Copyright © pohodanovapec.cz 
Už od dob starověku se používal černý pepř jako platidlo. Říkalo se mu černé zlato.
Pepř pochází z Indie a jde o popínavou liánu, která může dosahovat délky až 10 m. Rostlina má velké listy a dlouhé stonky a každá lata nese 20-30 peckovic podobných bobulím. Získává se z plodů rostliny Piper nigrum, která je původem z Indie, ale dnes se pěstuje v mnoha tropických oblastech. Rostlina pochází z pohoří Západní Ghát rozkládající se podél Malabarského pobřeží na západě indického subkontinentu.
Z keře pepřovníku černého se sklízí tři hlavní druhy pepře: černý, zelený a bílý. Tyto barvy kuliček pepře neznamenají jen různou chuť, ale napoví také, jak je koření pálivé.
Nejznámější pepř černý se sbírá jako zelený plod nejvyšší zralosti. Zelené plody se tři dny suší na slunci, a právě tehdy získají černou barvu, tvrdou slupku a výraznou chuť. Pro výrobu černého pepře se plody sklízejí, když jsou ještě nezralé a zelené, a poté se suší na slunci nebo umělým teplem, dokud neztmavnou a nezvrásní, což jim dává charakteristický vzhled a aroma. Při procesu vysychání pepř uvolňuje enzym, který ztmavuje slupku bobulí od tmavě hnědé po uhlově černou barvu.
Typická chuť černého pepře je výrazná, zahřívací a pikantní. Není to „pálivost jako chilli“, spíš pepřový říz. Černý pepř má široké uplatnění v kuchyni: používá se na maso, do polévek, omáček, na těstoviny, rizota, saláty i zeleninu. Černý pepř je univerzální a mimořádně všestranné koření, kterým se často ochucuje hovězí maso, zejména steaky.
Fermentovaný černý pepř: „Ten se nesuší, jen konzervuje mořskou solí, a tak zrníčka zůstávají měkčí. Do mlýnku ho nedávejte, nadrťte ho v hmoždíři. Můžete ho taky jíst v celku. Já ho mám nejraději na kotletě z přeštíka, při rozkousnutí krásně křupne. Výborný je i na carpacciu,“ doporučuje Jiří Piskáček z Kampot.cz. Šéfkuchař Pavel Brichzin dodává: „Fermentovaný černý pepř doporučuju k finálnímu dochucení steaků. A mletým černým kampotským pepřem u nás v Čestru kořeníme veškeré maso.“
Zelený pepř se sbírá nezralý a následně za nízkých teplot zbaví vlhkosti. Tak si zachová chuť, pálivost, křupavost i sytě zelenou barvu. Zelené plody se suší mrazem nebo konzervují ve slaném nálevu, vodě nebo jsou lyofilizované. Zelený pepř postrádá komplexnost chuti, kterou obsahuje černý pepř, což je způsobeno jeho nezralostí. Oproti černému pepři má jemné aroma, svěží chuť a je o něco ostřejší a hořčejší. „V Kambodži se zelený pepř používá čerstvě sklizený, neusušený. V restauraci si dáte jídlo z woku, ve kterém jsou třeba tři čtyři lžičky celého pepře. A dá se to! Čerstvý zelený pepř není tolik pálivý, jeho chuť je spíše svěží, příjemná. Díky tomu se hodí i na steaky,“ vysvětluje Jiří Piskáček.
Pravý červený pepř se ručně sbírá v nejvyšším stupni zralosti a následně suší na slunci. Pozor, nepleťte si ho s růžovým pepřem z jiných rostlin. Kuličky mají nasládlou chuť s ovocnými podtóny, a tak nacházejí uplatnění v kombinaci s ovocem, zvěřinou, saláty, čokoládou a sladkými jídly. Červený pepř není tak pálivý jako černý. Na rostlině zůstávají plody nejdéle a je nutné ručně je oddělit od zelených zrnek, proto se sbírá jen v několika málo regionech - jedním z nich je právě Kampot.
Když odloupneme slupku červeného pepře, zbude nám už jen bílé jádro, známé jako bílý pepř. Jeho nevýrazná pálivost jídlo jemně pozvedne, podobně jako kvalitní sůl. Hodí se tedy do světlých omáček, k zelenině, sýrům nebo rybám. Běžné je zatracování bílého pepře pro „zatuchlost“, ta ovšem vzniká pouze při průmyslovém zpracování nezralých a zelených zrnek. V Kampotu se dodržuje staletí trvající tradice, a tak je bílý Kampotský pepř sametově jemný a harmonický. „Mám hodně rád jeho výraznou vůni. Dáváme ho na ryby, vepřové a kuře, se kterým jde krásně dohromady. Taky si z něj vyrábíme olej,“ vypráví Pavel Brichzin z Čestru.
Existují i další druhy, které nejsou z Piper nigrum, ale jsou často považovány za „pepř“. Sečuánský pepř pochází z rostliny Zanthoxylum piperitum (rod routovité) a má charakteristickou chuť a aroma, které lze popsat jako jemně citrusové a kořeněné. Kajenský pepř je získáván mletím z chilli papriček a patří mezi pálivější koření. Růžový pepř často pochází z pepřovce brazilského nebo peruánského; má křehkou skořápku, na konci chutná sladce s lehkým ovocným nádechem, ale není dobrou náhradou běžného pepře. Některé historické náhražky vypadaly jinak, např. zvláštní „černé“ bobule s válečkovitým tvarem a chutí připomínající zázvor, které se používaly ve středověku.
To, co na pepři působí pálivě, je látka jménem piperin. Piperin se u kulatého pepře vyskytuje v jádře. Ostrou chuť a aroma pepře způsobují pryskyřice, éterický olej a alkaloid piperin. Hlavními součástmi éterického oleje jsou: sabinen, limonen, beta-karyofylen, alfa- a beta-pinen, myrcen, 1,8-cineol a další. Ostrou chuť způsobuje asi 60 různých amidů.
„Jakmile pomine pálivost, u černého pepře ucítíte na jazyku příjemné a pro řadu lidí překvapivé tóny máty nebo eukalyptu. V případě dlouhého pepře je to zase sladší chuť anýzu anebo lékořice,“ uvádí Jiří Piskáček z Kampot.cz.
Pepř obsahuje vitamíny A, E, K, C, riboflavin, vápník, hořčík, sodík, draslík, cholin nebo betain. Černý pepř je také dobrým zdrojem manganu, který je důležitý pro zdraví kostí, hojení ran a zdravý metabolismus. Piperin má mnoho blahodárných schopností - blokuje histaminové receptory, napomáhá trávení, zvyšuje tělesnou teplotu a tím pomáhá odbourávat tuky (v malém množství). Pepř můžete přidávat i do čaje, pomáhá vstřebávat prospěšné látky ostatních bylinek a zvyšuje také stravitelnost kurkuminu.
Vědecké studie naznačují další možné benefity: antioxidantní účinky, vliv na farmakokinetiku některých látek a možný vliv na angiogenezi. Nicméně výzkum je v mnoha směrech stále probíhající. Nadměrná spotřeba pepře může mít negativní účinky, například vede ke zvýšení krevního tlaku nebo jiným nežádoucím účinkům.
Pro černý pepř platí stejné pravidlo jako pro ostatní druhy: Aby měl optimální chuť, je nejlepší kuličky čerstvě umlít. Mletý pepř rychleji ztrácí aroma a chuť než pepř ve formě celých zrn. Mletý pepř má větší pravděpodobnost být vystaven vnějším vlivům, jako je světlo, vzduch a vlhkost, což zkracuje jeho životnost. Naopak celá zrna pepře si uchovávají esenciální oleje, aroma a chuť nejdéle; při správném skladování vydrží 2-4 roky při pokojové teplotě.
Globus Černý Most vs. WAF-WAF Palladium
Pro zjištění kvality pepře můžete jeho kuličky nasypat do sklenice s vodou. Kvalitní pepřové kuličky jsou plné a těžké a po chvíli by se měly potopit na dno sklenice.
Největším producentem pepře na světě je Vietnam, následovaný Indií, Brazílií a Indonésií. Speciální regionální odrůdy, jako Kampotský pepř z Kambodže, získávají uznání pro své unikátní chuťové profily. Černý Kampotský pepř má široké uplatnění v kuchyni a může dodat pokrmům unikátní tóny eukalyptu a máty. Doporučuje se fermentovaný pepř La Plantation nebo zauzený pepř na studeném kouři pro grilování.
| Druh | Způsob sklizně / zpracování | Chuť | Využití |
|---|---|---|---|
| Černý | sklízen nezralý, sušení na slunci | výrazný, zahřívací, pikantní | maso, omáčky, polévky, grilování |
| Zelený | sklízen nezralý, mražení/lyofilizace nebo nálev | svěží, jemný, křupavý | paštiky, omáčky, steaky, čerstvá jídla |
| Červený (pravý) | sklízen zralý, sušení na slunci | nasládlý, ovocný | ovocná jídla, zvěřina, čokoláda, saláty |
| Bílý | sloupnutí slupky z červeného plodu | jemný, méně pálivý | světlé omáčky, ryby, sýr |
Pepř byl ceněn už v antice, v Malabaru na indickém pobřeží byl pepř po více než 4 000 let pokládán za luxusní potravinu. V té době se pěstovaly dva druhy pepře: pepř dlouhý (Piper longum) a černý (Piper nigrum). Pepř se stal součástí obchodu, za nějž se bojovalo a který měl velký význam pro evropské mocnosti, například Benátskou republiku. Pryč jsou doby, kdy lidé znali jen jeden druh pepře - dnes máme i zelený, bílý, červený a celou řadu regionálních specialit.
Vady pepře: u bílého pepře se někdy uvádí „stájový“ nebo zatuchlý pach, který vzniká při průmyslovém zpracování a dlouhém skladování. Kvalitní zpracování a dodržení tradičních metod zabraňuje vzniku těchto vad. Nadměrná spotřeba pepře může mít negativní účinky, proto je vhodné jej užívat s mírou.
Pepř je úžasně rozmanité koření, které nabízí celou řadu barev a chutí. Černý pepř je výrazně pálivý a má silnou chuť. Pepř představuje nejen kulinářskou základnu mnoha kuchyní po celém světě, ale také má své místo v historii a medicíně díky svým unikátním vlastnostem.
Copyright © pohodanovapec.cz
