Copyright © pohodanovapec.cz 
Smíchovská scéna gastronomie nabízí široké spektrum podniků - od tradičních hospod přes moderní bistra až po restaurace s otevřenou kuchyní a pekárnou. Mezi těmito místy zaujímá pozici hospoda s tradicí i snahou o moderní pojetí kuchyně podnik, který ctí klasické recepty jako grundle nebo kuře Kyjev a zároveň peče vlastní kvasový chléb.
„Napadlo mě, že u nás pod Vyšehradem otevírá v pět ráno uhlířská hospoda U Kalendů. Jenže otevírala až v šest. Bylo léto, už světlo a já při pohledu na Vltavu zatoužil po studené vodě. Příběh hospody U Kalendů jde ovšem ještě podstatně hlouběji do historie. Dům svou dnešní podobu získal v roce 1911 a první písemná zmínka o restauračním podniku pochází z roku 1922; jde však o pozvánku na jednu z akcí, které se zde často konaly - hospoda tedy zjevně fungovala již před tímto rokem.
V hospodě se setkávali lidé různých společenských vrstev. Kvůli tomu, že hospoda U Kalendů otevírala již v šest hodin ráno, mířili do ní jak uhlíři a popeláři po směně, tak ti, kdo se vraceli z nočního flámu. Chodilo se tam na dršťkovou polévku s křupavými rohlíky, na guláš nebo tamní specialitu - grundle z mřenek mramorovaných, které se kdysi z Vltavy lovily sítky a cedníky. Grundle jsou ostatně v nabídce i dnes, o čemž ještě bude řeč.
Zakladatelé nového konceptu chtěli prostor zachránit a navázat na hospodskou tradici: „Tomáš chtěl ten prostor zachránit a navázat na jeho hospodskou tradici. Během rekonstrukce bylo na dveřích napsáno ‚Pivo, chleba, jídlo, těšte se!‘. Koncept i role v budoucím podniku byly od samého začátku jasné a pandemie to pouze potvrdila. ‚Chleba se bude péct vždycky, krize nekrize,‘ shodují se Honza se Slávou, kteří k sobě pro řízení podniku mají ještě Adama Nováka, dlouholetého manažera dalšího podniku Ambiente, konkrétně Brasileira U Zelené žáby. ‚Cílem bylo vytvořit otevřenou hospůdku s pekárnou, kde se bude vařit poctivé jídlo, péct kvalitní kvasový chléb, točit skvěle ošetřené tankové pivo a všechno bude přiznané,‘ říká šéfkuchař Všetečka.
Interiér restaurace navrhl architekt Rudolf Netík. Měl za úkol zkombinovat původní hospodský ráz podniku s pekárnou. Prostor se mu podařilo provzdušnit a propojit s ulicí a nábřežím. Výhled je až na železniční i Palackého most - a také Smíchov na druhé straně řeky.
Změny v českých normách pro vaření
„Chceme, aby lidé viděli, jak náročná je cesta, kterou každá surovina prochází, a co všechno je potřeba s ní udělat, aby se dosáhlo výsledku, který nakonec dostanou na stůl. Třeba uvařit prasečí hlavu je zdlouhavý proces, na kterém se podílí mnoho lidí. Celkem se ke stolům posadí sedmdesát lidí, ale Honza se Slávou chtějí s příchodem jara postavit ven lavice, aby se i ti, kdo si přijdou jen pro čerstvé pečivo z pekárny, mohli na chvíli zastavit a třeba něco sníst s výhledem na hladinu Vltavy. Milovníci piva na stojáka dostanou možnost popíjet na čerstvém vzduchu. A v létě se prý prodlouží otevírací doba pekárny, kde se navíc začnou připravovat tapas k vínu. Celý den, tedy od 11:30 do 23:30, je možné objednat si jídlo ze stálého jídelního lístku, který se mění dle sezony a dodávek farmářů a zelinářů. Během oběda si navíc můžete vybrat z obědové nabídky.
Příprava menu nebyla bez peripetií. První seznam jídel dokonce Honza Všetečka zahodil. ‚Přišla k nám stará garda kuchařů z Ambiente a já se jich ptal, co si o jídle myslí. Řekli mi, že jsou trochu zklamaní, protože od nás čekali větší ‚surovost‘. Tak jsem přišel domů, roztrhal menu a začal jsem znova. Řekl jsem si, že to menu musí jít od srdce. Kluci v kuchyni byli v šoku, když jsem ráno přišel s úplně jiným jídelákem. Najednou tam byl jazyk, mozeček, uši… Ale ono to začalo fungovat,‘ popisuje začátky Honza.
Sláva má ukrajinské kořeny: „Sláva má totiž ukrajinské kořeny. V deseti letech se s mámou přestěhovali do Česka, z příbuzných už zůstal na Ukrajině jen strýc, který i nyní, po začátku Putinovy agrese, žije v západní části země - v Ternopilu. ‚Strejda má kvůli problémům se srdcem částečný invalidní důchod, takže nemusel narukovat. Víme, že je zatím v pořádku a že z domova nechce odcházet,‘ říká.“
Honza Všetečka pochází z Jesenice u Sedlčan; jeho cesta vedla přes hotelovou školu, Londýn a poté restaurace jako Four Seasons a zkušenosti s michelinskými provozy. Díky tomu kombinuje v kuchyni poctivé suroviny s technikami z fine diningu a s přístupem „jít do hloubky“ starého hospodského vaření.
Menu podniku je postaveno na poctivé kuchyni s odkazy na tradici i sezonní suroviny. Mezi jídly nechybí dršťky ani již zmíněné grundle, které však už nepochází z Vltavy: „V Česku už mřenky bohužel skoro vymizely. Grundle by sice bylo možné připravovat z potočních rybek, ale otestovali jsme je a nesedly nám, tak je dovážíme z Francie,‘ říká Honza.“
Co podniknout v Českých Petrovicích v každém ročním období
Od rána si z pekárny (otevírá v 8 a zavírá v 18 hodin) můžete odnést křupavé kvasové chleby. Pšeničnožitný pecen za 128 Kč, ale i focacciu nebo slaný koláč, oba za 88 Kč. Z velkých jídel byl koncem února na menu například vepřový jazyk, pečená mrkev, smetanový křen za 345 Kč nebo kuře Kyjev za 368 korun. Půllitr piva Pilsner Urquell, hladinka, stál 65 Kč.
Pro ilustraci typické polední nabídky - složení a ceny (ukázka kombinací z jiných smíchovských podniků a jídelních lístků ve městě):
| Typ nabídky | Příklad položek | Cena (Kč) |
|---|---|---|
| Polévky | Hovězí vývar s masem a nudlemi, Gulášová, Hrachová s klobásou | 65 |
| Menu | Vývar + Cheesburger, hranolky / Vývar + Hovězí guláš | 220-240 |
| Speciality | Filet z lososa na másle, parmazánové risotto | 320-450 |
| Pekárna | Pšeničnožitný pecen, focaccia, slaný koláč | 88-128 |
Řízek je stálicí českých hospod, restaurací i jídelen. Tento pro nás už legendární pokrm se objevuje na jídelních lístcích v mnoha podobách, kombinujících jak druhy masa, které je použito, tak způsoby přípravy. Kdyby na menu podniku, který navštívíme třeba během pauzy na oběd, měli stovku jídel a jedním z nich by byl smažený řízek, většina sáhne právě po něm.
Přitom připravit řízek tak, aby zachutnal každému nebo alespoň většině strávníků, není žádná legrace. Nic se nesmí podcenit, ošidit ani odbýt, proto tak klasickou věc, jako je řízek, našinec hodnotí velmi citlivě. Ve smíchovském prostředí se nabízí různé přístupy - od velkých „šnyclů“ přes mini kuřecí řízečky až po jemné telecí verze se sofistikovanými omáčkami a přílohami.
Nová restaurace Jana Punčocháře je na řízcích de facto postavena, vždyť i její název evokuje tento populární pokrm. Velký tak, že se nevejde na talíř, i když zdejší nádobí má standardní rozměry. Samotný řízek byl skvělý. Maso měkké, rozklepané tak akorát, strouhanka křupavá a přitom z ní bylo krásně cítit máslo, na kterém byl ‚šnycl‘ připraven. Kost masu přidala na chuti a nakonec byla jediná, která na talíři po naší konzumaci zbyla. Atmosféra v restauraci a skvělá obsluha perfektně doplnily dojem z jídla. Za řízek jsme zaplatili 295 Kč, dalších 65 Kč za bramborový salát a stejně tak za ten okurkový.
význam sklářství v českých zemích
Do smíchovské restaurace U Kristiána jsme vyrazili kvůli recenzi na portálu Google. Jeden z hostů tvrdil, že zde mají řízky lepší než ve Šnyclu od Jana Punčocháře, tak jsme se rozhodli tvrzení prověřit. Místní řízky rozhodně nejsou špatné, ale vzhledem k doporučení jsme byli trochu zklamáni. Za prvé nás zarazilo, že jsou poměrně malé. Zvolili jsme řízek vepřový, který byl šťavnatý a poměrně dotenka vyklepaný. Na druhou stranu musíme vyzdvihnout nízkou cenu - řízek samotný stál 169 Kč, vařený brambor 39 Kč. Navíc oceňujeme rychlou obsluhu, řízek nám přistál na stole do 5 minut.
Osvědčená jídelna nedaleko Václavského i Staroměstského náměstí nezklamala ani tentokrát. Po několika zkušenostech redakce webu Toprecepty.cz jsme ani nečekali nic jiného. Stejně jako u mnoha dalších pokrmů, které v této velmi populární jídelně najdete na menu, dostali jsme přesně to, co jsme očekávali, navíc v kvalitě, která je na jídelnu až překvapující. Za řízek jsme zaplatili 147 Kč a bramborový salát nás přišel na 53 Kč.
V rohové venkovské hospodě nedaleko Dolních Chaber nás překvapily tři kuřecí miniřízečky: Kuřecí prsa byla rozklepaná akorát, takže zůstala měkká a šťavnatá. Jemné maso podtrhoval křupavý obal. Řízky nebyly mastné a porce tří středních kousků naprosto stačila k obědu. Za 195 Kč i s přílohou to rozhodně stojí za návštěvu.
Celý den, tedy od 11:30 do 23:30, je možné objednat si jídlo ze stálého jídelního lístku, který se mění dle sezony a dodávek farmářů a zelinářů. Během oběda si navíc můžete vybrat z obědové nabídky. Od rána si z pekárny (otevírá v 8 a zavírá v 18 hodin) můžete odnést křupavé kvasové chleby.
Postupně by chtěli hostům nabízet vlastní chlazené a zavařené produkty k nákupu s sebou. „Poskládali jsme skvělý tým lidí. V podniku je, jak už bylo řečeno, otevřená kuchyň i pekárna. Chceme, aby lidé viděli, jak náročná je cesta, kterou každá surovina prochází...“ S příchodem jara plánují rozšíření venkovních lavic i delší otevírací dobu pekárny, kde budou připravovat tapas k vínu.
V celém kontextu pražské gastromapy se tak tento smíchovský podnik vymezuje jako místo, které propojuje tradici a surovost staré hospody s pečlivostí moderní kuchyně a řemeslnou pekárnou - ideální pro ty, kdo chtějí ochutnat kuře i řízek v poctivém provedení a zároveň si pochutnat na čerstvém kvasovém pečivu a dobře ošetřeném pivu.
Copyright © pohodanovapec.cz
