České normy pro vaření: Jak se změnily a co to znamená pro kvalitu potravin
Kvalita potravin je velmi diskutované téma. Nabízí se otázka, zda jakost potravin byla před rokem 1989 lepší než dnes, nebo právě naopak. Pojďme se na to podívat blíže.
Srovnání kvality potravin před rokem 1989 a po něm na našem trhu není úplně snadné. Když necháme stranou skladbu jídla, můžeme mít pohledy na kvalitu potravin úplně odlišné.
Po roce 1989 se do tehdejší ČSSR začali vracet někteří emigranti. Jeden z nich, Pavel, odmítal téměř jakékoliv dostupné jídlo, včetně vody, pozřít. Tvrdil, že všechno české jídlo je chemicky přiotrávené a že by ho nikdo neměl jíst. Nevíme, kde k tomu přišel, ale zkusme si porovnat, jak to bylo s kvalitou potravin tehdy a dnes.
Československá státní norma (ČSN)
Před rokem 1989, stejně jako dnes, tu působilo hodně dozorových orgánů, které měly v gesci potraviny. Československá státní norma (ČSN) na potravinářské výrobky byla přísná.
Nedávno bylo řečeno, že sýry, jogurty, salámy a další výrobky, které byly před rokem 1989 vyráběny podle ČSN, se postupně dočkaly zmírňování nároků na kvalitu. Také test České televize, kde zkoumali v obchodech běžně nabízená chlazená hotová jídla, dopadl pro zkoumané potraviny naprosto katastrofálně.
Rizika spojená s těstovinovým salátem
ČSN je zkratka pro České technické normy, jejichž historie spadá až do počátků 20. století. Tehdy bylo potřeba stanovit požadavky na výrobky, služby, procesy nebo postupy v různých odvětvích. Dnes již nejsou právně závazné, pokud na ně neodkazuje zákon nebo jiný právní předpis. V potravinářském průmyslu ČSN stanovují standardy pro kvalitu, bezpečnost a hygienu potravinářských výrobků a procesů.
Potravinářské kauzy dneška
Do toho zapadají mnohé aféry, jako například nedávné porovnání kvality u nás a v Německu úplně stejných potravin od stejného výrobce. Ty na našem trhu mají nižší kvalitu, menší podíl masa, větší podíl separátů atd. Teď zase hýbou Evropou jedovatá vejce z Belgie či z Nizozemí, máme tu velmi špatné zkušenosti s některými potravinářskými výrobky zejména z Polska… Sami jsme pak schopni si nechat otrávit alkohol a nechat umřít nebo nadosmrti oslepnout desítky lidí. A všimli jste si, že cukr v podstatě přestal sladit? Možná to je alergen, ale když rádi pečete…
Tohle všechno přináší volný trh, konkurence, rozdílné zemědělské dotace a v neposlední řadě touha obchodních řetězců i jednotlivců po co nejvyšším zisku. Zejména před Vánocemi se vynoří upoutávky na některé potraviny, kde stojí: Pozor, původní receptura z roku 1966-7-8… Zvláště, když cena těchto potravin je vyšší než těch se současnou recepturou. Když hodláte dnes opékat špekáčky, musíte si dát velký pozor, aby vůbec opékat šly a nebyl to jen nemasový produkt. To se dříve nestávalo.
Vzpomínám, že např. Vysočina, točený salám, Turistický salám, šunka, debrecínka, dlouhé debrecínské párky, jogurty, máslo, jahody, borůvky, rajčata… to byly potraviny, které, když byly čerstvé, chutnaly a voněly. Dnes si musíme dát větší pozor, nenechat se zmást lákavým obalem, a také počítat s vyšší cenou, pokud lpíme na kvalitě.
Ale vzpomínám si také na řadu potravin a nápojů, které před rokem 1989 za nic nestály. Např. některé mizerné salámy, jako třeba Brněnský salám nebo některé druhy párků s pochybným obsahem. Mizerná kvalita a současně i nabídka byla v sortimentu vína všeho druhu. Také za velmi pochybné byly považovány barevné limonády, kterým jsme mezi přáteli říkali „žbrbliny“.
Myslím, že kvalita potravin před rokem 1989 byla dobrá i špatná, stejně jako dnes. Dnes si ale můžeme daleko více vybírat. Do budoucna máme proto jednu velikou výhodu. Pokud nám něco nechutná nebo nám to připadá nekvalitní, neměli bychom to kupovat.
České cechovní normy
Kromě ČSN existují v České republice také České cechovní normy, které stanovují kvalitativní parametry potravin s cílem odlišit produkty s nadstandardní kvalitou od ostatních na trhu. Jsou především zárukou kvality.
Dnes i potraviny s privátní značkou obchodních řetězců splňují podmínky Českých cechovních norem. Zaručují kvalitu potravin definováním povinných, přípustných a nepřípustných složek. Zaručují kvalitu vyššími požadavky ve srovnání se současnou platnou legislativou. Například omezují používání přídatných látek, nabízí masné výrobky s vyšším obsahem masa nebo preferují používání kvasů u pekařských výrobků.
Systém českých cechovních norem je odpovědí výrobců potravin a nápojů a subjektů, v nichž se sdružují, na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality. Prohlížet a vyhledávat obsah norem a výrobků může každý návštěvník webu bez omezení.
Česká cechovní norma má být základní normou, která stanoví kvalitativní parametry potraviny, pro niž byla zpracována a z níž vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Vaření podle ČSN normy
Když se řekne „ČSN norma“, většina z nás si asi vybaví technické specifikace, ne kuchařku. Přesto ale existují lidé, kteří podle těchto norem dodnes vaří - hlavně ve školních jídelnách a závodních kantýnách.
ČSN (Česká státní norma) je oficiální systém pravidel a standardů. Dřív stejná zkratka označovala československé státní normy, které vznikly už v druhé polovině 20. století. Pokrývaly snad všechny možné oblasti - od strojírenství a stavebnictví až po potravinářství.
Právě potravinářské normy obsahovaly přesné recepty, které se používaly třeba ve školních jídelnách, závodních kantýnách a dalších stravovacích zařízeních.
Proč vznikly?
ČSN normy pro gastronomii vznikly hlavně proto, aby bylo možné zajistit hromadné stravování pro tisíce zaměstnanců ve fabrikách a státních podnicích. Díky nim mělo jídlo všude chutnat stejně, obsahovat potřebné živiny a zároveň se vařit hospodárně.
Výhody vaření podle ČSN normy
V mnoha školních jídelnách se dodnes vaří podle ČSN, a to zejména kvůli její praktičnosti. Recepty jsou přesně stanovené a mají zaručenou výživovou hodnotu. Výhodná je samozřejmě i ekonomická stránka věci, receptury využívají levnější suroviny a snaží se minimalizovat plýtvání.
Nejlepší recepty podle ČSN normy
Mezi nejoblíbenější pokrmy, které se vaří podle ČSN norem, patří klasická česká jídla, která se dodnes připravují nejen v jídelnách, ale i v domácnostech.
Největší klasikou je asi rajská omáčka tradičně podávaná s hovězím masem a houskovým knedlíkem. Ikonou veřejného stravování podle ČSN je pak UHO neboli univerzální hnědá omáčka. Ta se připravuje z mouky, vody a koření a sloužila jako univerzální, jednoduchý a levný pokrm. Mezi omáčkami nesmí chybět ani svíčková na smetaně, jež je dnes jedním z nejoblíbenějších českých jídel.
#6 Rajská omáčka | Škola vaření omáček s Petrem Hajným
Příklad receptu: Rajská omáčka s hovězím (podle šéfkuchaře Přemka Forejta)
Rajská omáčka s plněným paprikovým luskem je velice vděčným jídlem. Nasládlou rajčatovou omáčku si totiž zamilují děti i dospělí. Nejčastěji se podává s knedlíkem, ale skvěle chutná také s těstovinami nebo vařenou rýží.
Recepty jídel, které připravujeme, vycházejí hlavně z tradic české kuchyně, což je pro nás nejvhodnější z hlediska zeměpisné polohy, klimatu i mentality. Suroviny, které používáme, pocházejí především ze střední Evropy a také chucení jídel odpovídá našim zvyklostem. Proto většině našich zákazníků, kterých nás denně navštíví sedm až osm set, ani nepřijde, že jedí něco výrazně odlišného od toho na co jsou zvyklí. Denně vaříme jídla vhodná pro většinu diet např. diabetickou, bezlepkovou, veganskou atd.
Hlavní jídla a přílohy prodáváme zvlášť, takže si každý zákazník může objednat jakékoliv jídlo s libovolnou přílohou a také s několika druhy salátů. A přesto ceny našich jídel jsou podstatně nižší než v běžných restauracích. Zeleninová pik. Pizza I. a II.
| Norma | Popis | Garant kvality |
|---|---|---|
| ČSN | České technické normy | Stát |
| České cechovní normy | Kvalitativní parametry potravin s nadstandardní kvalitou | Výrobci a subjekty sdružené ve svazech |
