Copyright © pohodanovapec.cz 
Přeprava masa a uzenin vyžaduje nejen technicky spolehlivé chladící vozy, ale především splnění přísných hygienických požadavků po celém chladicím řetězci - od vestavby vozu přes materiály v kontaktu s potravinami až po dokumentaci a postupy manipulace. Níže shrnujeme konstrukční, technologické a právní aspekty, které musí provozovatel chladícího vozu respektovat, a to ve vazbě na hygienu, teplotní režimy a provozní praxi.
Na vůz přibyde zařízení, jehož funkce je podobná funkci ledničky. Také zde se nachází výměník, používající plyn snadno měnící skupenství pro vychlazení vnitřního prostoru skříně. Veškerý chladící systém se ukrývá zpravidla v jednotce, umístěné na střeše. Ta bývá aerodynamicky uzpůsobená, aby nezvyšovala svým odporem spotřebu, a právě skrz ní vychází ven horký vzduch, nastřádaný během chlazení.
První pokusy o přepravu chlazeného nákladu přišly už v polovině devatenáctého století, ovšem nejednalo se o valný úspěch. V praxi jde o to, zda chladicí systém montujeme přímo do existujícího plechového furgonu dodávky, či využíváme holý podvozek vozu jako platformu pro montáž chladicího boxu. Právě na „vestavby“ a „nástavby“ lze chladírenské vozy rozdělit.
Rozdíl mezi těmito aplikacemi tkví především v kapacitě nákladu. Nezanedbatelnou součástí je totiž teplotní izolace, jejíž instalací do plechové dodávky ubíráme na přepravním prostoru. V každém případě zůstává princip velmi podobný.
Zcela nezbytnou součástí chladící vestavby či nástavby je samozřejmě termoizolace, rozhodující o spotřebě celého systému a také o tom, jak dlouho zůstane prostor chladný poté, co chladicí agregát vypne. Za účelem izolace se zpravidla používají sendvičové polyuretanové panely, lisované za tepla. U takových panelů se uvádí propustnost tepla ve Wattech na metr čtvereční.
chladicí vitrína na maso 2. jakost – na co se zaměřit
Vestavba Maso ve visu - vnitřní prostor vyplněný zesílenou izolační hmotou - polystyren, polyuretan; izolace je uzavřena vrstvou sklolaminátu s povrchovou úpravou - bez spojů a nýtů! LÉTY PROVĚŘENÉ PROVEDENÍ - vnitřní prostor nepraská!
Prostor vestavby je omyvatelný, nenasává vodu, použité materiály jsou schváleny pro nepřímý styk s potravinami. Na podlahu se používá zpravidla hliníkový plech nebo další materiály. Zde jde hlavně o hygienickou čistotu, vyžadovanou pro převoz potravin. Povrch podlahy tvoří litá pryskyřice - hladké provedení v ceně vestavby!!!
U menších vozidel je systém chlazení poháněn elektricky a to přímo od motoru auta, nebo případně i externím zdrojem s připojením na 230/380 V. Vestavby dodáváme kompletní, včetně transportní chladící jednotky, pro kterou jsou již předpřipraveny držáky jak pro výparník ve vozidle, tak i pro samotný agregát na střeše vozidla.
Samotné chladící agregáty samozřejmě nabírají různých výkonů a mohou pouze chladit (zpravidla do 0 stupňů Celsia), mrazit (až do -33 stupňů Celsia), nebo mohou být takzvaně multiteplotní. Typy transportních jednotek: POHON OD 12 V ALTERNÁTORU VOZIDLA (s elektropohonem případně bez), POHON OD GENERÁTORU VOZIDLA, POHON OD MOTORU VOZIDLA (s elektropohonem případně bez), VLASTNÍ POHON NAFTOVÝM MOTOREM, EL - elektropohon 230 V nebo 400 V, verze - jednotka ve verzi T, tj. s integrovaným přitápěním.
Typickou mikroflórou chlazených výrobků jsou psychrotrofní (= rostoucí při nízké teplotě 2-8 °C) kmeny mikroorganismů: Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Aeromonas, Flavobacterium. Údržitelný chlazení a nepřerušený chladicí řetězec jsou základem nezávadnosti a jakosti většiny laho-dkářských výrobků.
Údrživost (doba použitelnosti) laho-dkářských výrobků je ovlivněna zejména působením mikroorganismů, chemickými změnami spojenými s přítomností kyslíku a s teplotou, při níž jsou uchovávány, a fyzikálně-chemickými změnami, jako je vysychání nebo vlhnutí. Je třeba pochopit, že základem nezávadnosti a jakosti většiny laho-dkářských výrobků je nepřerušený chladicí řetězec.
Výskyt baktérií rodu Proteus ukazuje na závažné nedostatky v hygieně, navíc jeho schopnost rychle rozkládat bílkoviny působí rychlé kažení výrobků. Závažný může být také výskyt bakterie Staphylococcus aureus, která produkuje toxiny odolávající i varu a může se vyskytovat ve vejcích, v majonéze ze syrových vajec a na rukou pracovníků.
Požadavky pro přepravu potravin stanoví Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a související právní předpisy: dopravní prostředky používané pro přepravu potravin musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, musí umožňovat čištění nebo desinfekci. Potraviny musí být v dopravních prostředcích uloženy a chráněny tak, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum.
Pokud potraviny vyžadují přepravu za určitých podmínek (např. přeprava mléčných výrobků), pak i chladicí box či jiné zařízení musí prokazatelně (s teploměrem, příp. záznamníkem) udržovat požadované teploty. Typická teplotní pravidla pro potraviny: udržení nízkých teplot od výroby až ke spotřebiteli, pro maso a uzeniny obvykle skladování a přeprava v chlazeném stavu 0 až +4 °C nebo hluboké zmrazení při ≤ −18 °C podle druhu produktu a požadavků konkrétní technologie.
Všechny použité materiály mají hygienický atest. Izolace je uzavřena vrstvou sklolaminátu s povrchovou úpravou - bez spojů a nýtů! Pod izolační vrstvou je integrován držák chladícího agregátu a jeho příslušenství (odvod kondenzátu, přívodní potrubí a elektroinstalace). Ložnou plochu tvoří vodovzdorná překližka; ukončovací lišty podlahy Al nebo v nerezovém provedení; podlaha, podběhy, boční i zadní dveře - zateplené.
Tipy pro rychlé rozmrazování masa
Hygienická čistota vnitřního povrchu znamená bezspárové provedení, které zamezuje zadržování nečistot a vody, a umožňuje důkladné mytí a dezinfekci. Povrch podlahy tvoří litá pryskyřice - hladké provedení; to usnadňuje údržbu a snižuje riziko kontaminace.
Provozovatel chladícího vozu při distribuci masa a uzenin naplňuje podmínky pro provozování potravinářského podniku. Registrace: Je to pouze ohlašovací povinnost, která vyplývá z § 3 zákona č. 110/1997 Sb. Vyplněný formulář se zasílá územně příslušnému inspektorátu v místě sídla firmy.
Provozovatelé musí zavést zásady správné hygienické a výrobní praxe, často včetně systému HACCP. Tyto zásady formulované v legislativě zahrnují obecnÉ požadavky na výrobu a nakládání s potravinami, čištění a dezinfekci, školení pracovníků a vedení záznamů. Pracovníci musí dodržovat pravidla osobní hygieny, mít odpovídající ochranné pomůcky a, pokud to požadují předpisy, zdravotní průkaz.
Dopravní prostředky používané pro přepravu potravin musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, musí umožňovat čištění nebo desinfekci. Pravidelná dezinfekce všech míst, kde může dojít k pomnožení mikroorganismů, je nezbytná. Doporučuje se vést záznamy o čištění, údržbě chladicí jednotky a teplotních kontrolách během přepravy (teploměry, záznamníky).
Vestavby pro maso ve visu obsahují výztuhy pro zavěšení drah pro háky; varianty drah: „C” profil (doporučujeme - menší hmotnost) případně EURO profil. Podlaha i podběhy jsou zateplené; boční dveře - vkládané dvoukřídlé + rám dveří nerez; zadní dveře - vkládané dvoukřídlé + rám dveří nerez. Takové provedení umožňuje hygienickou manipulaci s mraženým či chlazeným masem, minimalizuje kontakt s podlahou a usnadňuje čištění.
Na našem trhu se asi nejčastěji setkáváme s populárními značkami Carrier a Thermo King, případně i s německou značkou Kerstner, spadající pod Lamberet. Chladírenské vestavby AUTIA - BOX, s.r.o. a další dodavatelé nabízejí kompletní řešení včetně izolace, podlahových systémů a chladicích agregátů, přizpůsobená požadavkům přepravy masa a uzenin.
| Prvek | Účel | Hygienický význam |
|---|---|---|
| Sendvičové polyuretanové panely | Izolace | Snižují tepelný přestup a udržují teplotu; vliv na spotřebu a dobu udržení chladu |
| Bezspárové vnitřní povrchy (sklolaminát) | Vnitřní potah | Snadné mytí, minimalizace zadržování nečistot |
| Lité pryskyřicové podlahy / hliníkový plech | Podlaha | Omyvatelné, hygienické, odolné proti pronikání vody |
| Chladicí agregát (střešní/integrovaný) | Udržení teploty | Důležité je správné dimenzování a pravidelná údržba pro stabilní teplotní režim |
| Systém zavěšení masa (dráhy, profily) | Manipulace s masem ve visu | Minimalizuje kontakt masa s kontaminujícími povrchy, usnadňuje čištění |
Dodržení hygienických požadavků je kombinací vhodného technického provedení vozu (izolace, materiály, chladicí jednotka), provozních postupů (čištění, monitoring, HACCP) a administrativní kázně (registrace, dokumentace). Pokud chcete provozovat chladící vůz pro přepravu masa a uzenin legálně a bez zbytečného stresu, je důležité dodržovat řadu hygienických pravidel. Může to znít složitě, ale ve skutečnosti je to snadné - zejména pokud máte správného partnera.
Copyright © pohodanovapec.cz
