Фазан по‑русски: подробные рецепты и приёмы приготовления

Фазан - птица отряда куриных, высоко ценящаяся за непревзойденные вкусовые качества и пользу для организма. Мясо фазана - изысканный деликатес, мягкое, сочное и очень нежное; оно прекрасно сочетается с крупами, овощами и разнообразными соусами. Если вы готовите фазана целиком, помните, что грудка приготовится быстрее, чем бёдра, поэтому требуется частое переворачивание и поливание соком, чтобы грудь не пересохла.

Общие правила подготовки фазана к готовке

Если поймали фазана на охоте, многие охотники предпочитают приготовить птицу сразу на костре - это позволяет насладиться свежей дичью. Однако и в домашних условиях можно получить отличный результат.
Сначала неощипанную и невыпотрошенную птицу необходимо выдержать в прохладе при +3…+5 °C для первичной ферментации не менее 3-5 суток; в теплую погоду выдерживают короче, в холодную - дольше. Процесс выдерживания делает мясо мягче - «созревает».
Не опаливать и не мыть фазана слишком рано: во Франции повара отмечают, что фазаны, хранившиеся в перьях, оказываются более ароматными, чем раньше ощипанные.
Перед готовкой тушка должна быть выпотрошена, голову и лапки отрубают, опаливают перья, обтирают и высушивают.
Если готовите птицу целиком, чтобы обеспечить равномерную готовность, нашпигуйте грудку тонкими ломтиками сала или заверните филейную часть шпиком и перевяжите ниткой.
После приготовления заверните птицу в фольгу и дайте «отдохнуть» 15 минут - так соки равномерно распределятся.

Классический рецепт: фазан, запечённый с салом и брусничным соусом

Минимум продуктов и кулинарных навыков необходимо, чтобы приготовить царское блюдо, когда-то подававшееся на пиры. Этот способ - одна из классик русской кухонной обработки дичи.

Фазанов выдержать в прохладном вентилируемом помещении 3-7 дней. После этого ощипать, отрубить голову и лапки, выпотрошить, опалить (не мыть!), обтереть сухим полотенцем, посолить.
Нашпиговать или обернуть птицу тонко нарезанными ломтиками сала (по 4 ломтика на тушку), укрепить конечности, чтобы они прилегали к тушке, и положить на противень.
Поставить в разогретую до 210 °C духовку на 40-50 минут. Через 10 минут после начала готовки влить под птицу горячий бульон и добавить овощи (при желании). Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 минут, подливая немного горячей воды и переворачивая на другой бок.
За 10 минут до окончания приготовление перевернуть фазан на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной (1 ст. ложку оставить для соуса) и снова запечь.
Если через 40 минут мясо легко продавливается пальцем - фазан готов. Положить тушки на подогретую тарелку и оставить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
Приготовить соус: смешать вытопленный жир с горячей водой и белым вином, добавить предварительно вынутую печень, разрезанную на кусочки и растертые, затем сметану. Соус подать отдельно вместе с брусничным (или клюквенным) конфитюром.

Рецепт для любителей вина и фруктов: фазан в соусе с виноградом

Сочетание фазана с виноградом и орехами даёт праздничный результат - тёплый, слегка сладковатый соус и ароматные орехи украшают птицу.

Покрыть грудку ломтиками свиного сала и положить в кастрюлю с очищенными грецкими орехами, разрезанными на 2 части.
Полить соком 750 г протёртого винограда, добавить сливки, коньяк и сливочное масло, посолить и поперчить; тушить на медленном огне 1/2 часа, затем добавить жидкую карамель из сахара и оставшегося винограда и тушить ещё 20 минут.
Вынуть тушку, убрать с неё сало, поместить в духовку до образования золотистой корочки. Подать, украсив грецкими орехами и виноградом; соус процедить и полить птицу при сервировке.

Рецепт «по‑французски»: фазан с шампиньонами и вином

Небольшая гастрономическая классика - фазан, обжаренный на сливочном масле, с грибами и винным соусом.

Обжарить фазана на сливочном масле до румяной корочки. Добавить кубики шпика, шампиньоны (или белые грибы) и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле.
Закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне, затем добавить 40 мл вина (мадеры) и крепкий бульон (1 стакан), прокипятить. При подаче обложить птицу грибами и полить соком.

Фазан фаршированный трюфелями и печенью (ресторанный вариант)

Выпотрошить фазана и подвесить в прохладе 3 дня для созревания. Удалить перья, опалить и обсушить.
Потрошки нарезать, посолить и потомить в масле, затем превратить в пюре; добавить сваренные и измельчённые трюфели.
Наполнить фазана этой смесью, зашить, связать крылышки и ножки; мариновать в шерри 3 дня.
Жарить в духовке при 180 °C около 30 минут, поливая каждые 10 минут соком и переворачивая через 15 минут. За 10 минут до окончания добавить выпаренный маринад и целые трюфели; сервировать с соусом и трюфелями.

Фазан «по‑нормандски» с яблоками, кальвадосом и сидром

Разогреть духовку до 175 °C. Очистить яблоки, нарезать на четвертинки и обжарить их в сливочном масле с корицей.
Пожарить фазанов в сливочном масле в чугунной кастрюле, подогреть кальвадос, добавить птиц и осторожно поджечь, затем вынуть птиц и начинить их половинками лимона и веточками розмарина.
Положить фазанов грудкой вниз к яблокам, посыпать сельдереем, посолить, поперчить, залить горячим сидром и добавив сливки, тушить под крышкой - около 40 минут, затем 15-20 минут без крышки до румяной корочки.

Быстрый и простой рецепт в мультиварке

Если у вас нет времени на длительную подготовку - мультиварка выручит.

jak připravit bažanta na víně

Тушку разрезать на кусочки, отварить в режиме «Суп» 1 час, добавив чеснок, горошины чёрного перца и лавровый лист. Бульон сохранить - он получится наваристым.
Слить бульон, обжарить мясо в режиме «Жарка» 15 минут, переворачивая кусочки. Приготовить заправку: соевый соус, бальзамический уксус и измельчённый чеснок.
Переключить на режим «Тушение», добавить соус к мясу и готовить 30 минут, затем ещё 10 минут для уваривания. Соль можно не добавлять, если соус достаточно солёный.

Начинки и гарниры: идеи и сочетания

Классические начинки: каштановая или хлебная масса, печень, грибы, трюфели - подходят для праздничной фаршировки.
Гарниры: жареный картофель, рисовая каша или плов, яблоки, тушёные овощи, грибной соус, брусничный или клюквенный конфитюр.
Для праздничного салата используйте копчёного фазана с миксом салатов - блюдо вкусное, сытное и очень эффектное визуально.

Тонкости приготовления разных частей фазана

Грудки: готовятся быстро, подходят для тушения, жарения в панировке и приготовления шницелей; чтобы не пересушить - следите за временем и температурой.
Ножки и бедра: более плотные, лучше подходят для долгого запекания или тушения; при запекании поливайте грудку соком, чтобы она не пересохла.
Крылья и ноги: хорошо идут в супы или паштеты; субпродукты - богатые микроэлементами и идеально подходят для паштетов и закусок.

Маринады и способы смягчения дичи

Некоторые повара рекомендуют выдерживать фазана в молоке сутки, чтобы мясо стало мягче.
В традициях выдерживание в прохладе на несколько дней (созревание) даёт лучший аромат и нежность.
Маринады на вине, шерри или сидре с травами (розмарин, тимьян, шалфей) придают глубину вкуса и убирают «дикость» аромата.

Особые рецепты и аутентичные техники

Фаршировка с использованием хлебной корки в древних рецептах - старая техника, когда фарш раскладывали под птицей и поверх, чтобы она впитала соки во время жарки.
Реставрационные и старинные рецепты включают маринады и долгие приготовления с травами, в некоторых вариантах фазана тушат с яблоками, каштанами или делают сложные фарши с трюфелями и коньяком.
Если вы не уверены в вкусе фазана, начните с простых блюд: жареного в духовке целиком с салом или тушения с овощами - именно эти способы чаще всего дают лучший результат для дичи.

Фазан запеченный

Примерное меню для праздничной подачи

Компонент	Рекомендация
Основное блюдо	Фазан, запечённый целиком, нашпигованный салом или фаршированный трюфелями
Соус	Грибной винный соус или соус с брусничным/клюквенным конфитюром
Гарнир	Жареный картофель, каштановая начинка, рис или печёные яблоки
Салат	Салат с копчёным фазаном и миксом салатов

Советы и частые ошибки

Не пересушивайте грудку - она готовится быстрее, чем ножки; поливайте соком и переворачивайте тушку.
Если фазан старый - готовьте дольше и на медленном огне, чтобы размягчить ткани; для молодых тушек достаточно 30-40 минут в духовке после обжарки.
Не перебарщивайте со специями: у фазана самодостаточный вкус. Простые сочетания с травами (розмарин, тимьян), фруктами (яблоки, апельсины) и вином раскрывают аромат лучше всего.
Если у вас остался бульон - он отличный для супов и соусов; из субпродуктов получаются питательные паштеты.

Фазан - птица, с которой стоит экспериментировать: от простой запеканки до сложных фаршированных вариантов с трюфелями или виноградом. Выберите способ по настроению и наличию времени - будь то быстрый рецепт в мультиварке или многодневная подготовка для праздничного стола - и результат обязательно порадует.

vyzkoušejte náš recept na dušené kuře á la bažant

Tipy pro dokonalou chuť kuřete na bažanta

tags: #фазан #по-русски #рецепт