Jedlé květy, jehličí a plané byliny: Netradiční využití v kuchyni

Čerstvé potraviny z přírody můžeme mít už brzy na jaře. Březen nebo duben je totiž ideální na sběr mladých jedlých rostlin. Planými jedlými bylinami můžeme svůj jídelníček jednoduše obohatit o další čerstvé potraviny. A to i v případě, že nemáme zahrádku. Našemu tělu dodají byliny potřebné minerály a stopové prvky. A jako bonus pro tělo i duši nám jedlé rostliny poskytnou i pohyb a více času stráveného v přírodě.

Přímořská kuchyně nedá na čerstvé i sušené byliny dopustit. Jedlé rostliny dodávají pokrmům příjemnou vůni, zjemní nebo naopak zvýrazní jejich chuť a hezky dozdobí jídlo na talíři. Kromě toho zásobují naše tělo zdraví prospěšnými látkami. Bylinky se při vaření a pro přípravu léčivých odvarů používají už od nepaměti. Není nad to si při vaření odskočit na zahrádku a natrhat hrst čerstvých voňavých bylin. Nepatříte zrovna mezi šťastné majitele bylinkového záhonu? Nevadí.

Jedlé květy v kuchyni

Jedlé květy neslouží jen jako dekorace jídel na lákavých fotografiích a rozhodně nejsou výsadou pouze exotických restaurací. Svou cestu si nacházejí i do našich kuchyní a vyplatí se je přijmout jako samozřejmou součást připravovaných pokrmů. Jedlé květy nabízejí nejen krásu, ale i vůni a rozhodně zajímavou chuť - ta může být nasládlá, štiplavá či citrusová. Hodí se zejména do studené kuchyně, kde zpestřují saláty, dochucují dezerty a dekorují nápoje. Můžete je ale použít i pro teplou kuchyni, nebo je třeba nakládat. A samozřejmě tradiční způsob, jak mnohé květy využít, je příprava čaje, a to jak léčivého, tak i směsí pro každodenní popíjení.

Květy na talíři musí dávat smysl! Okvětní lístky se prosazují jako nositelé chutí a vůní, které - když se jim rozumí - dovedou propojit ostatní elementy v jídle. Využití květů v kuchyni jde navíc ruku v ruce se znovuobjevováním divokých plodů, které se kuchaři učí zhodnotit v každé fázi růstu - včetně rozkvětu. Atraktivní vzhled se při tom odsouvá na druhé místo, v první řadě sedí aroma a hned vedle chuť, která nebývá tak dominantní jako u listů či plodů. Toho se cení například u koriandru, jehož květy neuvolní typickou (kontroverzní) příchuť. Jindy se vyplatí udělat krok proti zvyku - a kupříkladu poslat nasládlé plátky růže do slaných receptů. Neváhejte experimentovat!

Recenze restaurace v Andalusii

Pěstování jedlých květů

Jedlé květy si můžete snadno vypěstovat. Rozhodně se nejedná o žádné exotické druhy, ba naopak spíše jde o běžné květiny, které se velmi snadno pěstují, nebo dokonce o plevele, které můžete jednoduše sbírat. Pokud jde o sklizeň, můžete sklízet jak poupata, tak plně rozkvetlé květy. U květenství s pevným středem, jako je například měsíček nebo slunečnice, použijte pouze měkké okvětní plátky, ne celý střed úboru.

Pokud budete květy používat jako ozdobu, použijte je těsně před servírováním, ať nezavadnou. V plastových krabičkách vydrží nezmačkané a nepoškozené květy klidně i jeden týden.

Nejlepší jedlé květy

• Macešky (Viola spp.): Mají jemnou neutrální chuť a nepřebernou škálu barev. Zvlášť vyniknou ve sladkých dezertech, smoothies a koktejlech. Nádherné budou i jako ozdoba nepečených dortů.
• Sedmikráska (Bellis perennis): Mají jemně nahořklou chuť a nejlépe je využijete jako přísadu do salátů, bylinkových másel nebo dipů. Můžete jimi jen tak posypat chleba s máslem nebo pomazánkou.
• Pampeliška (Taraxacum officinale): Plátky mají nahořklou, bylinnou chuť a krásně prozáří jakýkoliv pokrm.
• Fialka (Viola odorata): Květy v čerstvém stavu používejte do nejrůznějších sladkých dezertů. Dají se ale také kandovat, nakládat do medu anebo použít na přípravu sirupu.
• Lichořeřišnice (Tropaeolum majus): Jedlá je celá rostlina a všechny části včetně květů vynikají pikantní štiplavou chutí, květy jsou však jemnější než listy. Díky své lahodné chuti mohou třeba v zeleninovém salátu tvořit až polovinu všech surovin. Nerozvinutá poupata se nakládají stejně a jako kapary, a dokonce chutnají ještě lépe.
• Levandule (Lavandula angustifolia): Její nádherně fialové, voňavé květy můžete využít i při přípravě mnoha sladkých pokrmů, k přípravě čajů a dezertů. Mají výraznou chuť i vůni, a proto postačí malé množství květů, které odtrhnete z hlavního stvolu.
• Růže (Rosa spp.): Z plátku lze vyrobit i marmeládu, sirup či všestranně využitelnou růžovou vodu. Výhodu poskytují voňavé odrůdy růží.
• Měsíček (Calendula officinalis): Z květenství můžete otrhat postranní jazykovitá kvítka a použít je nejlépe do nepečených dobrot nebo jimi ozdobit salát. Chuť není nijak výrazná, ale vypadají nádherně.
• Brutnák (Borago officinalis): Podobně jako mladá rostlina mají i květy jemně okurkovou chuť. Květy jsou drobnější, měkké a mají univerzální využití. Dobře se kombinují právě se zmíněným měsíčkem, kde vytvářejí krásný barevný kontrast.

Na co si dát pozor?

Konzumovat lze velké množství rozmanitých druhů květů. Vždy se ale dopředu ujistěte, zda nejsou jedovaté - pozor tedy na konvalinky, durman, oměj nebo oleandr.

Veškeré rostliny, ze kterých budete sklízet květy, by měly zůstat čisté, bez zásahu chemických přípravků. Pokud budete sbírat například sedmikrásky z trávníků, je dobré si ověřit, že je místo bezpečné. Stejně tak, pokud rostliny pěstujete na záhoně, dejte pozor, aby se na ně například nedostal postřik při ošetřování plodin rostoucích vedle. Pokud však používáte výhradně jen ekologicky a zdravotně nezávadné přípravky, můžete sklízet bez starostí.

Jehličí v kuchyni

Relaxační procházky v lese si často zpestřujeme sběrem hub, malin nebo ostružin. Stále více lidí ale objevuje i další přírodní poklad - jehličí. Chuťově je jehličí překvapivě rozmanité - některé výhonky chutnají jemně po citrusech a skvěle se hodí do salátů nebo dezertů, jiné vyniknou ve slaných pokrmech, omáčkách a marinádách, kde dodají jídlu kořenitost, pryskyřičné aroma a svěžest. Pro kuchyňské využití jsou ideální mladé, měkké výhonky, které lze použít čerstvé, sušené i zamražené.

Vaření s radostí

Jehličí má svou specifickou chuť, dokáže dodat jídlu kořenitost a pikantnost. Některé jehličnany mají citrónovou příchuť. Přidat je můžete do salátů, do těsta na sušenky či do koláčů a chlebů. Lze je nakládat a také fermentovat, z jehličí připravíte chutný čaj, sirup či aromatickou sůl.

Druhy jehličnanů a jejich využití

• Smrk ztepilý: Výhonky obsahují těkavý olej bohatý na terpeny. Smrk se používá jako dochucovadlo. Nezralé samčí šišky se dají vařit. Rozemletá kůra se přidávala jako zahušťovadlo do polévek, z výhonků se připravuje čaj, který pomáhá při onemocnění dýchacích cest a dutiny ústní. Výhonky se hodí k výrobě tinktury, pryskyřice k výrobě mastiček.
• Borovice lesní: Jehličí se přidává do pleťových krémů, zmenšuje velikost pórů a zjemní vrásky. Je to silný antioxidant, což znamená, že pomáhá zpomalit stárnutí. Oplach na vlasy z borovicového jehličí lze použít při léčbě lupů a zároveň dodá vlasům lesk. Jehličí v koupelové soli zmírňuje bolesti hlavy, uvolní ztuhlé svaly, zmírní bolesti svalů a zklidní podrážděnou pokožku. Je přirozeně antibakteriální, protiplísňové a využívá se při onemocnění dýchacích cest. Borovicovou kůru sklízeli jako potravu již Sámové, původní obyvatelé Skandinávie. Mouka vyrobená z kůry je plná vitamínů.
• Jedle bělokorá: Má antibiotické, antiseptické, diuretické a stahující vlastnosti. Podporuje imunitní systém, pomáhá při onemocnění kloubů, špatném krevním oběhu, používá se k ošetření řezných ran a popálenin. Čaj pomáhá navodit spánek, zmírňuje nachlazení, kašel, bolesti v krku a překrvení dutin. Využívá se ve formě koupelí, aromaterapie, gemmoterapie a masážních olejů. Studený extrakt slouží jako projímadlo. Kůra se sbírá brzy na jaře, rychle se usuší a pak namele, lze přimíchat k obilné mouce na pečení chleba. Jelikož je chuť po upečení méně výrazná, dáváme přednost především léčebným účelům před konzumací. Pro masáže ulevující od bolestí si lze vyrobit olej, ve kterém se macerují nasekané větvičky.


Recepty s jehličím

1. Smrkové pivo: Smrkové výhonky a větvičky dodávají nápoji charakteristickou lesní vůni, zatímco přidané sladidlo - v tomto případě melasa - zajišťuje potřebnou fermentaci a jemně karamelový podtón.
2. Jehličnatá omáčka: Voňavá a chuťově výrazná omáčka inspirovaná tradiční kuchyní s dotekem lesa.
3. Kuře s jehličím: Kuře pečené v troubě, celé nebo jen paličky můžeme dochutit jehličím. Jehličí nasekáme nadrobno a zamícháme se solí a pepřem. Kořenící směs vetřeme do masa a dáme péci.

Důležité upozornění

Také u jehličnanů samozřejmě platí všeho s mírou, a to jak při sběru, tak při konzumaci. Slabším jedincům může konzumace jehličnanů podráždit žaludek. Konzumaci berte v potaz, jen jako nouzové jídlo, když vše ostatní selže.

Plané byliny v kuchyni

Na čerstvou zeleninu nebo ovoce z českých a moravských zahrad, polí a sadů si ještě nějaký čas počkáme. Přesto můžeme mít čerstvé potraviny z naší přírody už teď na jaře. Březen nebo duben je totiž ideální na sběr mladých jedlých rostlin. Planými jedlými bylinami můžeme svůj jídelníček jednoduše obohatit o další čerstvé potraviny. A to i v případě, že nemáme zahrádku. Našemu tělu dodají byliny potřebné minerály a stopové prvky. A jako bonus pro tělo i duši nám jedlé rostliny poskytnou i pohyb a více času stráveného v přírodě.

Příklady planých bylin a jejich využití

• Kopřiva dvoudomá: Jedlé jsou její mladé výhonky i vrcholky starších rostlin před rozkvětem. Kopřivové listy můžeme přidávat do polévek, do velikonoční nádivky nebo používat sušené listy jako kořenidlo. Pozor, kopřivu používáme výhradně tepelně upravenou.
• Česnek medvědí: Jedlé jsou listy, květy i cibule. Mladé listy se sbírají ještě před květem. Česnek medvědí lze při nedostatku znalostí zaměnit s listy jedovaté konvalinky nebo ocúnu.
• Smetanka lékařská (pampeliška): Jedlý je kořen (ten se vykopává ale až na podzim), květenství i listy. Ty ale sbíráme nejlépe jen mladé, ty nejmenší.
• Popenec břečťanovitý: Hodí se i do salátů, tvarohových pomazánek, omelet, nádivek i do těstovin.
• Sedmikráska chudobka: Jedlé listy a květy se hodí do salátů, polévek nebo pomazánek (i jako ozdoba).
• Bršlice kozí noha: Mladé listy před květem je možné sbírat od března do května. Autorky přehledu jedlých rostlin upozorňují, že lze bršlici zaměnit s jedovatým rozpukem jízlivým.
• Hluchavka nachová nebo bílá: Jedlé jsou vrcholky rostliny před rozkvětem, mladé listy i květy. Vrcholky rostlin a listy je možné sbírat po celé vegetační období, postupně však hořknou. Hluchavková nať se hodí do polévek, nádivek, omáček. Květy do palačinek, na ovocné koláče nebo do nápojů.

Zásady sběru planých rostlin

1. Rostliny sbíráme na čistých neznečištěných místech, kde nehrozí kumulace škodlivých látek.
2. Při sběru zelených částí rostlin pro přímou konzumaci dáváme přednost stíněným místům a nejmladším částem rostlin jako jsou mladé výhonky nebo listy. Obsahují totiž méně hořčin.
3. Pokud chceme naopak rostlinu sušit, sbíráme ji za slunečného dne s co nejmenší vzdušnou vlhkostí.
4. Nasbíranou surovinu přenášíme podobně jako houby v proutěném košíku, plátěné tašce nebo papírovém sáčku, který umožňuje přístup čerstvého vzduchu.

Recepty z planých bylin

• Česnekové pesto: Na něj je třeba zhruba 0,5 kg čerstvých listů, olivový olej, sůl, provensálské byliny a kešu oříšky. Listy omyjeme, pokrájíme a pomocí ručního mixéru rozemeleme na pastu, přidáme koření a sůl podle chuti, napěchujeme nahusto do sklenic a zalijeme olivovým olejem. Pesto můžeme přidávat do omáček, na těstoviny, pizzu nebo jako přílohu k masu.
• Pampeliškový med: Na pampeliškový med potřebujeme asi 400 květních úborů pampelišky, 2 kila cukru, 2 citrony a vodu. Květy spolu citróny nakrájenými na kolečka vložíme do většího hrnce, zalijeme vodou a asi 30 minut vaříme. Po odstavení necháme odležet přes noc. Druhý den směs přecedíme přes plátno, do pampeliškové šťávy přidáme cukr a za častého míchání směs vaříme 1,5 hodiny, než začne med houstnout. Hotový med nalijeme do čistých sklenic a uzavřeme víčkem.
• Sedmikráskový sirup: Květy zalijeme vroucí vodou, přidáme rozkrájený citron a necháme louhovat přes noc.

Bylinky v přímořské kuchyni

Rozmarýn je v přímořských oblastech na Balkánu a ve Středomoří rozšířen velmi hojně. Je to dřevitý keř s drobnými lístky, připomínajícími malé jehličky. A právě ty nacházejí široké využití v kuchyni. Rozmarýn se používá jako dochucovadlo na pečená masa (skvěle doplňuje například jehněčí, telecí a skopové maso, ale dobře chutná i v kombinaci s kuřetem nebo rybami). Aromatická bylinka výborně oživí také polévky a omáčky (snítku rozmarýnu před podáváním vyndejte), používá se dále na dochucení těstovin a do nádivek. Věděli jste, že z rozmarýnu připravíte také čaj, resp. bylinný nálev?

Bobkový list neboli vavřín se pěstuje ve Středomoří už po staletí a velkou oblibu si získal i v české kuchyni. Hospodyňky na něj nedají dopustit především při dochucování polévek a omáček. Jeho charakteristické aroma se dobře páruje také s rybami a zvěřinou.

Luštěniny a zelenina v kuchyni

Smil italský - známá léčivka je silně aromatická, stačí jí proto použít malé množství. Přezdívá se jí maggi nebo kari bylinka, což napovídá, že se využívá hlavně v orientální kuchyni.

Tymián - středomořská kuchyně se bez něj neobejde. Chutné, voňavé a léčivé. Bylinky mají v kuchyni zkrátka nezastupitelnou roli.

Jak už název napovídá, v chuti čaje z citronové trávy skutečně ucítíte jemně kořeněné citrusy a nálev má mírně nažloutlou barvu.

Obzvlášť v sychravých dnech na podzim a v zimě vám přijde vhod neotřelá směs bylin (šípek, fenykl, šalvěj a máta) pocházejících z Chorvatska a Česka.

Bylina	Využití v kuchyni
Rozmarýn	Pečená masa, polévky, omáčky, těstoviny, nádivky, čaj
Bobkový list	Polévky, omáčky, ryby, zvěřina
Smil italský	Orientální kuchyně
Tymián	Středomořská kuchyně
Citronová tráva	Čaj
Šípek, fenykl, šalvěj, máta	Čaj

tags: #jedle #využití #v #kuchyni

• Recept na placky ze sušených jablek
• Zdravé muffiny recepty
• Recept na vepřový guláš
• Kulinářský Olymp v Andalusii – recenze
• Recept na zapečený květák s masem