Řeznictví Černý Párek: Historie a tradice českého řemesla
Řeznictví a uzenářství má v České republice dlouhou a bohatou historii. Od malých rodinných podniků až po moderní provozy, řeznické řemeslo si uchovává své tradice a kvalitu. Pojďme se podívat na některé zajímavosti a příběhy spojené s tímto oborem.
Tradiční řeznictví v Banské Štiavnici.
Historie a vývoj řeznického řemesla
Firmu Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH s. r. o. v Davli založil v roce 1901 Jaroslav Dolejší a od té doby se začala psát historie tohoto podniku. Samotné řeznictví s prodejnou sídlilo téměř po století v přízemí domu Na Náměstí č.p. 97, kde se nyní nachází centrální prodejna. Po uvedení firmy do povědomí v Davli a okolí, převzal firmu od svého otce Jaroslava syn František. Svým jménem založil tradici, která firmu zdobí dodnes.
František (1.) navýšil počet pracovníků i sortiment výrobků a řeznictví udržel i v době války. V provozu pokračoval až do konce 40. let, kdy musel podnikání ukončit. Jeho synovi Františkovi se přes nepřízeň osudu podařilo vystudovat a stal se váženým odborníkem v masném průmyslu. Po pádu komunismu další z Františků (3. František v pořadí) společně se svým dědou uvedli firmu zpět do provozu. Spolu trávili v práci celé dny a noci po dobu několika let stejně jako zbytek rodiny.
Společnými rodinnými silami se firma začala opět zvedat a získávat si zpět své jméno zaniklé během dob komunismu. Díky vytrvalé práci a úsilí je nyní Řeznictví a uzenářství U Dolejších s.r.o. Svými výrobky zásobují nejen své prodejny, ale i prodejny odběratelů, aby Vám mohli být blíže. Doba se mění a my se snažíme držet s ní. Proto hlídáme nové trendy a možnosti jak Váš chuťový zážitek ještě vylepšit, ruku v ruce s prvotřídní technologií. Nových poznatků využíváme s ohledem na neměnné zákony řeznického řemesla.
Kvalita výrobků je pro firmu nade vše. Všechny produkty jsou neustále kontrolovány z hlediska stability jejich kvality. Přidanou hodnotou je rodinný přístup k výrobě i mezi samotnými pracovníky. Majitel firmy je nedílnou součástí týmu a nejen, že dohlíží na kvalitu výroby, ale i na dobrou náladu.
Vzpomínky na minulost
Jeden z řezníků vzpomíná: „Narodil jsem se v roce 1942 a přestěhovali jsme se do Zábřehu v roce 1953, do blízkosti zábřežské měšťanské školy, kde byly pozemky, které obhospodařovali Bulhaři, zajišťovali produkci zeleniny. Zápotocký tehdy dal zelenou výstavbě rodinných domků, parcely byly uvolněny, takže Zábřeh se prakticky od roku 1953 začal zastavovat od ulice Nové až po ulici Na Nivách.“
Dále dodává: „Můj otec měl vždy takovou představu - on zažil první světovou válku, první krizi, druhou krizi, druhou světovou válku - a když jsem se narodil, tak otec řekl: bude řezník! Zase klobouk dolů před tím, že i když se mi to ze začátku nelíbilo, tak jsem to řemeslo začal mít rád. Učněm jsem byl od roku 1956 do roku 1959, to vznikl zrovna masný průmysl, v pětapadesátém roce. V roce 1958. Učil jsem se v Moravské Třebové, dva roky, v padesátém osmém jsem nastoupil na městská jatka a až do nástupu na vojnu v roce 1959 jsem dělal na porážkách - vepřových, hovězích, telecích. Byli jsme vyučeni na to, abychom uměli porážet všechny druhy zvířat, včetně koňů.“
V 70. letech měl možnost dostat tady ve starém Zábřehu prodejnu na Dolní ulici. Dnes je tam pivní bar U Kaprálů. Vpravo za cestou pozemek, na němž vyrostl objekt Vítkovických železáren, později řeznictví Váňa, dnes hospoda U Kaprálů. Když tam přišel, tak měli měsíční tržbu 105.000 Kčs, když odcházel, bylo to 400.000 Kčs. Byla to otázka shánění zboží.
Lidé vzpomínají na to, že za minulého režimu chyběl nějaký druh masa, zboží. Podívejte se, já bych neřekl, že byl nedostatek. Já vám to přirovnám k omílaným toaletním papírům. Ale nikdo neřekl, že přišel toaleťák a že všichni kupovali po desíti, dvacíti balení. A tak samo - masa není! No nebylo - nebyla roštěná, protože stála 40 korun. O tu byl zájem. Hovězí zadní jakž takž, stálo 29 korun, pak 35; vepřová kýta 30 a pak 35 korun. Nikdo nechtěl bůček. Já jsem musel dávat 5 deka bůčku a musel jsem k tomu dát čtvrt kila vepřové játry. Hovězí slabina - to nechtěl nikdo. Žebro - málo.
Jak prodloužit životnost potravin
Nemůžeme říct, že byl nedostatek, nebyly některé věci špičkové - strojová šunka, to až v 80. letech se koupila na výrobu šunky linka, začali ji vyrábět v Martinově. To byla linka, do níž člověk ani moc nezasahoval. Gothaj byl, párky byly - nebyly ostravské klobásy, ale byly paprikové, kari. Lidi vzpomínají na to, co nebylo, ale nevzpomínají na to, co bylo. Byly nedostatky, ale po 80. roce, kdy se nastavěly velké vepříny, se mnoho masa i vyváželo.
Dnes máte v obchodech mražené maso - když přišlo kdysi do obchodu, tak to nikdo nechtěl. Když bylo maso černé, odleželé, tak byste to neprodal, muselo být růžové. Ono to nejde porovnávat - od převratu uplyne téměř 30 let a lidi zapomínají. To je jak vzpomínka na první republiku - byla ideální. Ale vzpomínají se ty idylické chvíle jen.
Řezník se rozhodl, že by chtěl mít řeznickou dílnu. Když se dozvěděl, že nemůže starou prodejnu zprivatizovat (objekt řeznictví patřil Vítkovickým železárnám), tak si podal žádost a rozhodl se, že se postaví nová budova na ulici Na Drahách, kde měl syn koupený pozemek. Postavili budovu, veškeré stoly už udělali v nerezu, stěny jsou obloženy kachličkami až po strop, to je na údržbu nejlepší. Pak se koupily stroje, mnohdy od lidí, kteří je měli ještě z dob, kdy soukromničili. Tak se začínalo.
Technologie oboru se změnila, jako ve všech jiných oborech. Vše jde rychle dopředu, to nejde už ani srovnávat, to by nebylo objektivní. Tahle dnešní doba je spravedlivá v jedné věci: že když někomu závidíš, že má něco víc, že mu to jde - tak mu nezáviď a pořiď si živnostenský list a dokaž, že jsi lepší!
Někdo řekne - vy jste se měli, když jste začínali - ale nikdo neřekne, že se tady muselo všechno koupit, že to byly velké náklady. My se snažíme dodržet kvalitu. Nepotřebujeme nahánět trvanlivost. Některé výrobky vakuujeme. Nevyrábíme ani ze separátu, ani z odřezků - vyrábíme z klasického masa, vesměs vepřové kýty, vepřového plecka.
Recepty s párkem pro každou příležitost
Kdysi taky neexistovaly u řezníků žádné chemické prostředky. V minulosti se maso vybíjelo, takže máme třeba míchačku, v které maso mícháme, až se prostě maso pomalu prokypří, používá se voda dle potřeby, to znamená od 10 do 15%. Voda zase opracováním vyprchá. Je to klasická výroba, bez šunkových barviv - my to nepotřebujeme, když je proležené maso. Když jsem šel do učení, byly normy posbírané od všech výrobců v celé republice. Normy byly vydány a nikde tam nebylo psáno, že se používá chemie. Používal se prát (pozn. autora: spojka z hovězího masa, která slouží k zvýšení pojivosti výrobků). Hovězí maso bylo levné - spojení klobás a šunkového salámu se dělo pomocí prátu.
Po změně režimu se změnila i chuť. Kdo si pamatuje, jak chutnal turistický salám, klasické párky. Někdo říká: to krásně voní! - ale to je chemie. Masný výrobek je masným výrobkem, protože má vonět masem. Pokud nevoní masem, není to masný výrobek. Přešlo se z uzení vesměs na vaření a dochucování chemickým způsobem. Technologie šla strašně kupředu.
Podílí se na tom já, má žena a dcera. Děláme jen pro lidi, kteří jsou tady zvyklí přijíždět. Vyrábíme tak, že se dcera uživí a zaplatíme provoz. Já jsem byl zásadně vždy proti tomu vyrábět a někam výrobky vozit. Já jsem důchodce. Děláme každý týden - jeden den děláme přípravu, druhý den se naráží, pak se udí. Podle potřeb. Neděláme na sklad.
Podívejte - já vám odpovím asi takto: já jsem byl vždy odpůrcem toho, aby důchodci seděli v parku a krmili tam holuby nebo chodili po hospodách. Já nemám žádnou normu, za mnou nestojí nějaký šéf, který by mě honil - to je výhoda.
Párek v rohlíku: Česká specialita
Jestlipak víte, co je to pikador? Jihočechům dobře známý výraz pro první fastfoodovou svačinu v Čechách není třeba vysvětlovat. Jedná se totiž o slangový výraz pro párek v rohlíku nebo - chcete-li - světově známý hotdog. Netrvalo dlouho a začal prodávat párek v rohlíku i v Českých Budějovicích pod názvem pikador. Od té doby se ozývá z českých stánků s občerstvením zásadní otázka - s kečupem nebo hořčicí?
V zápiscích Václava Masopusta najdeme i zmínku o tom, že měl tehdy problém s pekárnou. Pekaři nakonec řezníkovy prosby vyslyšeli a začali dodávat pečivo, které odpovídalo Masopustovým nárokům. První fronty na pikadory stáli lidé před provozovnou českobudějovického závodu potravin v Krajinské ulici. Podle dobových fotografií stála porce 2 koruny a 40 haléřů. A zatímco ještě třeba před patnácti lety bylo možné koupit pikador v Českých Budějovicích téměř na každém rohu, dnes už párky v rohlíku vytlačila jiná rychlá občerstvení.
Párek v rohlíku, oblíbená česká pochoutka.
Co Čech, to milovník párků!
Co Čech, to milovník párků! Tato uzenina je vyráběna z jemně mletého vepřového, drůbežího, telecího nebo hovězího masa, dochuceného jemným kořeněním, solí, pepřem a regionálně specifickými směsmi. Jak ale všichni víme, ne každý párek je kvalitní a obsahuje vysoké procento masa, proto je nutné pečlivě vybírat.
Za zemi původu párků je označováno Německo, konkrétně Frankfurt nad Mohanem, kde podle záznamů kronikáře Achilla Augusta Lersnera byly párky prodávány již v roce 1487. Dle tamních cechovních pravidel se k jejich výrobě používalo libové maso z boku, které dalo výrobku jméno bratwurst. Výrobek se rychle stal oblíbeným a napodobovaným.
Pokud jste dychtivě ukazovali za pultem v řeznictví na ten nejkrásnější světlý páreček, který mezi ostatními doslova zářil, možná to byla chyba. Tuky zdravé rozhodně nejsou, ale uzeniny obvykle při dietě nejíme. Párky můžete ohřívat, opékat, grilovat nebo třeba nakládat. Správně ohřátý párek je šťavnatý, s napnutým střívkem, masově červený nebo zahnědlý, na skus soudržný, s nevýraznou mozaikou.
Rodinné řeznictví dnes
Jeho děda byl řezníkem již v roce 1939, maminka se rovněž řadu let pohybovala v oboru, a tak měl Jaroslav Durček o své profesi řezníka jasno již odmala. Řemeslu se rodák ze sousedních Lovosic věnuje od roku 1997. Nejdříve pracoval čtrnáct let na roudnických jatkách, vyzkoušel si výrobu uzenin od paštik po různé speciality až po bourání masa. To se během času ale poněkud zvrtlo.
Ve svých 42 letech se tak rozhodl nedaleko centra královského města založit rodinný podnik, kde pracuje manželka a pomáhá i maminka. Svou profesi Jaroslav Durček miluje, a to od bourání masa až po výrobu pestré palety uzenin. „Určitě nás těší, že stále přibývají lidé, kteří oceňují kvalitu. Jejich zpětná vazba je pro nás strašně důležitá. Kvalitní firmu dnes dělají právě lidé, kteří v ní pravidelně nakupují. Ale tomu je potřeba jít naproti a dělat svoji práci s maximálním nasazením i za cenu toho, že jsem tady někdy i dvanáct hodin denně.“
Receptem na úspěch je podle něj také snaha nabízet stále více vlastních výrobků. „Když jsme začínali, kvůli pestrosti nabídky bylo nutné plno věcí dokoupit. Nabízeli jsme zhruba třetinu domácí výroby, dnes se to pomalu obrátilo. Výrobky vznikají na základě receptur zděděných po dědovi. Využívá jeho zkušenosti, cenné rady a v neposlední řadě receptury. Důvodem je snaha podělit se o chutě dávno zapomenuté a samozřejmě o udržení řemesla řeznického.“
Maso odebírá až z jatek v Jičíně. Všímají si toho i zákazníci, kvalita masa je prý úplně jiná. „Ta šťáva v něm ještě na rozdíl od zboží, které někde leží v marketu ve vakuu, zůstává. Takzvanou půlku si ráno vybourám ještě před otevřením a nabízíme tak čerstvé zboží. Lidé si podle něj již zvykli, že když vyrobí párky a ráno je dá v pět hodin do udírny, můžou si v devět přijít pro teplou čerstvou uzeninu. Pokud zákazník chce jeho čerstvé zboží, samozřejmě bez použití přidaných barviv a éček, přijde si pro něj nebo si ho objedná na e-shopu a poté vyzvedne v určenou hodinu.“
Mezi poslední ocenění litoměřického řeznictví patří Zlatá firma či aktuálně Regionální potravina Ústeckého kraje za pečenou paštiku ve slanině. „S naší produkcí se tak představíme také na vinobraní na Pražském hradě, cena nám otevře dveře i jinam. Třeba v Regionální potravině jsme se zrovna trefili do ročníku s nejvíce přihlášenými vzorky, bylo jich 250 v osmi kategoriích. Na druhou stranu je to i závazek, že musíme tu současnou kvalitu paštiky držet čtyři roky.“
A co dnes mezi jeho zákazníky nejvíce letí? „Zájem je o vše - pečenou paštiku či stejný výrobek s brusinkami, škvařené sádlo ve sklenici, zabijačkové speciality, špekáčky, škvarky či pomazánku z nich, ale také uzené maso, špek, domácí chlebíčky či housku se sekanou. Loajalita zákazníků dává Jaroslavu Durčekovi za pravdu, že není nic lepšího než produkty z čerstvě vybouraného masa.
Naše výrobky se dlouhodobě umisťují na vysokých příčkách hodnocení a společně s pochvalami od Vás, našich zákazníků, tak víme, že jdeme správným směrem.
Máte rádi podnikatelské příběhy a užitečné rady ze světa malého i velkého byznysu? Nejnovější díl s názvem Pod dohledem pana Lorence.
