Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací — recept, technika a tipy (Dům Kobylisy)

Opět mne dohnala mlsná! Přítel upekl fantastické pomalu pečené vepřové karé (tzv. pulled pork) a k tomu si neumím představit nic lepšího než domácí chleba se zelným salátem. Anebo co takhle plněný chleba ve formě zvaný pita? Třeba s gyrosem..? 😉

Proč kváskový pita chleba

Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací je geniálně snadná záležitost i pro naprosté pekaře začátečníky! Díky kvásku a pomalému kynutí má naprosto vláčnou střídku a přitom na povrchu krásně vypečený. Výrazná chuť, vůně, speciální struktura a vyšší kyselost dává kváskovému chlebu delší trvanlivost.

Suroviny a zkratky

V receptu je použité množství 1 lžičky rozkvašeného kvásku, funguje to i s tím přímo z lednice. Kdo má, může přihodit i kousíček mateřského těsta (cca 15 g), ale není podmínkou; od teď jen zkratka MD = mother dough, tedy mateřské těsto; …co je MD?

Postup - příprava těsta

Ve vodě rozpusťte kvásek a případné MD, přidejte olivový olej.
Do mísy robotu s hnětacím hákem prosijte mouku a přidejte sůl.
Tekutinu s kváskem a olejem přilijte k mouce a nechte hnětat na nízkou rychlost cca 4 minuty. Pokud nemáte robot, tak hněťte rukama cca 8 minut, aby se těsto dobře spojilo do lehce lepivé, ale sametové hmoty.
Přendejte těsto do olejem vymazané mísy a nechte stát v pokojové teplotě zakryté víčkem či potravinářskou folií.

Původní recept sice uvádí 24 hodin odpočinku těsta na lince v pokojové teplotě s tím, že každý rozkvas reaguje jinak na lokální podmínky (teplota, vzdušná vlhkost atd.). Samozřejmě můj kvásek divoch na to měl poněkud jiný názor. Po 12 hodinách se zdvojnásobil a bylo třeba ho přibrzdit ve vášních i rozletu a tak šel do garáže na 12°C.

Tvarování a rozválení

Těsto vyklopte na pomoučněný vál a rozdělte na 4 stejně veliké kousky. V těstě budou bublinky a “provazce” glutenu. Kvásek tedy pracoval na výbornou. V mém případě měl každý pita chleba 105 g.

Upečte si kváskový chléb doma

Následně vezměte vždy jeden bochánek a na pomučněném válu ho prstama opatrně předtvarujte do kulatého (klidně nepravidelného) tvaru. Pak opravdu zlehka válečkem na těsto rozválejte do požadovaného tvaru s tím, že je dobré těsto uválet pokud možno rovnoměrně a na tloušťku maximálně 3-4 mm. Ale na váleček netlačte až moc. Tenčí těsto pak už nemá tendenci se nafukovat a udělat “kapsu”, do které se dává následně náplň. To samé se děje, pokud pita chleba namísto rozválení válečkem tvarujete jenom prstama. Není to pak rovnoměrné, pita chleba se nenafoukne celý, ale jen místy a špatně se plní.

Pečení - trik s rozpáleným kamenem

Na pečení pita chleba si půl hodiny předem rozpalte troubu na maximum, co to jde. Nezapomeňte do trouby dát pečící kámen na mřížku usazenou v dolní polovině, tál či plech, na kterém pita chleba budete péci. Sázejte po jednom přímo na rozpálený kámen, zavřete troubu co nejrychleji, ať si zbytečně nevyvětráte teplo.

A teď se dívejte na to divadýlko, co se odehrává za zavřenými dvířky trouby! Beztvará placka začne mít bubliny po celé ploše a pak se během 2. minuty začne nádherně zvedat a nafukovat do tvaru UFO, jen odfrčet kosmickou rychlostí 😎. Nechte péct do zlatova cca 4-5 minut. Pokud chcete, můžete pita chleba ještě otočit, aby se zbarvil i z druhé strany (to trvá asi minutu).

Horký kváskový pita chleba opatrně vyndejte z trouby ven a zabalte do 2 čistých utěrek, aby si zachovaly svou vláčnost a teplotu. Hned sázejte na kámen další kousek, jde to velmi rychle od ruky!

Varianty povrchové úpravy

Když si nepřeje mít kváskový pita chléb jako kapsu nafouklý, ale jen plochý, tak po vytažení z trouby ho vezměte mezi dvě utěrky a opatrně zploštěte. Vyfoukne se z něj horký vzduch, takže pozor, ať se neopaříte!
Pokud chcete, otočte pita ještě na kameni pro rovnoměrné zbarvení obou stran.

Servírování - s čím plnit pita

Podávejte kváskový pita chleba s dlouhou fermentací ještě vlažný a čerstvý. Pita chleba rozpulte nožem, prstama otevřete opatrně vzniklou kapsu a tu naplňte dle libosti. U nás se kváskový pita chleba podával s pomalu a dlouze pečeným vepřovým karé (pulled pork), které se nádherně rozpadá, zalité sosem a křupavým zelným salátem. Buď tím, co je dole pod fotkami nebo klasickým salátem coleslaw (recept TADY). Ale třeba takový gyros, či zeleninová směs budou moc fajnová záležitost!

Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb

Recept na křupavý zelný salát k pitě

Pokrájejte si na tenké nudličky cca 150 g čerstvého zelí z hlávky, 1 vetší cibulku šalotku na drobné kousíčky, klidně i jarní cibulku a hezky to v misce posolte, přidejte trošku pepře a drceného kmínu.
Přilijte tak 1-1,5 lžíci vinného octa (červený nebo bílý, oba jsou fajn).
Celé to rukama pořádně promačkejte, aby se porušila struktura zelných listů a začne pouštět šťávu.
Salát dejte proležet do chladu klidně i do druhého dne (nebo alespoň na půl hodiny).

Uskladnění a ohřev

Jeden kousek kváskového pita chleba jsem nechala na stole zabalený do utěrek do druhého dne k obědu. Během 3-4 minut jsem ho snadno nahřála na mřížce teplé trouby a servírovala s další porcí pulled pork. Kváskový pita chleba druhý den chutnal jako čerstvý, což se mi u drožďového bohužel nikdy nepodařilo dosáhnout. Zvrchu křupavý a uvnitř krásně vláčný!

Tipy a doporučení pro pekaře

První užitečná rada pro přípravu chleba - udělejte si dobrý časový plán. Doporučujeme: brzy ráno připravit rozkvas, nechat pracovat přes den, odpoledne a večer zpracovat těsto, v lednici nechat kynout přes noc, další den ráno dát chleba péct.
Doporučené vybavení: ošatka na kynutí chleba, forma na pečení chleba (ideálně litinový hrnec), kuchyňský robot, žiletka na chleba.
Při práci s těstem se projeví pravé pekařské mistrovství a zručnost. Po vymísení pekaři těsto tvarují vlastníma rukama. Nejdůležitější částí ruční práce s těstem je jeho formování. Když získá ten správný tvar, potřebuje čas, aby si odpočalo v ošatkách.
Pečení domácího chleba není jednoduchý proces. Musíte si vypěstovat vlastní kvásek a starat se o něj, musíte chlebu věnovat dostatek času, ideálně si na pečení chleba připravit časový plán, nechat těsto pracovat, potřebujete ideálně litinový hrnec na pečení…

Kde v Praze koupit kváskové dobroty (Dům Kobylisy a další místa)

Ve Dvoře v Kobylisích Praha 8, my si zde v malých krytých obchůdcích ve dvoře kupujeme čerstvý žitný kvásek, domácí marmelády a mošt bez konzervantů a cukru (obojí v pekařství) a také sezonní zeleninu a ovoce z českých farem a hlavně skvělé domácí ostré kimči, kysané zelí a kvašené okurky (vše v zelenině). To jsou ty nejdůležitější věci, které zde nakupujeme.

Mým favoritem je každopádně pekárna Praktika a samozřejmě nejvíc peču doma. Pokud nestíháte farmářské trhy, peče vlastní chléb pár pekařství a několik restaurací a kaváren. Praktika - pekárna v Bělehradské ulici, kde pečou jedny z nejlepších chlebů v Praze. “Chleba kyne minimálně dvanáct hodin,” říká Tomáš Solák z Praktiky.

Dalšími místy jsou Pekárna Kabát, Paul, Eska, La Bottega a další provozovny, které pečou kváskové chleby různých charakterů a z různých druhů mouky. Chléb nechávají kynout i 48 hodin nebo více, a kvalita kvásku je zásadní pro výslednou chuť a trvanlivost.

Chcete víc inspirace?

Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize.

Kváskový chléb: recept pro začátečníky

Snadný kváskový pita chléb (který se opravdu nadýchá!)

Rychlá tabulka: Časový rozpis přípravy (orientačně)

Fáze	Trvání
Aktivace rozkvasu	8-12 hodin
Příprava a hnětení těsta	10-15 minut + autolýza 1 hodina
Kynutí (pokojová teplota nebo v lednici)	12-24 hodin / přes noc v lednici
Tvarování a odpočinek	30-60 minut
Pečení jedné pity	4-6 minut

tags: #kváskový #chléb #dům #kobylisy