Copyright © pohodanovapec.cz 
Tak jako existují různé druhy obilovin, existují i různé druhy mouky. Celozrnná mouka nabízí zdravější alternativu klasické bílé mouky, díky čemuž jsou pokrmy plné vlákniny a živin. Dodají jídelníčku vlákninu i spoustu dalších cenných látek, které bílá mouka neobsahuje. Dokážou tak dodat jídelníčku pestrost.
Celozrnná mouka se vyrábí mletím celých zrn pšenice, což znamená, že obsahuje všechny části zrna. Tímto způsobem si zachovává mnohem více živin než bílá mouka, která je zbavena většiny těchto důležitých složek. Celozrnná mouka podporuje správné trávení a může pomoci udržovat stabilní hladinu cukru v krvi. Celozrnná mouka je nutričně hodnotnější, než bílá, jelikož zrna nebyla před mletím vyloupána a mlela se vcelku. Proto obsahuje více vlákniny, o trochu více minerálních látek a tuků, než mouka bílá.
Zpočátku nedoporučujeme nahrazovat v receptech celé množství bílé mouky výlučně moukou celozrnnou. Osvědčilo se nám začít s poměrem 1 díl celozrnné mouky k 3 dílům mouky světlé. Abyste na celozrnnné moučníky nezanevřeli, i když nemáte zkušenosti s přidáváním tekutiny „od oka“, nahraďte v původním receptu třetinu běžné bílé mouky tou celozrnnou. Pokud s celozrnnou špaldovou moukou začínáte, doporučujeme vždy použít jeden díl celozrnné mouky na dva díly klasické hladké pšeničné nebo špaldové mouky.
Celozrnná mouka se chová jinak než běžná bílá mouka, saje více vody, pokud těsto nemá požadovanou konzistenci, jednoduše přidáme trochu vody nebo jiné tekuté složky použité v receptu. Čím více vlákniny bude mouka mít, pečivo bude biologicky hodnotnější, ale tím bude těsto hutnější a těžší, nebude tolik nadýchané a bude sát více tekutiny. Pokud byste nahradili bílou mouku tou celozrnnou 1:1, budete překvapeni poměrně tuhým a suchým výsledkem.
Lepek (jinak se mu také říká gluten) je bílkovina a tvoří asi 80 % všech bílkovin v pšeničné obilce. Elasticitu těsta zajišťují gluteniny, jejichž molekuly jsou schopné tvořit trojrozměrnou síť, molekuly gliadinu efekt jen různě modifikují. Hlavním faktorem, který určuje výslednou kvalitu mouky při jejím odborném hodnocení, je proto vzájemný poměr obou bílkovin. Čím méně lepkovou alternativu mouky si na pečení vyberete, tím spíš o požadovaný nadýchaný efekt přijdete a těsto může být méně kompaktní, moučník se bude trochu drolit.
Do celozrnné mouky se kromě slupky mele i klíček. Ten obsahuje cenné oleje, které však po nějaké době žluknou a mouku znehodnocují. Vzhledem k většímu podílu tuku si při jejím skladování dejte pozor, abyste mouku včas spotřebovali. Proto vždy sledujte datum spotřeby a mouku co nejdříve zpracujte. Celozrnné mouky jsou méně trvanlivé než mouky bílé.
Doporučujeme nakupovat celozrnnou mouku v biokvalitě. Ekologické provozy, ze kterého biovýrobky pocházejí, musejí splňovat přísná pravidla a nesmějí používat pesticidy. Velký výběr biomouky mají dnes nejen prodejny zdravé výživy i supermarkety. Vyplatí se mouku dobře prohlédnout, promnout mezi prsty, hned tak lépe poznáme hrubost nebo jemnost mouky. My si zamilovali mouku z farmy BioVavřinec.
Dokonalé celozrnné jablečné řezy s křupavou čokoládou jsou příkladem, že celozrnná mouka dokáže dodat pečení úplně nové chutě. Z celozrnné mouky snadno získáte i zdravé domácí těstoviny. Pokud se vám s nimi nechce připravovat, jednoduše je koupíte v každém supermarketu.
Připravili jsme si pro vás dva recepty, na kterých vám předvedeme co všechno se dá ze špaldové mouky vykouzlit. Pro pečení používáme mouku Babiččina volba špaldová hladká a špaldová celozrnná. Ze špaldové hladké vás naučíme ukázkové špaldové pletýnky. Na videu uvidíte jak zadělat těsto i fígl, jak vyrobit pletýnky z jednoho kusu. Ze špaldové celozrnné si upečeme bohatý ovocný koláč, který jsme obohatili spoustou másla, smetany a hlavně mletých mandlí.
Vyzkoušejte naše špaldové pletýnky, které jsme upekli ze 100 % špaldové hladké mouky. Dodají i obyčejnému pečivu úžasnou vůni a jemně oříškovou chuť.
My vám ukážeme recept na koláč, do kterého je celozrnná špaldová mouka jako dělaná a povede se vám vždy naprosto bez chyby. Pokud s celozrnnou moukou začínáte, tento typ receptu je ideální.
Před lety jsem prošla velkou změnou jídelníčku a nebylo úplně lehké začít péct s celozrnnou moukou. Chci s Vámi sdílet tipy, jak to udělat, aby se Vám to dařilo mnohem lépe, než kdysi mě. Upřímně nebyla jsem kdysi nadšená, že musím udělat tolik změn, ale postupně jsem došla k tomu, že můj dřívější jídelníček byl vlastně strašně nudný. Právě celozrnná mouka je krásným příkladem toho, že dokáže dodat našemu pečení úplně nové chutě. Překvapilo mě, že vše vlastně chutná mnohem líp, jen to trošku vyladit.
| Druh mouky | Využití | Poměr náhrady |
|---|---|---|
| Špaldová hladká | Moučníky, kynuté, palačinky | 1:1 s bílou pšeničnou (hladká) |
| Špaldová celozrnná | Koláče, chléb, housky | 1 díl celozrnné : 2 díly hladké |
| Pohanková (světlá) | Palačinky, pečení | částečná náhrada 1/4-1/3 |
| Ječná | Lívance, provzdušnění těsta | nahradit 1/4 množství |
| Rýžová | Bezlepkové pečení | kombinovat s pojivy, drolivá |
| Mandlová, kokosová | Bezlepkové, plnění, obměny | max 1/3 receptu |
S tímto přístupem a trochou experimentování zjistíte, že celozrnná mouka není překážkou, ale zdrojem nových chutí a hodnotných živin. Vyplatí se jim dát šanci - výsledky vás mohou mile překvapit.
Copyright © pohodanovapec.cz
