeného droždí. Poté misku přikryjte utěrkou a ponechte na teplém místě odpočívat 15-20 minut.
Až kvásek vzejde, smíchejte ho s kilem mouky, lžičkou soli, jedním žloutkem a 75 g změklým máslem. Následně přilévejte postupně 0,5 l vlažného mléka, dokud nebude těsto krásně hladké. Poté misku s těstem přikryjte utěrkou a na teplém místě nechte kynout. Z vykynutého těsta tvořte malé bochánky posypané moukou a opět je nechte vykynout.
Béleše, pocházející ze Slovácka, jsou tradičním a častým patečním hlavním jídlem. Připravují se na sucho na plotýnce a ještě za tepla se mažou máslem či sádlem.
- Mouku nasypeme do mísy a uprostřed uděláme důlek. Nalijeme část vlažného mléka, do kterého rozdrobíme droždí a dáme trochu cukru.
- Když je kvásek hotový přidáme zbylé mléko, cukr a ostatní ingredience.
- Po nakynutí, velkou lžící (asi půlku lžíce) dáváme těsto na moukou vysypaný vál, kde tvarujeme malé bochníčky.
- Rozpálíme plotýnku. Bochníčky vytahujeme do tvaru bélešů a pokládáme na plotýnku.
Mouku nasypeme do mísy a uprostřed uděláme důlek. Nalijeme část vlažného mléka, do kterého rozdrobíme droždí a dáme trochu cukru. Když je kvásek hotový přidáme zbylé mléko, cukr a ostatní ingredience. Po nakynutí, velkou lžící (asi půlku lžíce) dáváme těsto na moukou vysypaný vál, kde tvarujeme malé bochníčky. Rozpálíme plotýnku. Bochníčky vytahujeme do tvaru bélešů a pokládáme na plotýnku.
Moravské buchty, podobné belešům, jsou oblíbenou součástí české kuchyně.
