Recept na dokonalou bílkovou polevu pro zdobení perníčků
Bílá poleva z bílků utřených s cukrem je ozdobou vánočních perníčků. S její pomocí dokreslíte obrysy perníkových zvířátek, srdíčka a hvězdičky zkrášlíte různými vzory a perníkové chaloupky budou díky ní vypadat jako zapadané sněhem.
Recept na dokonalou bílkovou polevu si každá cukrářka pečlivě střeží. Ale nebojte se, my vám potřebné základy prozradíme, abyste věděli, jak letos vyrobit ty nejkrásnější perníčky. Ať už se chystáte na klasické zdobení, lepení perníkové chaloupky, malování větších ploch nebo dekorování cukrovou krajkou.
Připravit dokonalou polevu vyžaduje trochu zkušenosti, a proto to hned při prvním pokusu nevzdávejte. Pokud se vám ji nepodaří vychytat letos o Vánocích, máte příležitost po celý rok. Tajemstvím krásně nazdobených perníčků je - kromě šikovných rukou - také zvolení ideální konzistence polevy. Nejčastěji se pro zdobení perníčků používá bílková poleva.
Je snadná na přípravu ale neexistuje jeden zaručený recept na přesný poměr všech surovin, protože každé vajíčko je jinak velké. I když polevu můžete koupit dnes i v obchodech již v tubách, nepracuje se s ní tak dobře jako s tou domácí připravenou jen z bílků a moučkového cukru. Přestože je její příprava jednoduchá, někdy dokáže pěkně potrápit. Pokud není dostatečně hustá, může z perníčků stékat, ta nedostatečně hladká zase může ucpávat otvor zdobicího sáčku. Jak tedy takovou polevu připravit? Požádali jsme o rady vyhlášenou perníkářku Evu.
KH Dokonalá poleva na zdobení perníčků
Základní suroviny a jejich příprava
Bílková poleva se připravuje jen ze dvou surovin - bílků a cukru, případně citronové šťávy. Nestačí však jen zvolit správný poměr, na její konzistencí má vliv i mnoho dalších faktorů. Dokonalá bílková poleva musí být dostatečně hustá. Je proto dobré na ni použít bílky pokojové teploty, které lépe houstnou. Bílky proto raději vyndejte z lednice hodinu dopředu.
Moučník s pomerančovou polevou
Předtím, než bílky smícháte s cukrem, je třeba moučkový cukr dvakrát prosít přes síto. Díky tomu se krásně provzdušní, navíc se zbavíte zbytků krystalků, které by mohly ucpávat špičku zdobicího sáčku. Cukr vybírejte kvalitní, v němž nejsou hrudky již po otevření sáčku.
Předně musíme použít na výrobu bílkové polevy prosátý kvalitně mletý moučkový cukr. Nesmí v něm zůstat hrudky, které by nám ucpaly zdobičku. Lepší než moučkový je tzv. pudrový cukr - je mnohem jemnější.
Perníkářka Eva doporučuje na polevu následující poměr surovin: 150-200 g cukru na 1 bílek. Na kreslení kontur je ideální množství asi 180 g, na plochy je lepší řidší poleva. V tom případě stačí použít 120-180 g cukru. Myslete však i na to, že každý cukr je jiný a bílky mohou mít různou velikost. V případě vajíček velikosti M stačí přidat 150 g cukru, u vajíček L to může být klidně až 200 g cukru. Pokud by byl sníh hodně řídký, počkejte 10 minut a pak případně ještě cukr přidejte.
Do cukru tedy přidáme odvážené množství bílků a 1 lžičku citronové šťávy, kterou také přecedíme.
Cukr prosejeme a citronovou šťávu přefiltrujeme přes jemné sítko, abychom je zbavili velkých kousků.
Bílek, citron, škrob a cukr dáme do misky a šlehačem na nejvyšší stupeň šleháme tak dlouho, dokud nezhoustne (asi 2 min). Pokud se nám zdá poleva příliš hustá, přidáme citron. Pokud se nám zdá příliš tekutá, přidáme cukr.
Míchání a šlehání polevy
Bílky je pak třeba smíchat s cukrem do zhoustnutí. Hotová poleva by měla konzistencí připomínat hladký krém. Nejrychlejší způsob je prošlehat vše metličkou. Šleháním se však vžene do sněhu vzduch a při malování se pak mohou nitky trhat. Jistější je proto utřít bílky s cukrem vařečkou. Rukou ovšem trvá tření až 20 minut, což může mnohé odradit. Perníkářka Eva proto doporučuje vrtulky na těsto.
Když mícháme, nevpracováváme do ní vzduch, není pěnová, a když uschne, tak na těstě drží. Když glazuru šleháme, na perníčku se rozdrolí.
Při tření bílků s cukrem je poleva zpočátku žlutobílá a průhledná. Cílem je, aby byla lesklá, bílá a neprůhledná. Pokud nadzvednete vařečku nebo vrtulky z mísy, měla by se za ní táhnout jakoby stuha. Když spadne dolů musí chvíli trvat, než se spojí se sněhem v míse.
Hustota polevy
Tu správně ušlehanou bílkovou polevu poznáme tak, že ji nabereme na lžičku a otočíme dnem vzhůru. Pokud nebude kapat a bude pěkně držet, je poleva hotová. A znovu připomínám, že na zdobení ornamenty budete potřebovat výše popsanou hustotu polevy. Na vyplňování ploch ji umícháme o trochu řidší nebo přidáme na zředění kapku citronové šťávy.
Výše uvedený recept na základní polevu je vhodný pro zdobení perníčků klasickými motivy. Hmota by měla tvořit souvislé linky, které se netrhají, ani během zdobení neodpadávají od zdobícího sáčku. Poleva na lepení by měla být hustá, aby jednotlivé části chaloupky u sebe dobře držely a vše rychle zasychalo. Vhodné je použít základní polevu z 200 g cukru a případně podle potřeby moučku ještě přidat.
Jestli už na začátku víte, že budete zdobit větší plochy perníčků nebo sušenek, začněte připravovat bílkovou polevu ze 170 g cukru a následně podle potřeby po lžících přidávejte další. Řídkou hmotu pomocí slabého štětečku nanášejte na plošky, které chcete mít vyplněné.
Poleva je správně vyšlehaná, pokud „drží špičky“. To znamená že na metlách šlehače zůstávají špičky polevy, které nestékají.
Taková poleva je stále trochu tekutá. Pokud do ní párátkem nakreslíte linku, mělo by to být vidět, ale do minuty by měl obrázek zmizet a poleva stéct v hladkou ucelenou hladinu.
Nejdřív si vyšlehejte polevu na linky, odeberte část do sáčku a ze zbytku připravte polevu na plochy.
V poslední době jsou velmi oblíbené perníčky zdobené krajkou. I když se to na první pohled zdá jako složitá věc, základ můžete vyzkoušet i vy. Opět budete potřebovat dvě polevy. Na obrysy klasickou jako na zdobení perníčků a druhou opravdu velmi řídkou, kterou ředíte přidáním citronové šťávy.
Zdobení a úprava perníčků
Na zdobení jsou nejlepší speciální zdobicí sáčky na zdobení perníčků. Můžete ale použit i menší sáčky na zip, jimž ustřihnete růžek. Na perníčky si nejprve namalujte kontury, počkejte až zaschnou a teprve pak malujte plochy řidší polevou. Tu naneste na perníček nejlépe kávovou lžičkou doprostřed a pak ji do krajů roztahujte pomocí párátka, štětečku či špejle.
Pro dokonalý vzhled můžete nakonec polevu ještě na perníčcích zapéct. Nazdobené perníčky jen rozložte na plech, troubu předehřejte na 100 °C, pak ji ihned vypněte a vložte do ní na minutu perníčky. Nakonec už je nechte jen zaschnout při pokojové teplotě.
Hotovou polevu přendáme do zdobicího sáčku se špičkou s průměrem dírky 1mm, nebo ustřiženým růžkem a zdobíme perníčky podle fantazie.
Pokud se vám na perníčku v ploše polevy objeví bublinky, jednoduše je propíchněte jehlou dřív, než poleva zaschne. Polevou na plochy můžete i slepovat perníkovou chaloupku.
Skladování polevy
Na tření je vhodnější vyšší nádoba, třeba velká zavařovací sklenice (o obejmu 0,7 l). V ní pak můžete případně i polevu v lednici uskladnit. Vzhledem k tomu, že cukr působí jako konzervant, vydrží vám v chladu až tři dny. Sklenici nezapomeňte zavřít, aby poleva neoschla.
Recept
Jsou voňavé, jsou sladké, jsou křupavé. Řeč je o perníčcích. Nazdobte si ty své podle vlastní fantazie s naší tradiční bílkovou polevou. A nezapomeňte zapojit děti. U zdobení se zabaví a mohou potají ujídat.
Ingredience:
- Cukr moučkový 230 g
- Vejce 1 ks
- Škrob kukuřičný 2 člž
- Citron 1 ks
Postup:
- Cukr prosejeme a citronovou šťávu přefiltrujeme přes jemné sítko, abychom je zbavili velkých kousků.
- Bílek, citron, škrob a cukr dáme do misky a šlehačem na nejvyšší stupeň šleháme tak dlouho, dokud nezhoustne (asi 2 min). Pokud se nám zdá poleva příliš hustá, přidáme citron. Pokud se nám zdá příliš tekutá, přidáme cukr.
Časté problémy a jejich řešení
- Hrudky v polevě: Hlavní příčinou jsou krystalky moučkového cukru, které pak ucpávají špičku zdobícího sáčku. Proto cukr vždy alespoň dvakrát prosejte přes jemné sítko.
- Poleva je řídká: Stává se to, když přidáte málo cukru nebo moc citronové šťávy. A může se to stát, i když přesně dodržíte množství ingrediencí. Každý bílek je totiž jinak velký. Řešení je jednoduché. Postupně, po lžičkách, přidávejte další prosátý moučkový cukr a důkladně vmíchávejte. Před každým dalším přidáním cukru počkejte několik minut.
- Poleva na perníčcích praská a opadává: Nejčastěji je to kvůli tomu, že je poleva moc hustá nebo v ní je příliš mnoho vzduchu, který se do ní dostal šleháním. Klíčem je správná technika míchání, která polevu spíše třením zhutňuje, než že by do ní šleháním vháněla vzduch.
Tipy a triky
- Pro dosažení lesklého a pevného vzhledu je nejlepší pracovat s bílky, které jsou pokojové teploty.
- Předtím, než začnete zdobit na perníčcích, vyzkoušejte polevu na čistém talíři nebo pečicím papíru.
- Pokud polevu nespotřebujete, můžete ji uskladnit. V uzavřené nádobě (například sklenici) nebo sáčku, s fólií položenou přímo na povrch polevy, vydrží v lednici až tři dny.
