Recept na pečené bravčové koleno – tradičná pochúťka pre gurmánov

Pečené bravčové koleno je výborným kusom mäsa, ktorý si rýchlo obľúbite a môžete ho pripraviť na rôzne spôsoby. Nie je potrebné čakať na letnú grilovačku - koleno si jednoducho upečiete v domácej rúre na voňavých bylinkách alebo na pive, prípadne ho pridáte do hustej fazuľovej polievky pre sýty a chutný obed. Žiadna dobrá párty nemôže byť bez vynikajúceho pečeného kolena, ktoré je obľúbené ku pivu a na grilovanie.

Bravčové koleno - predné vs. zadné

Bravčové koleno sa delí na predné a zadné. Zadné kolienka sú väčšie, obsahujú viac mäsa a majú výraznejšiu chuť, čo ich predurčuje najmä na pečenie. Naopak predné koleno je vhodnejšie na prípravu polievok, kde sa húževnaté mäso na konci oberie a pridá do taniera. Táto časť bravčového kolena je bohatá na tuk, ktorý sa počas pečenia alebo varenia pomaly rozpúšťa, čím zabezpečuje šťavnatosť výsledného pokrmu.

Význam bravčového kolena v tradičnej kuchyni

Bravčové koleno je dôležitou súčasťou zabíjačkových jedál, pretože obsahuje veľké množstvo kolagénu. Ten spôsobuje, že dobre pripravené mäso je jemné, jemne lepkavé a mimoriadne chutné po upečení. Kolagén navyše prospieva kĺbom a zdravie podporuje nielen gurmánsky zážitok. Bravčové koleno sa preto často používa na prípravu huspeniny - špeciálneho aspiku, ktorý sa varí dlho a pomaly, aby sa kolagén vyplavil do vody a vytvoril želatínovú štruktúru.

Varené surové koleno sa tradične využíva najmä do kapustnice alebo na prípravu zabíjačkových špecialít, no oveľa obľúbenejšie je pečené koleno. Pečenie z tohto dôvodu umožňuje zachovať šťavnatosť a výraznú chuť mäsa, ktoré možno pripraviť rôznymi spôsobmi, vrátane údenia.

Postupy prípravy pečeného bravčového kolena

Existujú v zásade dve hlavné metódy prípravy pečeného kolena:

Domácí kančí paštika

Predváranie a dopečenie v rúre: Koleno sa najprv varí vo vode s koreninami (bobkový list, nové korenie) približne 2 až 2,5 hodiny pri miernom varení. Vďaka tomuto procesu je mäso zaručene jemné. Následne sa koleno odkryté pečie dočasne dozlatista pri vyššej teplote v rúre.
Pomalé pečenie priamo v rúre: Koleno sa najprv nařízne do mriežky, dôkladne namarinujte alebo potrite koreninami (soľ, korenie, paprika, cesnak). Môžete ho nechať chvíľu odležať pri izbovej teplote, aby sa chute prepojili. Potom koleno vložte do pekáča, pridajte trochu vody, alebo čierne pivo, cibuľu a bobkový list. Pečte pri približne 140 °C približne 3,5 hodiny pod pokrievkou či alobalom. Po zmäknutí odstráňte prikrytie, zvýšte teplotu na 200 °C a pečte do chrumkava ďalších asi 30 minút.

Tipy na marinády a dochutenie

Pred pečením môžete koleno niekoľko hodín marinovať - ľahká zmes oleja, soli a korenia alebo pikantná marináda s čili papričkou, tymiánom a obľúbenými koreninami.
Koleno sa počas pečenia často podlieva čiernym alebo svetlým pivom - vytvorí sa tak výrazná omáčka, ktorá perfektne doplní mäso.
Pre peknú glazúru a sladkastú chuť koleno potrite medom pred dopečením.
Po upečení môžete koleno dochutiť rascou, kým je ešte teplé.

Recept na pomalé pečené bravčové koleno

Krok	Postup
1	Očistite obrúste koleno, nakrojte kožu, aby sa dobre prepekla.
2	Koleno namarinujte v zmesi vody, soli, cukru, korenia, cesnaku a bobkového listu na minimálne 3 dni v chlade.
3	Položte koleno na pekáč, podlejte pivom alebo vodou, prikryte a pečte pri 120 °C približne 5,5 hodiny.
4	Zvýšte teplotu rúry na 230 °C a dopečte do chrumkava s použitím grilu, otočte koleno, aby bolo rovnomerne upečené.
5	Podávajte s čerstvým chlebom, křenom, horčicou a kyslými uhorkami.

Alternatívne recepty a servírovanie

Údené koleno sa často varí v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením približne 1,5 hodiny. Vývar z tohto varenia je vynikajúci ako základ polievok, napríklad krúpovej alebo fazuľovej. Po uvarení sa koleno dá ešte spracovať v rúre na chrumkavú úpravu, často potreté medom a posypané rascou.

Ďalšou zaujímavou prípravou je zapekanie kolena na kyslej kapuste, ktorá sa predtým podusí na cibuľke s koreninami. Koleno možno položiť na kapustu a piecť spolu, čím vznikne sýty jedlo plné chutí. Koleno tak isto skvelo dopĺňa tradičné kapustné listy plnené mäskom, ktoré sa varia spolu s kolenom uloženým na dne hrnca.

Staročeská vejmrda - originálna príloha

K pečenému bravčovému kolenu často patrí aj staročeská vejmrda - tradičná príloha pripravovaná z vajec a cibuľky, ktorá dopĺňa chuť mäsa. Táto kombinácia je obľúbená najmä pri domácich slávnostiach a zabíjačkách.

Zhrnutie a praktické rady

Pečenie bravčového kolena je síce časovo náročné, no výsledok je šťavnatý a mimoriadne chutný pokrm.
Nikdy neklaďte koleno do studenej vody, vždy ho vložte až do vriacej osolenej vody, aby sa lepšie zapečatilo.
Často ho počas pečenia podlievajte a glazujte na záver, aby získalo krásnu chrumkavú kôrku.
Vývar z varenia kolena nechajte, je základom na polievky alebo dokonca na prípravu huspeniny.

PEČENÉ KOLENO - RECEPT NA BAVORSKÉ PEČENÉ KOLENO

Tradiční kančí guláš: tipy od Zdeňka Pohlreicha

Tradiční kančí polévka z žeber krok za krokem

tags: #recept #na #pečené #bravčové #koleno