Copyright © pohodanovapec.cz 
Čabajská klobása patří mezi nejvýraznější tradiční uzeniny. Pochoutka v podobě domácích klobás rozjasá srdce nejednoho milovníka masných výrobků. Krása tradičního řemesla nabízí ojedinělou pikantní chuť a kouzlo čabajské klobásy v podobě domácí symfonie českých gurmánů.
Historie výroby maďarské klobásy je bohatá a sahá hluboko do minulosti, kde se snoubí tradice, kultura a kulinářské umění Maďarska. Maďarské klobásy, známé jako „kolbász“, jsou významným prvkem maďarské kuchyně a jejich výroba sahá až do období 9. století. Klobásy byly vyráběny hlavně v domácnostech na venkově, kde se maso konzervovalo pro pozdější spotřebu během zimních měsíců.
Během osmanské okupace Maďarska (16.-17. století) došlo k významným kulturním a kulinářským výměnám. Turci přinesli nové koření a metody konzervace masa, což ovlivnilo i maďarskou výrobu klobás. V 18. a 19. století se výroba klobás stala více organizovanou a specializovanou. Vznikaly rodinné dílny a malé výrobny, které se soustředily na produkci klobás. Ve 20. století se maďarská klobása stala známou po celém světě. Po pádu komunismu v roce 1989 došlo k renesanci tradičních metod výroby klobás.
Na výrobu domácí čabajky potřebujeme pouze vepřové plecko a syrové sádlo v poměru 4:1. Na 4 kg masa tedy budeme potřebovat 1 kg sádla. Dále budeme potřebovat řeznickou sůl a dextrózu, což je vlastně cukr, který podporuje fermentaci. Pro perfektní chuť je navíc potřeba sladká i pálivá paprika, drcený kmín a česnek.
Čabajská klobása na český způsob je vyrobena pouze z kvalitních ingrediencí. Tento recept jednoznačně oceníte. Domácí lovecký salám bez chemie.
zloženie a postup prípravy čabajky
Vepřové maso a bůček nakrájejte na malé kousky, které se vejdou do mlýnku na maso. Plecko i sádlo společně nameleme. Maso pomeleme na masovém strojku, velikost desky 6-8 mm. Do pomleté směsi přidáme koření, sůl a velmi pečlivě promícháme. Mleté maso vložte do velké mísy.
Koření, sůl, česnek i dextrózu nasypeme na maso a pustíme se do pečlivého promíchání všech složek. Ruce ponoříme do mísy a pustíme se do pečlivého promíchání všech potřebných surovin a ingrediencí. Abychom dodrželi veškerá hygienická pravidla, nasadíme si na ruce gumové rukavice.
Náš recept na čabajkové klobásy vychází pokud se týká masa a jeho zpracování z předchozího receptu na moravské a slovenské klobásy a liší se pouze v obsahu koření. Na čabajkové klobásy jsme použili hotovou kořenící směs "Čabajská klobása", která je k dostání v obchodech u maďarských hranic.
Pokud chcete dosáhnout hrubší struktury s viditelnými kousky masa na řezu, odložte si část libových nakrájených kostek z plece bokem a nakořeňte je částí koření, soli a česneku. Následně směs na klobásy pomelete na hrubším mlýnku - otvory 8 - 10 mm. Z pomletého masa oddělíme cca 1/4 a tu pomeleme ještě jednou na šajbě o stupeň menší. Obě pomletá masa smícháme a můžete začít plnit do střev.
Tři hodiny před plněním střeva propláchnete vlažnou vodou a necháte namočená ve vlažné vodě. Připravte si střívka, opláchněte je a namočte do vlažné vody, aby změkli. Následně je propláchněte studenou vodou a nechte okapat. Jeden konec střeva zavážete nebo zašpejlujete.
Vytlačíte z mlýnku trochu masa, nasadíte střevo na nadstavec masového mlýnku a plníte. Jakmile dosáhneme perfektní konzistence, přendáme promíchanou směs do plničky, na kterou nasuneme i vepřové střívko. Směs na čabajské domácí klobásy po částech vložíme do ruční plničky.
Veškerou připravenou směs jsme naplnili do přichystaného střívka. Nyní se můžeme pustit do rozdělení dlouhého hada na jednotlivé domácí klobásy. Jejich modeláž je velice jednoduchá. Buď můžeme jednotlivé kousky vyrábět od oka tak, že je na nějakém místě zmáčkneme a zamotáme, nebo můžeme použít důmyslného pomocníka. Nastavíme potřebnou délku, nasadíme konec střívka na jednu stranu přípravku a hada naplněného masovou směsí přiložíme na druhý konec konstrukce. V tomto místě střívko zmáčkneme a přetočíme. Tím vznikne první klobáska.
Z připravených 5 kilogramů masa můžeme připravit 24 až 28 kousků domácí klobásy. Vždy záleží na zvolené délce jednotlivých klobás.
Jakmile máme připravené jednotlivé klobásky, zavěsíme je na dřevěnou tyč a necháme je po dobu 72 hodin fermentovat. Ideální teplota fermentace je 22 °C, tedy pokojová teplota. Fermentace podporuje rozvoj příjemné chuti a vůně a je důležitá pro trvanlivost výrobku.
Hotová klobása má pevnou konzistenci, rovnoměrně vysušený povrch a příjemnou vůni po uzení a fermentaci. Před uzením klobásky nechte hodinu temperovat při pokojové teplotě, následně je osušíte papírovou utěrkou a připravíte na tyčky nebo síta do udírny.
Jednoduché chuťovky s hrozny a sýrem
Čabajské klobásy se tradičně udí studeným kouřem při teplotě kolem 20-22 °C. Uzení trvá přibližně 6 až 12 hodin a může se několikrát opakovat. Čabajky se udí studeným kouřem o teplotě 25 °C po dobu 25 hodin. V jiném popisu vložíte čabajské klobásy a teplotu udržujete 1,5 hod., následně udíte s dýmem na mírně přivřený komínek při teplotě do 65 °C dalších 6 - 10 hod. V elektrické udírně stačí pustit dým na 4 hod.
Pro uzení je dobré použít dřevěné štěpky z třešně a olše. Správně vyuzené klobásky musíte nechat vychladnout na chladném čerstvém vzduchu. Okamžitě po vyjmutí z udírny jsou klobásy nasycené kouřem a mohou působit až nakysle. Je dobré je tedy nechat zhruba 10 dní vyvětrat.
Po vyuzení je necháme 14 dnů zrát při teplotě 15 °C (sklep, spíž, apod). Při správném skladování v chladu a suchu vydrží vyzrálá čabajská klobása několik týdnů až měsíců. Správně vyuzené klobásky po vyjmutí z udírny nechte vychladnout a vyvětrat, aby se chuť ustálila.
Hotová klobása má pevnou konzistenci, rovnoměrně vysušený povrch a příjemnou vůni po uzení a fermentaci. Správně vyuzené klobásky můžeme po uplynutí potřebné doby vyndat z udírny. Po vyuzení je necháme vychladnout a případně nechat několik dní odležet pro vyrovnání chuti.
| Komponenta / krok | Doporučený poměr / čas |
|---|---|
| Vepřové plecko : sádlo | 4 : 1 (na 4 kg masa 1 kg sádla) |
| Fermentace | 72 hodin při ~22 °C |
| Uzení (studeno) | 6-25 hodin podle metody, obvyklé 6-12 h při 20-25 °C |
| Zrání po uzení | 10 dní větrání až 14 dní zrání při ~15 °C |
Domácí klobásy na maďarský způsob - rodinná oslava bez domácí klobásy není žádnou oslavou. Umění, které se cení zlatem, může mít nejrůznější podobu či příchuť. Úplným unikátem je doma vyrobená čabajka. Maďarský skvost připravený z ryze českých ingrediencí a v našich podmínkách uchvátí každého milovníka masných výrobků.
Chutná voňavá domácí čabajka je absolutní špička. Většina lidí ji miluje již od dětství. Základní recept, který se dá již v dnešní době najít na internetu, si může každý z nás upravit dle svých individuálních chutí. Naprosto geniální receptura a jednoduchost oslní chuťové pohárky nás všech.
Copyright © pohodanovapec.cz
