Recept na kváskový chleba z matyho chalky: třístupňové kvašení pro každou troubu

V dnešních časech má jen málokdo k dispozici klasickou pec na pečení chleba, proto nabízíme podrobný návod na kváskový chléb, který zvládnete upéct v běžné kuchyni a v jakékoliv troubě. Tento recept je třístupňově kvašený a během přípravy probíhá mléčné kvašení uvnitř těsta, což prospívá naší trávicí soustavě. Pokud pečete z celozrnné mouky, vracíme se k tradici našich předků, kteří bílé mouce příliš nepřáli. Pečení chleba vyžaduje plánování a dodržení časových fází, které popisujeme níže.

Potřebné suroviny a náčiní

žitná hladká mouka, nejlépe bio, případně celozrnná žitná mouka
další druh mouky podle chuti (např. špaldová)
koření: kmín, římský kmín, koriandr
Vlažná voda
maslo na vymazání formy, mouka na vysypání
vanička/pečicí forma
olivový olej (volitelně)
levný pečicí papír

Fáze 1 a rozkvas (večer)

Připravíme 200 g žitné mouky a 200 g kvásku z lednice, 0 mlžní vody.
Do mísy zaděláme 200 g žitné mouky, veškerý kvásek a veškerou vlažnou vodu. Konzistence by měla být podobná husté hořčici.
Zakryjeme utěrkou a necháme 8 hodin kynout.

Fáze 2 (ráno)

Do vykynutého těsta přidáme dalších 250 g žitné mouky a trochu vlažné vody. Mícháme do konzistence podobné první fázi a necháme kynout dalších 6-8 hodin.
Po vykynutí odebereme 2 polévkové lžíce směsi, kterou dáme do sklenice a uzavřeme víčkem - bude pokračováním domácího kvásku pro další pečení.

Fáze 3 (před finálním pečením)

Přimícháme dalších 250 g mouky (volba: špaldová). Přidáme koření (kmín, koriandr). Podle potřeby doplníme trochu vlažné vody, ale těsto by mělo zůstat husté.
Necháme těsto kynout, dokud nezdvojnásobí objem, cca 1,5-3 hodiny.

Pečení a tvarování

Hotové těsto vyklopíme do vymazané a vysypané formy, poté potřeme olivovým olejem (nebo vodou). Troubu předehřejeme na 200 °C.
V průběhu pečení sledujeme a případně upravujeme dobu podle trouby.

KVÁSKOVÝ POSTUP PRO ZAČÁTEČNÍKY: Jak připravit kváskový chléb a kváskový chléb

Před pečením a samotný proces pečení

Před samotným pečením je důležité nechat chléb dojít a vychladnout po upečení. Upečený bochník ihned vyklopíme z formy a necháme vychladnout na mřížce nejméně 1-2 hodiny, aby vnitřek získal správnou texturu.

Tipy pro praktické pečení a řízení vlhkosti

Na začátku pečení používáme páru - můžeme ji vytvořit dělbou dodatkem vody do spodního plechu při vložení chleba.
Pokud používáte litinový hrnec, můžete chleba péct přímo v něm - v tomto případě stačí vložit do vyhřátého hrnce a po prvních 10 minutách vnitřní páru sundat poklici a pokračovat v pečení.
Pro vyklopení a naříznutí chleba použijte ostrou čepelku: řez hluboký 0,5-1 cm pro vytvoření výstupu páry a zabránění divokému praskání.

Uložení a skladování

Po vychladnutí chleba jej skladujeme v čisté látce (lněné či bavlněné) v dřevěném chlebníku. Díky tomu zůstane chléb čerstvý 5-7 dní a druhý den bývá jeho chuť nejvíce rozvinutá.

Desatero kváskaře (shrnutí pro rychlou orientaci)

Žitná mouka je ideálním krmivem pro počáteční kvásek díky nízkému obsahu lepku.
Začni s 25 g žitné mouky, 25 g vody a 25 g kvásku pro rozkvas.
Krmení probíhá 2-3 dny před prvním pečením; nech rozkvést kvásek na pokojové teplotě.
Pokračuj v krmení 1:1:1 (kvásek: mouka: voda) a po vyzrání zvyšuj poměr.
Ideální teplota kvásku je kolem 26 °C; udržuj jej při pokojové teplotě a krm dvakrát denně.
Pokud uložíš kvásek do lednice, vyndej ho 2 dny před pečením.
Kvásek by měl zdvojnásobit svou velikost, aby byl vhodný k pečení.
Nezapomínej si uchovat trochu kvásku pro další pečení.
Pokud máš hodně kvásku, lze kvásky recyklovat - můžeš použít část těsta k novému rozkvasu.
Pravidelná péče a trpělivost ti pomohou dosáhnout chutného a nadýchaného kváskového chleba.

Upečte si kváskový chléb doma

Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb

Kváskový chléb: recept pro začátečníky

tags: #recept #na #kváskový #chléb #z #matyho