Copyright © pohodanovapec.cz 
Jak jsem se dostala k bezlepkovému kváskování v té nejpřirozenější podobě? Nejprve si dovolím krátký příběh. Přijde mi totiž důležitý. Právě na jeho kurzu jsem získala informace, na kterých dodnes stavím, seznámila se s kváskem, uhnětla a upekla svůj první kváskový chléb. Kurz to byl vymazlený a vřele ho doporučuji. Vybraná to společnost. Po návratu domů jsem šla do kváskování po hlavě.
Poté jsem založila rovnou kvásky dva. Kvásky jsem vedla podle návodů získaných na kurzu klasického kváskování a ono to vyšlo. Chytli se oba dva. Připadalo mi, že je každý úplně jiný. Pohanková Hajdina byla trochu lenoška. To bylo čekání, než začala vyrábět první bublinky a trochu se zvedla. Dalo se však na ni docela spolehnout. Kukuřičná Kukorica zase tvořila bubliny jako o život, potřebovala však neustále krmit a bez přísunu jídla to jednoho dne prostě zabalila. Nahradila ji Kukorica 2, se stejně rychlým přístupem. A já si uvědomila, že mám svých starostí víc než dost a že se budu starat o kvásek pouze jeden.
Mít kvásek znamená totiž spoustu pečení. My máme chléb velmi rádi, ale všeho s rozumem. Pohanková Hajdina se však po několika týdnech docela unavila a potřebovala tzv. oživit. I když mne tehdy dostupné informace od míchání jednodruhových mouk pro vedení kvásku vyloženě odrazovaly, rozhodla jsem se naši Hajdinu dokrmit směsí EAT-fit Universal a ona jí šmakovala. Šmakovala jí tak, že jsem se rozhodla kváskovat výhradně s Universalkou. Později jsem směs přirozeně bezlepkových mouk, kterou prodáváme pod označením Universal nahradila cenově dostupnější směsí EAT-fit Kvásková. Ta obsahuje stejné mouky, jejich složení je však jiné a pro kváskování vhodnější. Mám zkušenosti také s kváskem ze Schär B (tedy jeho starší receptury), který jsem dostala od zkušené pekařky a dlouholeté lektorky kurzů pečení chleba Gabi An Hradecké. Ano, uznávám, Schär B umí pěkné kousky, díky přidaným vlákninám a hydropropylcelulóze se vytvoří v těstě síť, která Vám podrží bubliny a upečené chleby jsou opravdu nadýchané. Kvásek i těsto jsou však tak lepivé, že je velmi těžké je smýt s rukou i kuchařského náčiní. Nevím, zda ze mne tento jistě kvalitní a dlouholetý kvásek vycítil moji averzi vůči jeho přílišné lepivosti, nebo to byl můj ambivalentní postoj k jeho složení, prostě si zplesnivěl. Později jsem si z dalšího špičkového kurzu o bezlepkovém kváskování vedeném Radka Vrzalová přivezla kvásek čirokový. Chvíli jsem jej vedla souběžně s kváskem ze směsi EAT-fit Kvásková, jednoho dne jsme však rozhodla (opět z časových důvodů kvásky) smíchat. Můj současný kvásek má v sobě tedy i kousek, teď spíš už jen nanokousek z Radčiny kuchyně.
Pojďme si zrekapitulovat jak EAT-fit kvásek vznikl. Jeho kořeny jsou sice v Budapešti, byl však založen z pohankové mouky od Šmajstrly. Po pár týdnech „maďarského kvašení“, přišel doping v podobě #eatfituniversal a kromě pohankové mouky se začal projevovat také vliv mouky kukuřičné, rýžové a čirokové. Stěhování do České republiky zvládnul kvásek s přehledem a adaptaci na novou domácnost, novou lednici a tedy i nové bakterie na jedničku. Aktuálně kvásek vedu, tj. dokrmuji a množím, ze směsi namíchané speciálně pro kváskování, která má skvělý poměr cena/výkon. EAT-fit Kvásková obsahuje živou Šmajstrlovu hladkou pohankovou mouku a je doplněna o jemně mletou mouku kukuřičnou, rýžovou a čirokovou. EATfit Kváskovou pořídíte výhradně na www.eatfishop.cz. Máme tak pod kontrolou podmínky jejího skladování a i jistotu, že se k vám směs pro kváskování dostane ve správné kondici.
Pro založení kvásku Vám bude stačit čistá zavařovací sklenice, směs EAT-fit KVÁSKOVÁ, voda, fólie a gumička na zakrytí. Začněte 1 lžící směsi a 2 lžícemi vody a dobře promíchejte, přikryjte párátkem propíchanou fólií. Kvásek dokrmujte 2-3 krát za den (vždy, když vyroste a klesne), lžící mouky a vody. Po 3 až 5 dnech můžete kvásek použít pro první pečení. Nezapomeňte si z něj odložit pro další kváskování.
Slavnostní bezlepkový medovník
Recept na EAT-fit kváskový chléb: 1 lžičku aktivního kvásku (cca 50 g) rozmícháme ve 150 ml vody, přidáme cca 125-150 g směsi EAT-fit KVÁSKOVÁ, cílem je konzistence husté kaše, přikryjeme propíchanou fólií a necháme kynout. Po vzejití rozkvasu (cca 6 hod) odebereme lžičku kvásku (cca 50 g) a uschováme v lednici pro další použití (můžeme dokrmit lžičkou vody a lžičkou mouky).
2 lžíce (20 g) jemně mletého psyllia rozmícháme ve 350 ml vody a přidáme do cca 300 g rozkvasu, promícháme, doplníme o 250-300 g směsi EAT-fit KVÁSKOVÁ, 2 lžičky soli, koření dle chuti (event. také 2 lžíce oleje nebo sádla, bramborové pyré nebo semínkovou záparu) a ručně nebo robotem vypracujeme pevné těsto. Dle potřeby přidáváme vlažnou vodu nebo další mouku. Necháme kynout 1-2 hodiny, přeložíme na pomoučeném vále a stočíme do vysypané/utěrkou vyložené ošatky, necháme kynout min 2-3 hod. Vykynutý bochník vyklopíme na rozpálený plech, nařízneme a pečeme 15 minut v troubě rozpálené min na 230 °C se záparou a dalších 45 minut na 200 °C.
Pokud nechcete být na kváskování sami, přidejte se do minikurzu Tajemství bezlepkového kvásku. Další běh minikurzu startuje 28.9.2023 a je zdarma. On-line kurz pořádám už počtvrté. Založili jsme spousty kvásků, upekli kilogramy chleba a v řadě rodin se z kvásku založeného v minikurzu peče dodnes.
Postup č. 2 a č. 3: Pomocí čisté vidličky ve sklenici rozmícháme ve 20 g vlažné vody asi 20 g směsi EAT-fit KVÁSKOVÁ. Cílem je konzistence velmi husté kompaktní pasty. Sklenici s budoucím kváskem přikryjeme víčkem a necháme pracovat při teplotě 21,5 až 23°C. Nejlépe pokračujeme krmením po 24 hodinách a poté po dalších 12 hodinách. V kvásku by se vždy po cca 6 až 10 hodinách měly opět objevit bublinky. Po 5 dnech můžeme z mladého kvásku péct první chléb.
Další poznámky k údržbě a rizikům: pozorujte kvašení, plíseň znamená vyhodit, aceton značí potřebu doplnit potravu, kvásky z různých mouk mohou mít jinou vůni; u jednoslinných mouk bývá kvásek línější a méně bublá. Kvas by měl být v lednici skladován s lehkým uzávěrem, aby měl přístup vzduchu. Dobře prokvašený kvásek je bublinkatý a cítit kvasem, ne ničím jiným.
Bezlepkové sladké obědy pro každého
Co dále s bezlepkovým kváskem? Zkuste různé chleby (placaté, české, kořeněné), asijské placky, italskou focacciu či pizzu, pečivo jako dalamánky, rohlíky, bagety, krekry, semínkové chleby, preclíky, lívance, palačinky a další. Slané i sladké pečivo, polévkové náplně, pomazánky a dokonce i dezerty. Možných kombinací je nespočetně.
Zakládání kvasu je nejlepší škola pečení. Zkuste ho založit sami a pochopíte, jak u vás doma funguje teplota, vlhkost a kvašení. Základní kvas se dá vyrobit pouze z bezlepkové mouky a vody v poměru 1:1, což je 100% hydratovaný kvas. To je plně dostačující základ pro pečení čehokoliv.
Raději, abych někoho nepobouřila, píšu KVAS, ale běžně se mluví všude o kvásku. Pekaři říkají kvásek aktivovanému droždí. Přírodně fermentovaná voda a mouka jsou kvas. Ale kdybych někde přeřekla, věřte, pořád myslím prostě domácí fermentovaný kvas. Kvas i kvásek budí trochu obavy, ale právě u kvasu je fajn to, že jakmile se s ním jednou začnete učit, pracovat a tvořit, získáte všechny dovednosti a znalosti k tomu, abyste už žádné recepty nepotřebovali.
Pro mě je to jednoduché, droždí totiž nemůžu. Je mi po něm zle a čistě „práškové“ pečivo mi nevyhovuje. Droždí je průmyslově zpracované a obsahuje látky, které se mi nelíbí. Fermentované pečivo, naopak, nabízí výhody mléčného kvašení a přírodních kvásků, ačkoliv část živin se během tepelné úpravy ztratí. U některých lidí s HIT nebo LOWFODMAP stravováním může kvásek procházet lépe, protože fermentace snižuje zatížení střev.
Zakládání kvasu je nejlepší škola pečení. Vždy zvažte své časové možnosti a plán: večer založte rozkvas, ráno zadělejte těsto a večer pečte. Pro pokročilejší tvary lze vyžadovat odpolední tvarování a druhé kynutí. Lednicové kynutí pomůže sladit čas a udržet kontinuitu.
Bezlepkové moučníky pro každého
tags: #jak #vyrobit #bezlepkový #kvásek #návod
Copyright © pohodanovapec.cz
