Copyright © pohodanovapec.cz 
Tradiční francouzský recept, který proslavila fenomenální Julia Child, zvládnete bez obav i u vás doma. Šťavnaté maso v silné omáčce dostane každého. Nejslavnějším receptem Julie Child je Boeuf Bourguignon - hovězí na červeném víně po burgundsku. Právě tento recept se stal ikonickým po vydání její knihy Mastering the Art of French Cooking (1961) a následně i v televizním pořadu The French Chef, kde ho Julia připravovala v jedné z nejsledovanějších epizod.
Není to složité. Jen trochu zdlouhavé. Vařte to jak dlouho budete moct, jen za lehkého bublání. Alespoň dvě hodinky. Proto klidně připravte maso i omáčku den dva předem. Chuťově to bude naopak ještě lepší. A v den D přidáte žampíky, cibulky, ohřejete to a budete se soustředit jen na jednoduchou přílohu.
Coby maso používám hovězí loupanou plec. Hovězí loupanou plec očistíme od největších blan, ale rozhodně v ní část ponecháme, protože se dlouhým dušením kolagen rozpustí a vytvoří nám neskutečně chutnou omáčku. Maso ostrým nožem (já nejraději používám filetovací s čepelí dlouhou 15 cm) zbavím blan a nakrájím na větší kostky. Maso nakrájejte na kostky velké asi 5 cm. Maso nakrájejte na stejně velké kostky (cca 4x4 cm) a dejte do větší mísy.
Když máte připravený tenhle vývar a k tomu koupené pěkné víno (červené tělnaté, ideálně Pinot Noir nebo nějaké dobré burgundské, bordeaux a nebo beaujolais), jste na cestě k tomu, že vám strávníci budou líbat nohy. Zaliju celou lahví kvalitního červeného vína, ideálně Pinot Noir nebo Gamay, a doliju vodou nebo ještě lépe vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Omáčka musí být vymazlená a rozhodně se nedá vařit jen z vody. Bez vína a bez hovězího vývaru se nehnete.
Mrkev oloupeme, umyjeme a nakrájíme na nepravidelné kousky. 90 g slaniny a mrkev nakrájejte na malinké kostičky, asi 0,5 cm velké. Cibule očistíme a každou nakrájíme na čtvrtiny. Šalotku nakrájejte nadrobno. Řapíkatý celer a případně petržel připravte podle zvyku. Žampiony očistíme a každý překrojíme na čtvrtiny. Stroužky česneku očistíme a čepelí nože jemně zmáčkneme.
Zhotovení bouquet garni. Zelené listy pórku odkrojíme a z horní části pórku uřízneme zhruba 10 cm kousek. Ten podélně nařízneme špičkou nože, vrchni listy vyhodíme a ten pod ním omyjeme pod studenou vodou. Do listu položíme ohnuté všechny bylinky, nové koření a bobkový list. Pórkový list zatočíme jako ruličku, potravinářským provázkem jej svážeme tak, aby žádné suroviny zevnitř nevypadly.
Přidejte snítku rozmarýnu a tymiánu, bobkový list, kuličky nového koření a černého pepře. Zalijte červeným vínem a promíchejte tak, aby bylinky a maso byly potopené ve víně. Mísu zadělejte fólií a dejte na 24 hodin odležet do lednice. Maso tak natáhne chuť vína a bylinek. Jakmile je maso naložené, vyndejte jej z vína a dejte ho okapat a poté osušte. Z vína vyndejte všechny bylinky, později je použijete při dušení.
Víno dejte do hrnce a dejte ho vařit. Jakmile začne vařit, naběračkou z hladiny posbírejte bílkovinu z masa, která se do vína dostala. Nechte poté vařit ještě pár minut, dokud se nevyvaří všechen alkohol a nezůstane pouze chuť vína. Svařené víno ještě můžete přecedit přes plátýnko, aby bylo krásně čisté. Přeceděné, jej dejte ještě zahřát, aby bylo horké, až ho budete používat do zeleninového základu.
Na rozehřátou pánev nalijte trochu olivového oleje a opečte asi centimetr široké pláty pořádné uzené slaniny. V litinovém hrnci na troše oleje opeču pancettu dozlatova, vyndám ji a odložím na chvíli bokem. Slaninu vyjmeme z hrnce, dáme bokem a na výpeku orestujeme kousky masa. Je důležité, aby se vám maso nespálilo a nebyla tak omáčka hořká.
Zhotovení. Litinou pánev začneme postupně s olejem nahřívat. Jakmile jsou pánev a olej nahřáté, vložíme do pánve jednu kostku masa vedle druhého. Je potřeba, aby se maso pořádně a zprudka opeklo na barvu dozlatova, takže s masem nehýbeme, ale čekáme, až se samo pustí. Poté kostky pinzetou anebo kleštěmi obrátíme a opékáme také z druhé strany. Kostky opečeného masa z pánve vyjmeme a položíme je do talíře.
Maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete a v hrnci zprudka orestujte na oleji. Vyjměte z hrnce a dejte stranou. Pokud maso pustí vodu, vyvařte jí. Zbyde vám trochu tuku a maso začne lehce chytat barvu. Osolte a opepřete. A hlavně všechno včetně masa před tím opečte v hrnci nebo na pánvi pro lepší chuť i barvu. Navíc nebudete muset sundavat pěnu.
Do pánve vložíme cibuli společně se žampiony a restujeme na vyšší střední výkon lehce na barvu. Zeleninu vyjmeme z pánve a položíme ji do čistého talíře. Poté, co máte všechno maso orestované, tak ve stejném hrnci, co se restovalo maso, připravíte zeleninu. Na rozpuštěný špek přidejte na větší kousky nakrájené žampióny a orestujte je dozlatova. Je důležité s nimi míchat, aby se vám nic nepřipálilo. Pokud bude potřeba, můžete přidat olivový olej.
Když máte žampiony dokonale orestované, přidejte na kostičky nakrájenou petržel, celer a mrkev. Vše orestujte do krásné hnědé barvy. Důkladně promíchávejte, aby se vám nic nepřichytilo a omáčka nezhořkla. Jakmile už bude zelenina hotová, přidejte před jejím koncem nadrobno nakrájenou cibuli a nechte jí ve směsi zesklovatět. Do hotového zeleninového základu dejte rajský protlak. Důkladně ho do zeleniny vmíchejte a zhruba jen minutku restujte. Vše promíchám a nechám lehce zkaramelizovat, aby se zvýraznila chuť.
Po chvilce přidat víno. A taky vývar. Poté přidejte horké svařené víno a horký hovězí vývar. Důkladně promíchejte a přiveďte k varu. Přilijte víno, přidejte tymián, rozmarýn a bobkový list. Nechte víno odvařit na polovinu. Když se svaří víno, přilijte vývar.
K vypečené a orestované slanině přidáme maso včetně šťávy, kterou pustilo, dále rajčatový protlak, vařečkou promícháme a zhruba minutu necháme zarestovat. Povrch pánve popřášíme hladkou moukou, opět promícháme a znovu minutu zarestujeme. Mouka nám pomůže s výslednou konzistencí omáčky. Propasírujte zeleninu do omáčky. Svařte minimálně o třetinu. Nebo na polovinu.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Do tohoto základu vrátím opečené kostky masa i pancettu, přidám prolisovaný česnek, snítky tymiánu a 1-2 bobkové listy. Do pánve přidáme opečenou cibuli se žampiony, promícháme, přilijeme červené víno, hovězí vývar tak, aby bylo maso sotva ponořené, bouquet garni, mrkev, česnek, kůži ze slaniny a přivedeme směs k mírnému varu. Poté lžící sesbíráme do mističky pěnu, která se v průběhu mírného vaření vytvořila na povrchu.
Přiklopte poklicí a litinový hrnec vložím do předem vyhřáté trouby na 160 °C. Peču pomalu asi 3 až 3,5 hodiny, dokud maso není dokonale měkké a omáčka nezíská sametovou konzistenci. Vaření v troubě mi zabezpečí ideální konzistentní podmínky, díky čemuž bude maso rovnoměrně měkké a omáčka dokonale sametová. Všechno zkompletovat buď do hrnce, který i s poklicí můžete dát do trouby (160°C) a nebo do pomalého hrnce. Maso musí být téměř potopeno.
Přikryjte poklicí, přiveďte k varu a vložte do trouby. Pečte 1 hodinu. Hrnec s masem dejte do trouby předehřáté na 180 °C, zakryjte a pomalu duste 2-3 hodiny. Za občasného míchání a případného dolití vývaru duste zhruba 2 - 3 hodiny. Záleží na kvalitě hovězího masa.
Poté co je maso hotové, vyndejte zbytky větviček z bylinek a dochuťte solí dle potřeby. Maso vyndejte z hrnce a omáčku svařte na polovinu. Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce. Omáčku přeceďte, zeleninu vyhoďte. Do omáčky vmíchejte metličkou studené máslo - omáčka se zjemní a zhoustne. Maso se zeleninou vrátíme zpět do hrnce se šťávou.
Vyberte pěkné žampiony, spíše menší a pevnější. Nožičky skončily ve vývaru, kloboučky podle velikosti rozpulte nebo rozdělte na čtvrtky. Orestujte na oleji. Do jedné vložte žampiony, do druhé cibulky spolu se lžičkou medu. Když se začnou žampiony i cibulky zbarvovat, podlijte vodou. Na talíři posypte maso žampiony, cibulkami a slaninou. Podáváme dušené maso a k němu přidáme šalotky a žampiony.
Hovězí po burgundsku servíruji přímo z litinového hrnce, který postavím doprostřed stolu, aby si každý mohl naběračkou nabrat svou porci. Není vhodnější recept k podzimnímu večeru než pomalu pečené hovězí v lahodné omáčce z červeného vína. A co se týče přílohy, nejčastěji se dneska hovězí po burgundsku servíruje s poctivou bramborovou kaší, ale Julia doporučuje vařený brambor, rýži a nebo těstoviny.
Jako přílohu si připravím bramborovou kaši. Očištěné a slupky zbavené brambory nakrájím na stejně velké kousky, což znamená, že se rovnoměrně uvaří a vložím je do slané vody, kde je uvařím doměkka. Jakmile jsou uvařené, sliji vodu, a do brambor přidám máslo (hodně másla) a rozmačkám pomocí mačkadla na brambory, nebo použiji pasírovací sítko na brambory, které se používá v profesionálních kuchyních. Přiliji teplé mléko a jemně, na nejnižších otáčkách pár sekund promíchám mixérem s metličkami.
„Hovězí po burgundsku je francouzská klasika všech klasik. Pokud ho ještě někdo z vás neumí, je nejvyšší čas to napravit,“ říká nekompromisně Roman Paulus, michelinský šéfkuchař hotelu Alcron. Pro tento recept sáhnu po Hasegawa - japonské desce na krájení a kvalitním ostrým noži Yaxell, obojí mi přípravu receptu hodně usnadní.
| Krok | Co se děje |
|---|---|
| Krok 5 | Slaninu vyjmeme z hrnce, dáme bokem a na výpeku orestujeme kousky masa. |
| Krok 15 | Maso se zeleninou vrátíme zpět do hrnce se šťávou. |
| Krok 16 | Podáváme dušené maso a k němu přidáme šalotky a žampiony. |
Tradiční postup můžete doplnit marinováním, přecezením omáčky nebo pečením v troubě. Maso musí být téměř potopeno. Není vhodnější recept k podzimnímu večeru než pomalu pečené hovězí v lahodné omáčce z červeného vína.
tags: #recept #na #hovězí #po #burgundsku
Copyright © pohodanovapec.cz
