Copyright © pohodanovapec.cz 
Fenomén balkánského sýra (balkánský sýr) patří mezi měkké bílé sýry v solném nálevu a je úzce spjatý s tradičními mlékárenskými postupy. Balkánský sýr je bílý sýr, který se řadí mezi přírodní sýry typu Feta v solném nálevu. Sýr se vyznačuje čistou mléčnou chutí, výrazně slanou, která stářím sýra přechází do vyvinuté sýrové chuti. Na řezu má sýr stejnoměrnou barvu, se štěrbinami a kavernami. Sýr je určen k přímé spotřebě, jako příloha, doplněk lahůdkářských pokrmů i k dalšímu kulinářskému využití.
Polná leží na hranici Čech a Moravy a mlékárna zde vznikla jako součást rolnického a pasteveckého družstva v Přibyslavi v roce 1938. V roce 1948 bylo rozhodnuto o výstavbě nové mlékárny za polenským nádražím, která v lednu roku 1952 zahájila provoz a stala se centrem zpracování mléka. Hlavní výrobní náplní se stala tehdy výroba čedaru, ementálu, Posázavského sýra s bílou plísní na povrchu, sýru camembert a sýru de Brie. Dnešní mlékárna je v rukou soukromé společnosti Mlékárna Polná spol. s r.o., která ročně zpracuje kolem 12 milionů litrů mléka a vyrobí zhruba 1 500 tun sýrů.
V průběhu let prošla mlékárna řadou proměn. V 60. letech byla mlékárna začleněna do národního podniku Lacrum Brno, závod Jihlava. Denní příjem mléka dosahoval tehdy 17 000 litrů a později, v 70. letech, se denní objem zvedl na 30 000 litrů s výrobou bílých sýrů Akawi a Istambuli určených pro export do arabských zemí; pro domácí trh byl prioritně vyráběn Balkánský sýr. V polovině osmdesátých let došlo k poklesu exportu a změně výrobní orientace. Dnes se zpracuje kolem 12 milionů litrů mléka ročně, z něhož vzniká asi 1 500 tun sýrů, a v sortimentu dominuje Balkánský sýr spolu se sýrovými specialitami, jako je pařený sýr a další řady.
Uvedená cena produktu bývá uváděna za kilogram a plátky balené po cca 100 g s hmotností bochníku kolem 900 g. Složení Balkánského sýra se uvádí jako kravské mléko, mlékárenské kultury, jedlá sůl a mikrobiální syřidlo (s uvedením, že jde o produkty chlazené). Sýr je vyráběn z pasterovaného kravského mléka s nalévanou vrstvenou skladbou hmoty a s křehkou konzistencí.
Mlékárna v Polné byla založena jako součást rolnického a pasteveckého družstva v Přibyslavi v roce 1938. Původní provozy umístěné v prostorách nynější škrobárny se ukázaly jako nevyhovující, a proto v roce 1948 rozhodlo představenstvo družstva o výstavbě nové mlékárny za polenským nádražím. V lednu roku 1952 zahájila nová mlékárna provoz. Hlavní výrobní náplní se stala výroba čedaru, ementálu, Posázavského sýra s bílou plísní na povrchu, sýru camembert a sýru de Brie. 1. ledna roku 1952 byla mlékárna znárodněna. Průměrný denní příjem mléka v té době činil 17 000 litrů. V roce 1960 při vytváření nových územně správních celků byla mlékárna včleněna do národního podniku Lacrum Brno, závod Jihlava.
historie a vlastnosti balkánského sýra z Polné
V sedmdesátých letech se denní příjem na provozovně zvedl na 30 000 litrů mléka a začaly se vyrábět bílé sýry Akawi a Istambuli určené pro export do arabských zemí; pro domácí trh byl vyráběn Balkánský sýr. V polovině osmdesátých let se snížil objem exportovaných sýrů a bylo nutno změnit výrobní orientaci mlékárny. Ročně se zpracuje kolem 12 milionů litrů mléka, z něhož se vyrobí kolem 1 500 tun sýrů. Zpracovávané mléko nakupujeme v ekologicky zachovalých oblastech Českomoravské vrchoviny v úzké spolupráci se zemědělskými prvovýrobci. V současném sortimentu kromě Balkánského sýra převažují sýrové speciality, od roku 1998 se vyrábí sýr Zlatá Praha, od roku 2012 pařený sýr Jadel a od roku 2013 Polenskou stuhu.
Roční objem zpracovaného mléka překračuje desítky milionů litrů a ukazuje stabilní postavení firmy na českém trhu s tradičními mlékařskými produkty založenými na spolupráci s prvovýrobci z regionu Českomoravské vrchoviny.
Složení Balkánského sýra bývá uváděno jako:
Podobné kvalitativní standardy a postupy jsou dodržovány i při výrobě dalších sýrů v portfoliu mlékárny, které jsou určeny pro domácí spotřebu i export.
Polná se nachází na středu Českomoravské vrchoviny a leží na hranicích Čech a Moravy. Město i mlékárna sdílejí hluboké kořeny v tradiční zemědělské výrobě a udržitelném provozu, který vychází z dlouhodobé spolupráce s prvovýrobci a z ekologicky zachovalých oblastí regionu.
Nakládaná zelenina: Balkánský recept
| Produkt | Složení | Využití |
|---|---|---|
| Balkánský sýr | Kravské mléko, mlékárenské kultury, sůl, syřidlo | Přímá konzumace, příloha, doplněk pokrmů |
| Pařený sýr Jadel | Pařený sýr | Speciální pařené sýry |
| Zlatá Praha | Sýr s primárně sýrenskou výrobou | Specialita od roku 1998 |
Copyright © pohodanovapec.cz
