Biografija Pražské šunky: od řezníka Františka Zvěřiny k modernímu řeznictví Naše maso

Příběh Pražské šunky je hluboce spjatý s historií pražského řeznického umění a vyuzuje tradici, která se formovala už v 19. století. Autorem receptu byl podle dobových zdrojů řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou, nevykostěnou vepřovou kýtu. Originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka.

Průkopství a rozšíření výroby

Vydatný úspěch Pražské šunky otevřel cestu dalším uzenářům. Z malého obchodíku v Celetné se brzy stalo řeznické impérium a značka, která dodnes patří ke gastro pokladům České republiky. Až do období První republiky šunku vyráběli pražští řezníci různě, ale průmyslové rozšíření do velkých měst Rakouska-Uherska přišlo díky Antonínu Chmelovi, jenž z Prahy-Vinohrad přesunul výrobu na Zvonařku a založil na ní svůj závod. Jeho šunka byla natolik populární, že ji vyvážel do mnoha zemí a proslavila Prahu i za hranicemi.

Šunka na kosti a její charakteristiky

Pražská šunka na kosti se odlišuje způsobem výběru a opracování suroviny a poměrem kýty a láku, které umožňuje dosažení čistých svalových bílkovin v hotovém výrobku. Výrobní postup zahrnuje teplené opracování a zauzení. Vznikne tak jemná, na řezu viditelná struktura svalů prorostlých tukem.

Historie a renesance po roce 1989

V průběhu druhé světové války a po ní došlo k oslabení tradiční výroby velkými masokombináty. Teprve po roce 1989 nastává renesance Pražské šunky, kterou začínají vyrábět i menší řeznictví jako Amase a Naše maso. František Kšána popisuje kvalitu suroviny jako nejdůležitější faktor, kdy kýty z mladých prasnic vyžadují speciální lák a dlouhé odležení. Poté následuje opláchnutí, teplé opracování, uzení a konečné vaření, které dohromady trvají několik týdnů.

Chmelova receptura a tradice napříč časy

Prvním průmyslovým zpracovatelem Pražské šunky byl Antonín Chmel, který ji nakládal na Zvonařce od roku 1879. S jeho recepturou a postupy souviselo používání sanitru Pragandu, rychlosolu, která zrychlila naložení masa. Kýty z přeštíků a jejich specifický tukový profil dodával masu unikátní šmrnc a vůni, která se v průběhu času objevila i v dalších regionech a u dalších provozů.

Recept na farmářskou šunku

Řezníci a současná nabídka

V současnosti řeznictví Naše maso prodává šunku podle původní české receptury z třicátých let a dává důraz na kvalitu surovin. Degustace zahrnuje šunku na kosti i bez kosti, která se vyznačuje typickým oválným tvarem a dekorativním povrchovým krytím z jemného tuku. Výrobky z Masny, které zanikly po znárodnění, si dodnes připomínají precizní tradiční postupy. Vysoce kvalitní suroviny pocházejí z českých chovů, jako je přeštík a další plemena, a řezníci volí dodavatele s ohledem na dobré životní podmínky zvířat.

Proces výroby Pražské šunky

Podle Františka Dolejšího je na prvním místě výběr suroviny. Nejlepší kýty pocházejí od mladých prasnic, které se několik týdnů naloží do speciálního láku. Vyzrálá kýta se vyudí na bukových štěpkách a s přesnou vlhkostí. Kouř má jen jemně ovonět kýtu. Poté následuje tepelné opracování a finální vaření. Doba trvání je závislá na velikosti kýty.

Pražská šunka na kosti patří k nejvyšší kvalitě, koncentruje charakteristický chuťový profil a díky kvalitnímu láku a způsobu uzení vzniká jedinečná šunka s jemným tukovým povrchem a růžovou barvou. Chmelova receptura je důležitou součástí historie a ukazuje, jak postupy staletí formovaly dnešní tradiční výrobky.

Různé varianty a konzervy

Pražská šunka se objevuje v několika podobách: na kosti, bez kosti a jako konzerva. Konzervovaná varianta zahrnuje aspik a typický vejčitý obal, zatímco jinde se objevují tradiční šunky v rozdílných tvarech a s odlišnými obalovými systémy. Všechny varianty spojuje jedinečná chuť a historie spojená s městem Prahou.

Vysvětlení Prahy

Současnost a doporučení pro spotřebitele

Řeznictví Naše maso nabízí šunku vyrobenou podle dávné receptury a klade důraz na přesný postup. Do Dlouhé ulice dodává AMASO maso od tuzemských dodavatelů a v případě Wagyu spolupracuje s farmou Torikai v Japonsku. Skladování je důležité: uložte chladně při teplotě 1-4 °C a vychutnávejte výjimečnou chuť, kterou si Pražská šunka zasloužila během více než dvou století vývoje českého masného průmyslu.

Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce

Chcete se dozvědět více o šunkách? Podívejte se na edukativní video o šunce a prohlédněte si tradiční recepce, které se dodnes používají v českých řeznictvích.

Obsah masa v šunce a jeho význam

tags: #biografija #sunka #iz #prestika