Copyright © pohodanovapec.cz 
O bramborovém salátu se každoročně napíše tolik příběhů jako receptů. Tahle klasika totiž patří k nejsilnějším tradicím Vánoc a k pokladům české kuchyně, přestože se k nim připojila teprve nedávno.
Dějiny bramborového salátu jsou nejasné, zvlášť pokud jde o ten český. Prý vychází z receptu francouzského šéfkuchaře Luciena Oliviera, který ve své moskevské restauraci v 19. století servíroval ruský salát zvaný Olivier. Nejprve to byla pouze obložená mísa s různými druhy masa, raky, humry a kaviárem, s vařenými brambory a vejci uprostřed - jenomže pak si Lucien všiml, že hosté ingredience promíchali, a tak ho napadlo vyrobit z nich salát se speciálním dresinkem. Recept údajně nikdy neprozradil ani svým kuchařům.
Autorem dnešní podoby salátu je s největší pravděpodobností Olivierův učeň Ivanov. Recept upravil v roce 1930 v hotelu Moskva a vymyslel o něco chudší variantu bez luxusních surovin - základ českého bramborového salátu. Obměny tradičního pokrmu si postupně získaly oblibu na různých místech Evropy, například ve Vídni okolo roku 1900 nebo ve Francii, kam salát doputoval ve 30. letech.
Historici zvažují také příbuzenství s německým salátem, jehož první variantu (s olejem, octem, solí, pepřem a cukrem) objevili v kronice rakouského benediktinského kláštera z roku 1621. Na receptu se ale naši sousedé taky neshodnou - na severu se brambory ve slupce míchají s majonézou, zakysanou smetanou nebo jogurtem a lákem z kyselých okurek, na jihu se plátky brambor dochucují horkým vývarem z cibule, octem a olejem.
Salát z brambor, jaký si dopřáváme dneska, přišel do české kuchyně teprve za první republiky, známé kuchařky z 19. století se o něm nezmiňují. Magdalena Dobromila Rettigová (1826) uvádí zemčatový salát z „rozličných zbytků“, jako je studená telecí pečeně, šunka, uzený jazyk nebo kapoun, které se pokládaly na zatepla nakrájené brambory polité zálivkou z vařených žloutků, brabancového oleje a octa s nasekanou cibulí.
K bramborám se přidávaly i sardele a slanečci, vařené bobové lusky a vařený květák politý octem, nasekané žloutky a bílky. Kuchařka Marie B. Svobodové z roku 1894 zveřejnila salát z brambor, které se uvaří ve slupce, nakrájejí a ještě horké (!) polijí octem, osolí a zalijí olejem, dochutí se pepřem a promíchají s nadrobno nasekanou cibulí.
Jako příloha ke smaženému kaprovi se bramborový salát údajně poprvé jedl okolo roku 1924, a to jen v bohatých měšťanských rodinách. Ke slávě mu pomohla až 40. léta, kdy se ve Šlechtitelské stanici Keřkov zrodila odrůda brambor Keřkovské rohlíčky, a teprve v 50. letech se bramborová specialita stala oblíbenou součástí české kultury.
V mnoha rodinách se předává recept na “ten nejlepší” bramborový salát z generace na generaci. Kromě základních surovin, jako jsou brambory, vejce, kořenová zelenina, cibule, lák z okurek, hořčice a majonéza, si totiž každá domácnost zamíchá do salátu, co chce, a vytváří si tak vlastní tradici.
„Žádný zvláštní recept nemám, držím se klasiky podle maminky. Ta dává do salátu brambory, nakládanou kořenovou zeleninu à la moravanka, majonézu, tatarku, vejce natvrdo, kyselé okurky a trochu láku z nich, hořčici, pár kapek worcesteru, gothaj, sůl a pepř,“ vypočítává kreativní šéfkuchař Ambiente a dnes šéfkuchař U Kalendů Honza Všetečka.
V Café Savoy se bramborový salát dává k řízkům i na chlebíčky. Dodnes ho tu připravují tak, jak to na samém začátku předepsal tehdejší šéfkuchař Oldřich Sahajdák. „Bez bramborového salátu bychom se neobešli a zatím se nikdo neodvážil změnit původní recept,“ vypráví kreativní šéfkuchař František Skopec.
| Ingredience | Množství (příklady) |
|---|---|
| Brambory typu A | 1 kg |
| Mrkev | 2 ks |
| Petržel | 1 ks |
| Celer | 80 g |
| Kyselé okurky | 6 ks |
| Vejce | 4 ks |
| Majonéza | 3 polévkové lžíce |
| Jogurt bílý (volitelně) | 100 g |
| Hořčice plnotučná | 2 čajové lžičky |
| Lák z okurek | 2 polévkové lžíce |
| Pažitka, sůl, pepř | podle chuti |
Do salátu můžete přidat také šunku, salám nebo hrášek. Pokud máte rádi masovější variantu, přidejte do salátu kousky gothaje nebo kabanosu, jak to dělávaly naše babičky. Nakrájejte salám na malé kostičky a přidejte jej do salátu těsně před podáváním.
Dalším vylepšením může být přidání šunkových škvarků na dozdobení. Připravíte je tak, že zbylé tukové krytí ze šunky nakrájíte na malé kostičky a vyškvaříte je do křupava.
Chcete vídeňský nebo rakouský bramborový salát bez majonézy? Místo ní použijte lehčí dresink z vývaru, octa a oleje a vsaďte na koření jako kmín, muškátový oříšek a čerstvě mletý pepř.
Brambory ve slupce a oloupanou zeleninu uvaříme ve vodě nebo v páře, necháme vychladnout a brambory oloupeme. Uvařenou zeleninu protlačíme skrz strunové kolečko a vytvořené hranolky smícháme s kyselými okurkami a jablkem nakrájenými na menší kostičky, cibulí najemno. Cibuli můžete také spařit v horké vodě.
Přidáme hořčici a cukr, osolíme, opepříme, přidáme majonézu a lák z okurek, promícháme a necháme rozležet. Pokud je lák z okurek sladší, přilijte ještě trochu octa. Před podáváním znovu dochutíme podle potřeby.
Pochutnejte si na něm se smaženým kaprem, řízky nebo například vinnou klobásou, hodí se také na chlebíčky. Bramborový salát se skvěle hodí třeba k holandskému řízku. Na štědrovečerním stole patří mezi nezbytné lahůdky smažený kapr s bramborovým salátem.
Ačkoliv si bramborový salát většina z nás spojuje hlavně s domovem a vánočním stolem, jeho kouzlo vynikne i úplně jinde. Právě díky jednoduché přípravě se skvěle hodí i do provizorní kuchyně na cestách, třeba při cestování karavanem po Evropě.
Sáhněte po varném typu A nebo B - tedy lojovité až polopevné brambory, které po uvaření drží tvar a nerozpadnou se. Vařte je ve slupce v osolené vodě, nechte vychladnout a teprve pak loupejte a krájejte na kostky. Salát díky tomu nebude kašovitý.
Lehčí variantu, blízkou vídeňskému nebo rakouskému bramborovému salátu, připravíte z teplého dresinku z vývaru, hořčice, octa a oleje, který se vsákne do ještě vlažných brambor. Majonézu můžete také zčásti nahradit bílým jogurtem.
Salát s majonézou snězte do 2-3 dnů a držte ho stále v chladu pod 5 °C.
tags: #tradiční #recept #na #bramborový #salát
Copyright © pohodanovapec.cz
