Copyright © pohodanovapec.cz 
Takže vlastně úplně první příspěvek na blogu, dalo by se říct. Připomněla mi to oslava mojí mámy a tety, kde byl na menu. A jelikož mi od vás přišla spousta zpráv s žádostí o recept, rozhodla jsem se ho dát i na blog. Já ho mám ráda i jenom tak samotnej, ale ideálně se hodí jako studená příloha k masu. Je to taková dietnější a rychlejší verze ke klasickýmu bramborovýmu salátu, která se hodně používá v Rakousku.
Nejdřív je potřeba si uvařit brambory ve slupce. To je dobrý udělat pár hodin nebo i den předem, aby pořádně vychladly a nerozpadaly se, až se budou krájet. Brambory jsem očistila a vařila doměkka tak 15-20 minut, vždycky záleží na jejich velikosti. Brambory jsem pak oloupala, rozčtvrtila a nakrájela na cca půl centimetru silný plátky. Pak jsem si nakrájela ještě okurky na malý kostičky a obě cibule na tenký půl kolečka.
Bílou cibuli jsem nechala na trošce oleje změknout na pánvi a červenou jsem nechala syrovou. Bílou cibuli jsem chtěla nechat jenom trošku změknout, takže žádný opejkání dozlatova. Brambory jsem pak dala do nějaký širší nádoby, pořádně jsem je osolila, opepřila, nasypala na ně okurky a obě cibule. Nakonec jsem si připravila zálivku z okurkovýho láku, plnotučný a hrubozrnný hořčice. Zálivku jsem pořádně promíchala a přelila ji přes brambory. Salát jsem nakonec rukama opatrně promíchala, ochutnala a trošku ještě dochutila solí.
Cibule do bramborového salátu (ne)patří. O tom, co do salátu patří a nepatří, se každoročně vedou spory. Hlavní by ale mělo být to, zda jste s jeho chutí spokojeni vy sami. Cibule je jednou z ingrediencí, o které jedni zarytě tvrdí, že v bramborovém salátu nemá co dělat, pro jiné je její chuť v salátu stejně důležitá jako samotné brambory. O tom, že do štědrovečerního salátu cibule patří, byla přesvědčená i kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová. Její recept byl ovšem poněkud netradiční, jak jsme vám nedávno prozradili v článku s názvem Bramborový salát podle Rettigové je jen pro otrlé žaludky. Ten si neuděláte.
Cibule obsahuje mimo jiné skupinu sacharidů zvanou fruktany. Když se dostanou do trávicího traktu, může to některým lidem způsobovat problémy. „Ne všichni lidé mají dostatek enzymu potřebného k trávení fruktanů. Nestrávené fruktany přetrvají v tlustém střevě, kde jsou fermentovány přirozeně se vyskytující bakteriální flórou. Během toho však mohou vtáhnout velké množství vody do tlustého střeva, což způsobuje nadýmání a průjem,“ tvrdí laboratoř EUROLAB.
Cibuli totiž doporučuje ve své Domácí kuchařce z roku 1826 smíchat nejen s teplými krájenými bramborami a majonézou, ale také s pokrájenými zbytky všeho druhu, které zbyly na stole po strávnících. A pokud cibuli do salátu přidáváte i vy, zde je trik, který je potřeba udělat, aby vás po štědrovečerní tabuli salát nenadýmал.
I podle mojí babičky cibule do bramborového salátu patří. Jenže s velkým ALE. Cibuli je totiž potřeba před přidáním do salátu tepelně upravit, aby pokrm nenadýmal, ale také nezačal rychle kvasit. Tepelná úprava zbaví cibuli i agresivní chuti a hořkosti. „Cibuli nejprve pokrájím nadrobno, a poté ji vždy pomalu dosklovata usmažím na másle. Dávám ale pozor, aby mi nezezlátla. Hlídám, aby byla stále bílá. Pak ji nechám dobře vychladnout, a následně přidám k ostatním surovinám do bramborového salátu. Salát díky tomu nenadýmá, a podle mě má jednoznačně i lepší chuť,“ tvrdí moje babička Veronika.
Cibuli lze ale upravit i tak, že ji po pokrájení jemně spaříte vroucí vodou. Vídeňský bramborový salát se označuje jako salát, který nepotřebuje majonézu, ale přesto je krémový. Do zálivky se používá pouze vývar, ocet a olej, tedy veskrze tekuté přísady. Tekutina, kterou do sebe brambory natáhnou, je dovede parádně ochutit. Jakmile teplé nakrájené brambory zalijete výraznou zálivkou, zjistíte, že se zálivka rychle vstřebá do brambor. Tím je ochutíte, dodáte salátu šmrnc, a přitom zároveň zajistíte jeho vláčnost a šťavnatost, aniž by odpočinkem v lednici vodnatěl.
Na studené brambory tenhle trik vůbec nefunguje. K loupání musíte přistoupit co nejdřív po uvaření; zároveň však ze sebe nedělejte zbytečného hrdinu. Pokud se rozhodnete loupat brambory úplně horké, vaše spálené prsty určitě nikdo nedocení. Tekutinu do sebe nejlíp vstřebávají brambory uvařené na páře. Ty taky mají výraznější bramborovou chuť, takže já, kdykoli můžu, vařím brambory ve slupce raději na pařáčku než přímo ve vodě. Když tekutiny k bramborám přilijete víc, než se do nich zvládne vstřebat, zůstanou brambory plavat ve zbytku. Škrob, když má k dispozici tekutinu a teplo, tak zhoustne. Škrob v bramborách proto dovede zahustit tekutinu, která se nevešla do brambor. Právě promícháváním se z povrchu brambor uvolní škrob do vodnaté zálivky, rozptýlí se v ní a za kratičkou chvilku uvidíte, jak zálivka každým dalším promícháním houstne.
Do zálivky se tradičně používá vývar, ocet a olej. Vývar je nejlepší domácí hovězí, ale zafungují tu i jiné druhy vývarů. Ocet se používá obyčejný bílý vinný, neboť kvasný lihový by byl příliš agresivní a štiplavý. Nakonec už ani tolik nezáleží na tom, co dalšího k bramborám do salátu vmícháte. Třeba se rozhodnete pro červenou cibuli nakrájenou na drobno nebo na tenká kolečka, možná sáhnete po naložené okurce, třeba budete chtít místo ní použít okurku čerstvou a k ní vařené vajíčko. Tím jeho obměny nekončí. Pokud máte doma sbírku zajímavých octů a olejů, můžete si vyhrát i s tím, že tyhle přísady použijete do zálivky místo tradičního vinného octa a slunečnicového či řepkového oleje. Pracnost vídeňského bramborového salátu je mnohem menší, než znáte z majonézového. Není potřeba uvařit a nakrájet tolik surovin.
Postup: Brambory důkladně umyjte, ale neloupejte, a uvařte v osolené horké vodě nebo ještě lépe na páře doměkka. Budou trvat zhruba 25-30 minut podle jejich velikosti. Uvařené brambory slijte nebo vyndejte z parní lázně a nechte 10 minut odpočinout nezakryté, aby se z nich odpařila zbylá voda a trochu zchladly. Vývar zahřejte v malém kastrůlku téměř k varu a přilijte k němu olej a ocet. Osolte ho, měl by být tak slaný, jak by se vám na chuť líbilo, a opepřete, jak máte rádi. Ještě za tepla zalijte nakrájené brambory horkým ochuceným vývarem a několikrát opatrně promíchejte velkou lžící pěkně odspodu. Cibuli nebo okurky nakrájette na drobné kousky či na tenké plátky a přidejte k bramborám. Před samotným podáváním salát znovu ochutnejte a pokud je to potřeba, dosolte. Vyčkávající brambory dokáží absorbovat mnoho soli, která pak může chybět.
Poté se autor přesouvá k poznámkám o slavných receptech a vrstvení: PostupDo hrnce s vodou dáme vařit brambory určené na salát společné s 1 špetkou celého kmínu a 2 špetkami soli. Brambory vaříme do poloměkka, aby se daly krájet na pevné plátky. Ještě horké brambory oloupeme a za tepla nakrájíme ozdobným nožem na plátky. Je nutné, aby brambory byly teplé nikoliv zchladlé. Pak dále následuje celer, mrkev a jejich chvilkové spaření a poté vrstvení salátu podle různé struktury.
Recept je popsán jako dědictví po tatínkovi a součást slavnostních rituálů. Dělá ho léta pro svou rodinu, přátele i hosty. Jeho tajemství spočívá ve vrstvení teplé zeleniny a prolévání zálivkou. Pavel nás zve do své profesionální kuchyně, kde připravuje jídla pro hosty své restaurace Pospisils Krone. Osvědčilo se mi dělat brambory na malé kostičky, salát lze pak použít třeba i na slavnostní chlebíčky.
Potřebujete: Nejlépe den předem uvařené brambory ve slupce; Typ ACibuli (Spařenou vroucí vodou); Hustý bílý jogurt; Kvalitní majonézu; Sůl, pepř; Jablečný ocet. Postup: Vychladlé a nejlépe den předem uvařené brambory ve slupce oloupu a nakrájím na malé kostičky.
Na závěr si připomeňme, že množství surovin volíme podle chuti a počtu stran salátu. Můžete přidat i červenou cibuli, okurky čerstvé, vařené vajíčko či jiné obměny. Salát se dá přizpůsobit podle ročního období a dostupných surovin.
Copyright © pohodanovapec.cz
