Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení chleba jsem propadla už před pár lety díky Gabi Hradecké, která u nás doma zabydlela kvásek. Objíždí po celé republice, učí ženy i muže péct „živý“ chléb a dokáže pro pečení fakt nadchnout. Na kváskovém chlebu není nic složitého. Stačí mít zdravý, dobře nakrmený kvásek a pečení si dobře rozplánovat. Protože to by mohl být jediný zádrhel při pečení kváskového chleba. Těsto totiž není připraveno hned. Přípravu kváskového chleba si rozvrhněte tak, aby zapadal do vašeho denního programu. Já jsem si velice oblíbila pomalé kynutí v lednici. Chléb mi nikdy nepřekyne, což se hodí především pro aktuální letní počasí.
acidofilní mléko (kefír či jogurt s probiotickými kulturami) působí jako zdroj mléčné fermentace, která podporuje jemnou střídku a lepší strukturu těsta. Přidání kefíru nebo jogurtu do těsta pomáhá dosáhnout vláčné a propečené konzistence s jemnými očkami. Důležité je použít co nejpřírodnější kefír nebo jogurt bez škrobu a dalších zbytečných přísad.
Autolýza se rozumí smíchání veškeré mouky a vody bez rozkvasu a pro skvělou střídu je to klíčová věc. Navíc vám razantně usnadní a zkrátí hnětení. Kvas - rozkvas - je důležitá fáze, která probíhá podle několika kroků a vyžaduje sledovat řeky bublin a optimum hydratace těsta. Autolýzou se zlepší textura a usnadní se hnětení.
Chléb se dá péct různými způsoby: s kváskem i s droždím. V některých částech receptu uvádím i alternativy, pokud nechcete kvásek. Důležité je, aby v průběhu přípravy těsto dostalo potřebnou sílu a pružnost.
Ostatní: ošatka na kynutí nebo mísa s čistou utěrkou a moukou na vysypání; hrnec s pokličkou vhodný do trouby; nůž na nařezání povrchu chleba; mřížka na chlazení.
Existují i zkrácené a rychlejší varianty pro ty, kdo chtějí chléb z droždí. Droždí přináší rychlejší růst těsta, avšak chuť a texturu si lze vychutnat i u kváskového chleba, pokud dodržíte detaily autolýzy a správného množství tekutin.
Pro dokonalé tvary a vzdušnost lze použít postupy „DO OBÁLKY“ při ohýbání a následnému tvarování. Důležité je vyvážení hydratace a pečicí teploty. Pro tradiční český chléb je vhodná kombinace žitné a pšeničné mouky s optimem kolem 30-40 % žita.
Chléb lze péct na plechu, ale velmi efektivní je pečení v hrnci s pokličkou. Před vložením chleba do hrnce ho důkladně prohřejte, vložte těsto do rozpáleného hrnce a pečte nejprve pod poklicí cca 20 minut, poté dolů na 210 °C dalších 15-20 minut. Po upečení nechte chleba vychladnout na mřížce.
Žitný chléb je ceněn pro nízký glykemický index a vyšší obsah vlákniny, vitamínů a minerálů. Fermentace zvyšuje stravitelnost a může podporovat imunitní systém díky prospěšným mikroorganismům. Žitný chléb má tendenci být méně lepivý a po dobré hydrataci se dá zvládnout i bez dlouhého hnětení.
Žito obsahuje méně lepku než pšenice, což znamená, že těsto nemá takovou elasticitu, ale s promyšlenou hydratací a správným vypracováním je chléb jemný a nadýchaný. Celozrnný žitný chléb má výjimečné nutriční hodnoty a méně lepku než bílá pšeničná mouka, což jej činí vhodným i pro častější konzumaci v rámci vyvážené stravy.
Kváskový chléb – recept a složení
Pokud se pecen nepovede na první pokus, nevzdávejte to. Trénink dělá mistra a u chlebu to platí dvojnásob. Je vhodné pečta stále ten samý recept a sledovat, jak drobné změny ovlivní výsledek. Pro milovníky rychlejší varianty existuje i „blbuvzdorný“ chleba z droždí, který používá jen dvě formy a je téměř tekuté těsto.
Když pečete chléb z acidofilního mléka, doporučuji sledovat fermentaci a hydrataci, aby se dosáhlo ideální struktury a střídy s jemnými očky. Ať už používáte kvásek ze svého začátku, nebo získaný od známého, pravidelná krmení a správná teplota jsou klíčové pro úspěšné pečení.
Copyright © pohodanovapec.cz
