Copyright © pohodanovapec.cz 
Existuje několik důvodů, proč dát přednost tmavému pečivu před bílým - tmavé pečivo obsahuje mnohem větší množství vlákniny, vitamínů a dalších důležitých živin než pečivo bílé. Je to dáno použitím celozrnné mouky (vzhledem k obsahu vlákniny má tmavší barvu), u některých druhů pečiva i přidáním celých zrn nebo semen.
Nezaměňujte cereální (celozrnné) tmavé pečivo s běžnými pekařskými výrobky tmavé barvy - ve skutečnosti se jedná o bílé pečivo dobarvené karamelem. Celozrnné produkty mají také ve srovnání s bílým pečivem mnohem nižší glykemický index (nezpůsobují výkyvy hladiny krevního cukru a déle se tráví). Energetická hodnota bílého a celozrnného pečiva je téměř stejná.
Bílá mouka se mele z vnitřní části zrna a obsahuje méně minerálních látek a vitaminů. Má méně vlákniny a vyšší glykemický index. Vyšší glykemický index vede k většímu vzestupu hladiny cukru v krvi, tedy i k uvolnění většího množství hormonu inzulínu, který mimo jiné podporuje ukládání energie do tukových zásob.
Celozrnná mouka obsahuje i vnější části zrna, ty jsou bohaté na vitaminy, minerální látky, esenciální mastné kyseliny a vlákninu. Z biologického pohledu je zdravější. Výhodou je i nižší glykemický index, a tudíž vyrovnanější hladina cukru v krvi.
Ovšem ne každé tmavé pečivo je celozrnné. Někteří výrobci do těsta někdy přidávají směs pražených obilovin, nejčastěji ječmene nebo žita. Barva pečiva je pak hnědá až kávová a také v chuti a vůni lze rozpoznat kávovinu. Pečivo z takto obarvené mouky má potom stejné vlastnosti, jako by bylo z bílé mouky.
Možná jste nevěděli, že… Každé na pohled tmavé pečivo ještě není nutně zdravější, než klasický bílý rohlík. Sledujte popisky a naučte se rozlišovat druhy pečiva. Celozrnné pečivo má obvykle tmavší střídu (vnitřek pečiva) a menší objem v porovnání s vícezrnným.
Pečivo se člení na tři základní druhy: běžné (rohlíky, housky, raženky, bagety či veky), jemné (koláče, šátečky, croissanty, záviny, vánočky) a trvanlivé (perníky, oplatky, sušenky, slané tyčinky, krekry či extrudované výrobky).
„Běžné pečivo obsahuje méně tuku a cukru než jemné pečivo, které musí mít alespoň 8 % bezvodého tuku a více než 5 % cukru. Na rozdíl od běžného pečiva je většina výrobků jemného pečiva s náplní. Trvanlivé pečivo obsahuje méně než 10 % vody a je charakteristické delší dobou trvanlivosti,“ zmiňuje výklad komoditní pekařské vyhlášky.
Nejvíce konzumujeme běžné pečivo, proto si zaslouží velkou pozornost. Podle surovinového složení se dělí na: pšeničné (min. 90 % pšeničné mouky), žitné (min. 90 % žitné mouky), žitnopšeničné (více než 50 % žitné a 10 % pšeničné mouky), pšeničnožitné (více než 50 % pšeničné a 10 % žitné mouky), celozrnné, vícezrnné, grahamové a speciální.
Celozrnné pečivo obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk. Vícezrnné pečivo má vedle tradičních surovin ještě min. 5 % olejnin (slunečnice, dýně, len), luštěnin (cizrna) nebo pseudoobilovin. Grahamové pečivo je vyrobeno ze směsi pšeničné hladké mouky a celozrnné mouky s obsahem otrub. Speciální pečivo obsahuje vedle mouky min.
Lékaři a odborníci na výživu často vyzdvihují význam obilné vlákniny, která je nerozpustná a podporuje mechanický pohyb střev. bobtnavá vláknina, která je více obsažena v pečivu s celozrnnou moukou. Rozpustné složky obilné vlákniny mají významný vliv na ochranu střevní sliznice. Dále zpomalují vstřebávání zatěžujících cukrů a jiných nežádoucích látek. Také přispívají ke snižování krevního cholesterolu.
V praxi se doporučuje uchovávat pečivo při pokojové teplotě 18 °C, zabalené do čisté utěrky a následně vložené do vhodné nádoby. Nádobu je nutné pravidelně čistit. Pečivo nevystavujte světlu a vzduchu. Nikdy ho nedávejte do lednice, rychleji pak stárne. V případě odložené spotřeby je možné pečivo doma zamrazit.
Pokud chceme začít se zdravým životním stylem nebo chceme zhubnout, obvykle začínáme výměnou bílého pečiva za celozrnné. Celozrnné pečivo obsahuje spoustu vlákniny i mikroživin. Je nejen zdravější, ale také zasytí. Ale jak správně pečivo vybírat, abychom koupili opravdu celozrnné pečivo a ne jen to dobarvené?
První, na co se obvykle u výběru pečiva díváme, je jeho barva. Ale pozor, ne všechno tmavé pečivo, je opravdu celozrnné. Často bývá barva výsledkem dobarvování karamelem nebo praženým ječmenem či žitem. Cena může také napovědět - celozrnná mouka je podstatně dražší než ta klasická bílá, proto je celozrnné pečivo často dražší.
Dalším krokem, jak si ověřit celozrnnost pečiva, je ho rozlomit. Pokud máte štěstí a pečivo je balené, najdete u něj složení. Celozrnné pečivo musí obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky. Je-li na prvním místě ve složení uvedena klasická bílá mouka, pak se nejedná o celozrnné pečivo. Pokud je jen posypáno semínky (vícezrnné), nemusí se jednat o celozrnné pečivo.
Další důležitý rozdíl: cereální pečivo není totéž jako celozrnné. Cereální pečivo je vyrobené z cereálií, tedy z obilovin, a to jakýchkoliv. Vícezrnné pečivo musí obsahovat minimálně 5 % mouky z jiných obilovin než pšenice či žito. Pečivo, které je pouze na povrchu posypáno semínky, nelze považovat za celozrnné.
Ve velkých supermarketech je nabídka skutečně celozrnného pečiva poměrně omezená. V praxi to bývá nejčastěji celozrnné chleby mezi balenými výrobky. Při výběru zvažte také, zda pečivo obsahuje skutečné kvasové kynutí a ne jen dobarvování pro chuť a vůni. Zvolte kváskové pečivo, které bývá zdravější a lépe stravitelné, ale ověřte si, zda skutečný kvásek je používán přírodně.
Uložení: při pokojové teplotě 18 °C, zabalené do čisté utěrky a vložené do vhodné nádoby. Nádobu pravidelně čistěte a případně dezinfikujte octovým roztokem. Neskladujte pečivo v lednici, aby nevypařovalo vlákno a neztárnalo rychleji. Při delší spotřebě lze pečivo zamrazit.
Další poznámky: pokud přecházíte na celozrnné pečivo, vnímejte jeho vyšší výživovou hodnotu a delší sytost, ale zároveň buďte obezřetní u tzv. tmavého pečiva, které někdy bývá jen dobarvované a neobsahuje skutečné celozrnné složení.
Na pultech oblíbených řetězců se objevují různé druhy: celozrnné chleby, vícezrnné chleby, grahamové pečivo a další. Některé výrobky mohou být označeny jako celozrnné, ale obsahují jen menší podíl celozrnných mouk; proto je důležité číst složení a rozlomit pečivo doma pro kontrolu zrníček a slupek.
Chcete-li začít s kváskovým pečením, můžete si založit kvásek a postupně započítávat celozrnné obiloviny do stravy. Kváskové pečivo bývá lépe stravitelné díky procesu kynutí a předtrávení živin.
Copyright © pohodanovapec.cz
