Bezpečnost potravin: Těstovinový salát pod drobnohledem

Konzervy jsou tu s námi už 200 let. Vznikly, když se hledal způsob, jak efektivně konzervovat jídlo pro armády, které jsou na dlouhém tažení. Vývoj konzerv byl postupný, dokud se nevyvinuly do podoby, kterou známe dnes. Jídla v konzervách jsou dělána tak, aby bylo možné je dlouho skladovat.

Co je to vlastně konzervování potravin? Jelikož je jídlo vzduchotěsně uzavřeno, není nutné přidávat tolik chemických konzervačních látek. Ke sterilizaci se obvykle používá vysoká teplota, která zničí škodlivé bakterie.

Platí, že potraviny s vysokým obsahem kyselin lze skladovat kratší dobu a potraviny s nízkým obsahem kyselin naopak dobu delší.

Většina lidí považuje jídlo z konzervy za méně výživné, ale není tomu tak vždy. Při konzervování nejsou nijak ovlivněny bílkoviny, sacharidy ani tuky. Obvykle je také zachována většina minerálů a vitamínů, které jsou rozpustné v tucích, zejména vitamíny A, D, E a K. Často nicméně bývají poškozeny vitamíny C a B, jelikož při konzervování prochází potraviny vysokým teplem.

Tento proces má však i jednu výhodu - zatímco hladina některých vitamínů se může snížit, některé potraviny uvolňují při procesu zahřívání více antioxidantů, například rajčata a kukuřice. Díky konzervování si lze zajistit kvalitní zdroj živin po celý rok a výhodou je i nízká cena těchto jídel.

Těstovinový salát s uzeninou: snadný recept

Tip: Konzervovat se dá skutečně ledacos - od zeleniny a ovoce, přes luštěniny až po maso či masové směsi a paštiky.

Někteří lidé se drží stranu od všech konzerv kvůli látce bisfenol A, která se často používá při balení potravin - a taktéž z konzerv se může dostat do jídla v nich obsaženém. Je spojen s různými zdravotními problémy, od srdečních chorob až po cukrovku nebo sexuální dysfunkci.

Pokud je konzerva v pořádku a od známých výrobců, nákupu se nebojte. Vhodné je však nekonzumovat potraviny z konzerv příliš často, a to kvůli zmíněné možnosti vystavení se bisfenolu A.

Konzervované potraviny se mezi sebou samozřejmě velmi liší, ale do některých se při konzervování přidává větší množství cukru, soli nebo jiných konzervačních látek. Pokud by došlo k narušení konzervy, mohlo by dojít ke kontaminaci nebezpečnými bakteriemi.

Rizika spojená s těstovinovými saláty

Těstoviny, třeba ve formě těstovinového salátu, jsou na cesty perfektním parťákem. Z nutričního hlediska jsou těstoviny převážně zdrojem sacharidů. Nicméně je u jídla, které si chystáme na cesty, potřeba dbát na bezpečnost, proto je dobré pořídit na převážené pokrmy vhodné termoobaly.

Zdravý fazolový salát

Je-li pokrm delší dobu v pokojové či vyšší teplotě, výrazně se zvyšuje nebezpečí množení patogenních organismů a možnost rozvoje nákazy z potravin. Mezi nejčastější příznaky patří průjem, pocit na zvracení, zvracení, bolest břicha, bolestivé nutkání na stolici a v některých případech i horečka. Příznaky většinou trvají 1 až 7 dní.

Případ z praxe: V první polovině měsíce září 2017 se vyskytly u strávníků školní jídelny zdravotní obtíže (průjem, zvýšená teplota, bolesti břicha, zvracení). Z biologického materiálu byl laboratorně prokázán shodně původce Salmonella. První případ onemocnění salmonelózou byl na KHS Královéhradeckého kraje nahlášen pátý den od páteční konzumace těstovinového salátu s kuřecím masem, který byl epidemiologickým šetřením označen jako společné vehikulum nákazy.

Kontrolou byly zjištěny nedostatky v dodržování zásad správné hygienické praxe, a to v používané technologii rozmrazování, kdy po určitý časový úsek (cca 3 hodiny) probíhalo rozmrazování kuřecího masa z Brazílie při pokojové teplotě. Zvolena byla i nevhodná technologie zchlazování tepelně opracovaného masa, které probíhalo v nerezových gastronádobách uložených na odkládacím stolu v prostoru chodby před varnou, kde se maso cca 1 hodinu zchlazovalo bez měření teplot. Dohotovení těstovinového salátu probíhalo smísením těstovin, nakrájené syrové zeleniny a kuřecího masa, zálivky Hellmanns Yofresh ve velkoobjemové nerezové nádobě a 15 minutovým promícháním robotickým míchačem. Poté byl hotový salát přeložen do gastronádob, které byly do doby výdeje uloženy v chladícím zařízení u úseku pro vytloukání vajec (v době skladování salátu zde vejce nebyla). Před expedicí tohoto pokrmu byla odečtena teplota z displeje teploměru chladícího zařízení. Zjištěná hodnota byla následně zaevidována jako teplota hotového pokrmu. Teplota salátu měřena nebyla.

Kontrolou však byly zjištěny nedostatky v nastavení systému HACCP, kdy nebyly k dispozici kritické kontrolní body pro studené pokrmy, nebyl stanoven postup sledování kritických kontrolních bodů u výroby studených pokrmů ani pro expedici pokrmů.

Zdroj: KHS Královéhradeckého kraje

Čerstvé sýry v salátech

Jak se vyhnout problémům?

Poučme se a vyvarujme se závažných pochybení vedoucích k výrobě nebezpečného pokrmu a z něj vyplývajícího možného ohrožení nebo dokonce poškození zdraví strávníků!

Závěr: Hotové těstovinové jídlo může způsobit vážné komplikace a ohrozit lidské životy.

Těstovinový salát s kuřecím v sušené šunce - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU

Epidemie listeriózy v USA

Začalo to nenápadně. Tu a tam někdo skončil s bolestí břicha, horečkou nebo zvracením. Lékaři měli podezření na obyčejnou střevní virózu. Jenže během několika týdnů se začala objevovat stejná diagnóza v různých státech - a všechny případy měly společného jmenovatele. Hotová těstovinová jídla, prodávaná v běžných supermarketech napříč Spojenými státy, obsahovala bakterii Listeria monocytogenes.

Nemoc si zatím vyžádala šest lidských životů, dalších pětadvacet osob skončilo v nemocnici a jeden z případů infekce během těhotenství vedl ke ztrátě dítěte. Celkově bylo potvrzeno sedmadvacet nakažených, avšak odborníci nevylučují, že reálné číslo je podstatně vyšší.

Zdroj nákazy vede ke kalifornské společnosti Nate’s Fine Foods, jež dodává předvařenou těstovinu mnoha výrobcům a řetězcům. Právě odtud pocházely šarže, které se dostaly i do výrobků prodávaných v supermarketech Kroger, Trader Joe’s, Albertsons či Sprouts Farmers Market.

Na seznamu stažených produktů se postupně objevily desítky položek - od těstovinových salátů až po hotová jídla s kuřecím či mořskými plody.

Listeria monocytogenes je mimořádně odolná bakterie, která se dokáže množit i v chladničce. Příznaky infekce se obvykle objevují několik dní po konzumaci kontaminované potraviny, ale mohou se projevit i po deseti týdnech. Začínají nenápadně - horečkou, bolestí svalů, nevolností, zvracením či průjmem.

Americké úřady mezitím varují veřejnost a vyzývají spotřebitele, aby bezodkladně zkontrolovali své lednice a mrazáky. Listerie je záludná právě tím, že ji nevidíme, necítíme a nepoznáme - a přesto může být smrtící. Každý, kdo má v lednici těstovinový salát nebo hotové jídlo z oblíbeného supermarketu, by si ho měl pečlivě prohlédnout.

Spotřebitelé hledají nejenom oblíbené stálice, jako jsou grilované kuře, těstovinový salát nebo krůtí wrapy, ale také něco nového. Podle průzkumu společnosti NielsenIQ Canada si 92 % Kanaďanů v minulém roce koupilo hotové jídlo v obchodě s potravinami. Podle výzkumné organizace Mintel utratili Kanaďané dokonce 3,6 miliardy dolarů za hotová jídla, což odpovídá 420 milionům jídel.

Obchodní řetězec Sobeys zareagoval na tento trend širší a etnicky rozmanitější nabídkou hotových jídel. Rozhodl se také část pokrmů produkovat přímo ve svých obchodech, aby snížil náklady a zajistil požadovanou kvalitu. Podobným směrem se vydávají i další velké řetězce, jako je Loblaws, v jehož obchodech s potravinami Fortinos jsou hotová jídla významnou součástí celého brandu.

Darování hotových pokrmů

Každý den končí v odpadu jídelen a kuchyní veřejného stravování tuny nevyužitého jídla. Společný výzkum odborníků z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu v. v. i. (CARC) a spolku Zachraň jídlo přinesl jasná doporučení, jak přebytky bezpečně zchlazovat pro možné darování těm, kdo je potřebují.

Výzkumný tým CARC se proto ve spolupráci se spolkem Zachraň jídlo zaměřil v odborné studii na to, jak bezpečně nastavit zchlazování přebytečných pokrmů pro následné darování. „Darování jídla je v Česku běžné u neprodaných potravin z obchodních řetězců, ale u hotových pokrmů z jídelen naráželo na nejasnosti. Náš tým chtěl stanovit praktická doporučení založená na ověřených faktech. Ta umožňují kuchyním nevydané jídlo zchladit a následně darovat, aniž by se musely obávat rizik, že jakkoliv poruší hygienické a právní předpisy a ohrozí zdraví spotřebitelů,“ uvedl vedoucí výzkumu Ing. Milan Houška, CSc. z Odboru potravinářství CARC (dříve Výzkumný ústav potravinářský Praha).

Výzkumný tým připravil soubor experimentů sledování mikrobiologické kvality pokrmů po různě dlouhé době skladování v chladicích zařízeních v různých podmínkách. Hodnotil přítomnost mikroorganismů jako Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. nebo Escherichia coli. Výzkum se zaměřil na měření pH, aktivity vody (Aw) a využíval prediktivní mikrobiologie k určení tzv. „

Testované pokrmy zahrnovaly běžné polévky i hlavní chody, například kulajdu s bramborem, drůbeží vývar, lososa se šťouchanými bramborami, hrachovou kaši s párkem, kuře po sečuánsku, rizoto se zeleninou a sýrem, rajskou omáčku nebo těstovinový salát. Ve spolupráci s akreditovanou laboratoří Ústavu pro vyšetřování potravin byly pokrmy testovány na mikrobiální riziko po 72 hodinách skladování. U naprosté většiny vzorků se nepotvrdil žádný výskyt rizikových mikroorganismů v množství, které by ohrožovalo zdraví. Výjimkou byly vařené těstoviny se zvýšeným výskytem E.

Výsledky výzkumu představil tým spolku Zachraň jídlo ve spolupráci s týmem výzkumníků Ministerstvu zemědělství ČR, které je zohlednilo při přípravě vyhlášky č. 121/2023 Sb. upravující technologické požadavky na výrobu pokrmů a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jejich bezpečnost. Ta vešla v platnost 10. 5. 2023 a je účinná od 1. 7.

Díky projektu Zachraň oběd se za tři roky fungování zachránilo již více než 70 000 porcí zbylých jídel. Tým nyní přišel také s vyjasněnými podmínkami, jak postupovat při darování zbylých nevyzvednutých pokrmů ze školních jídelen, a postupně tyto subjekty začíná do projektu zapojovat. Pokrmy určené k darování se musí zchladit po konci výdeji pod teplotu 8 °C, ideálně v šokovém chladiči.

Doporučení pro darování hotových pokrmů:

Tipy pro zdravější stravování

Kromě pestrosti a vyváženosti jsou nejdůležitějšími faktory obsah a kvalita tuků a vhodný výběr sacharidů. Při stravování je ideální kombinovat bílkoviny z různých zdrojů. Proteiny různého původu se totiž liší v zastoupení aminokyselin, z nichž jsou vytvořené, a kombinování tak zajistí, abyste neměli žádné z aminokyselin nedostatek. Je potřeba také brát v úvahu, že příjem živočišných bílkovin (maso, sýry, vejce) s sebou často nese i velké množství tuku. Dávejte proto přednost masným a mléčným výrobkům s nižším obsahem tuku. Lidé se zvýšenou hladinou kyseliny močové v krvi (např.

Tuky jsou skvělým zdrojem energie, což s sebou přináší kromě výhod také velké nevýhody. To, že jíst přemíru bůčku a sádla je nezdravé, dnes již ví prakticky každý. Tuk se nicméně nachází i v mnoha potravinách, v nichž jeho přítomnost na první pohled není zřejmá. Takzvané skryté tuky se nacházejí v uzeninách, sýrech, jiných mléčných výrobcích, sladkostech, pečivu a cukrářských výrobcích (např. croissantech, koláčích), chipsech a jiných pochutinách a v mnoha polotovarech. Zvolte způsoby přípravy, při kterých se používá málo tuku nebo vůbec žádný (např.

Tuky a oleje vždy odměřujte podle porcí. Olej na salát dávkujte po lžících, nenalévejte na něj olej přímo z láhve. Smažená jídla by se měla konzumovat jen zřídka. Pomazánkový tuk (např. Naučte se připravovat nízkotučné omáčky, pomazánky, dipy apod., např. Používejte jen malé množství kvalitních rostlinných olejů (např.

Pravidlo, že méně znamená více, platí v případě soli platí obzvlášť silně. Příjem soli v potravě můžete snížit např.

Lidé, kteří jedí hodně cukru v podobě sladkostí, sladkého pečiva apod. často společně s cukrem konzumují i velké množství tuku, a tím i hodně kalorií. Vysoká konzumace potravin bohatých na tuky a cukry - zejména v kombinaci s nedostatkem pohybu - může vést k přibírání na váze. Poměrně vysoké množství cukru mohou mimo jiné obsahovat i některé průmyslově zpracované potraviny (např. různé omáčky nebo kečup) a slazené nealkoholické nápoje. když si cukrujete např. pečivo, odměřujte cukr lžičkou nebo cukrujte ze sypací cukřenky (ekvivalent solničky). při pečení vyzkoušejte, zda můžete použít méně cukru, než je uvedeno v receptu - budete překvapeni, ale pravděpodobně zjistíte, že snížení množství cukru o cca.

Stravování v letním horku

V letním horku tělo nefunguje jako obvykle. Při velmi vysokých teplotách lidé nejsou tak výkonní, jak jsou po zbytek roku zvyklí, mnohdy se rychle cítí unavení a apatičtí. Pokud si chcete nejkrásnější období roku užít, měli byste kromě dostatečné ochrany před sluncem věnovat zvláštní pozornost i vhodné, lehké stravě.

Podle doporučení Německé společnosti pro výživu (DGE) by dospívající a dospělí měli denně vypít alespoň 1,5 litru tekutin. U batolat se za minimální množství nápoje považuje 0,8 litru a u dětí 1,0 až 1,3 litru. Ideálními tekutinami k zahnání žízně jsou voda z kohoutku nebo minerálka, neslazené bylinné a ovocné čaje, případně ovocné a zeleninové šťávy. Nevhodné jsou limonády s vysokým obsahem cukru, ledové čaje, kolové nápoje, energetické nápoje a alkoholické nápoje.

I při sportování (nebo spíše zvláště při sportování) však platí: pít, pít, pít! Ztráta tekutin v horku může být 0,5 až 2,5 litru za hodinu, podle typu provozovaného sportu. Při delších sportovních aktivitách je proto nezbytné pít v jejich průběhu. Potem z těla odcházejí i minerální látky, jako je sodík, draslík, vápník, hořčík nebo chloridy; při rekreačním a amatérském sportu však není nutné používat speciální sportovní nápoje s elektrolyty.

Horko budete snášet lépe, pokud letním podmínkám přizpůsobíte svou stravu. Vynechejte těžká a tučná jídla, která jsou při vysokých teplotách další zátěží pro tělo. Dávejte přednost ovoci a zelenině s vysokým obsahem vody (to jsou např. jablka, třešně, okurky, rajčata), což vám zároveň pomůže doplnit potřebné tekutiny. Ideálním jídlem do horkých letních dnů jsou studené polévky a saláty: nechte se inspirovat jižními národy a vyzkoušejte chlazenou nebo ledovou polévku. Proslulé je zejména španělské gazpacho - lehká polévka s okurkami, rajčaty, paprikou a kostkami bílého chleba. Vyzkoušet ale můžete i chlazenou rajčatovou polévku nebo studenou okurkovou polévku.

Při vysokých teplotách se (nejen) v potravinách množí obzvláště rychle mikroorganismy. Radost z léta vám pak mohou rychle zkazit zažívací potíže, nebo dokonce otrava jídlem.

Desatero bezpečnosti potravin v létě:

Grilování v létě

Grilování pod širým nebem k létu zkrátka patří.

Tabulka doporučených teplot pro skladování potravin

Potravina Doporučená teplota skladování
Maso a masné výrobky 0-4 °C
Drůbež 0-2 °C
Ryby a mořské plody 0-2 °C
Mléčné výrobky 4-8 °C
Vejce 5-10 °C
Zelenina a ovoce Podle druhu, obecně 5-12 °C
Hotové pokrmy Do 10 °C (rychlé zchlazení a spotřeba)

Teploty skladování potravin

tags: #testovinovy #salat #bezpečnost #potravin