Copyright © pohodanovapec.cz 
Mým letním evergreenem jsou steak saláty. Je to totiž způsob jak si vychutnat lahodné steakové maso ve svěží, zdravé a lehké formě. V receptu uvádím techniku sous vide, protože jsem si ji velmi zamilovala, jak častý návštěvníci tuší a i pokud zatím tuto vodní lázeň nevlastníte, měli byste se určitě dozvědět, že něco takového existuje a na co je to dobré. Protože čím dál častěji, toto tajemné slovo nacházím na jídelních lístcích dobrých restaurací. Sous vide znamení ve vakuu. Francouzi tento postup objevili již v 70.letech a do nedávna to byla záležitost luxusních restaurací. Maso připravené touto technikou dosahuje maximální křehkosti a šťavnatosti, proto si také můžete doslova užívat levnější kusy masa, jako-by šlo o ty nejdražší. Chuť bylinek doslova akceleruje a prostoupí masem. Za pár dní, ku příležitosti mé vycházející kuchařky, spustím i Kitchenetteshop, kde si budete moci i tuto sous vide lázeň pořídit. Jupííí.
Flank steak, maso z hovězího pupku je vynikající, ale je třeba ho nejprve naložit a nebo postupovat technikou sous vide, aby dosáhlo té správné a očekávané křehkosti. Pro sous vide je flank steak ideální. Zavakuujte ho spolu s jednou lžící olivového oleje a bylinkami do vakuovacích sáčků a dejte do předehřáté vodní lázně na 24-36 hodin. Pokud máte rádi úpravu medium, nastavte teplotu na 60°C, pro medium-rare 55°C. V případě, že budete postupovat tradiční metodou, maso naložte na minimálně na 6 hodin, nejlépe však 1-2 dny, do marinády.
Postup přípravy je v našem článku poměrně detailní a určen především pro začátečníky, aby se nic nezvrtlo. Připravte si zeleninu na salát. Ve velké pánvi si rozehřejte dostatečné množství olivového oleje a osmažte na něm velké kroužky cibule do zlata. Hotovou cibulku položte na talíř s ubrousky, aby se odsál přebytečný tuk. Cuketu nakrájejte na kolečka, lehce ji osolte a z obou stran zprudka osmažte na pánvi s trochou olivového oleje. Nyní si rozpalte pánev či grill na vysoký výkon a marinovaný flank steak, který by měl mít pokojovou teplotu nebo přímo z vodní lázně teplotu 55-60°C, zprudka osmažte. Pro tradiční postup smažte z každé strany 5-7 minut pro medium-rare. Pro flank steak připravený v sous vide, jen krátce, čistě na efekt, protože maso je již hotové a chceme jen docílit efektu opálení.
Mezitím na zeleninové talíře přidejte kroužky smažené cibule, cukety a karamelizované ořechy. Připravte si dresink smícháním všech ingrediencí a zeleninu jím rovnoměrně pokapejte. Přípravu steak na pánvi zvládnete i s běžným kuchyňským vybavením. Vhodné jsou pánve, které dobře vedou teplo a můžete je zahřát na vysokou teplotu, například ocelové nebo litinové. Můžete ale použít i grilovací pánev. Vyzkoušet můžete všechna naše vyzrálá hovězí masa na steaky. Záleží jen na vašich osobních preferencích a chutích.
Na našem webu používáme soubory cookie. V těchto souborech uložíme informace ve vašem prohlížeči. Informace vás neidentifikují jako jednotlivce. Postup přípravy je v našem článku poměrně detailní a určen především pro začátečníky. Do stresu a zbytečných zmatků nebude výsledek nikdy nepoživatelný. Grilováním z ledničky a nechte ho při pokojové teplotě tzv. temperovat. Vnitřní teplotu masa zjistíte podle stupně propečení. Ještě ve vychlazeném stavu steak opravdu grilovali a ne dusili. Maso můžete předem dostatečně osolit, sůl dobře vmasírovat do masa. Sůl lze použít až po vyndání z pánve. Ochucujte až na talíři.
Maso můžete marinovat až 24 hodin a vyzkoušet lze různé varianty. Doba pečení a konkrétní časy najdete níže. Rare - cca 2 min per side, Medium-rare - cca 3 min per side, Medium - cca 4 min per side, Medium-well - cca 4,5 min per side, Well done - cca 5 min per side. Nechte steak po opečení 5 minut odpočinout. Před podáváním by měl být steak stále šťavnatý díky odpočinku.
Další tipy: můžete použít marinádu až do 24 hodin nebo volit jednoduchou sůl a pepř. Důležité je vybrat správnou pánev s tlustým dnem, která dobře vede teplo a je vhodná pro vysoké teploty. Před samotnou přípravou nechte maso dosáhnout pokojové teploty. Nechte ho odpočinout po vaření, aby šťávy rovnoměrně nasákly do masa. Přílohou bývají rozmanité saláty, pečené brambory a čerstvá zelenina.
Mezi oblíbené součásti tohoto receptu patří vysoký roštěnec, rib-eye, flank steak, filet mignon nebo svíčková. Když chcete čepovat smažený steak rytmicky, je potřeba se vyhnout tlačení a různé technice. Důležité: nechte maso odpočinout a následně krájejte napříč vlákny.
Příloha: brambory s rozmarýnem a zeleninový salát se salátovou zálivkou. Pro vegetariánskou variantu lze nahradit maso tofu nebo žampiony. Nápady na dresinky a bylinkové máslo doplní chuť.
Další rozmarné varianty a inspirace na steaky včetně grilovaných paprik vám pomohou připravit dokonalé jídlo pro jakoukoli příležitost. Po vyjíždění masa z pánve je vhodné ho nechat 5-10 minut odstát.
Orientační tabulka teplot a časů pro různé stupeň propečení:
| Stupeň | Teplota | Čas na každé straně |
|---|---|---|
| Rare | 50-54°C | 2 min |
| Medium-rare | 55-58°C | 3-4 min |
| Medium | 59-64°C | 4-5 min |
| Medium-well | 65-70°C | 4,5-6 min |
| Well done | 70°C a více | 5-6+ min |
Nezapomeňte: po ugrilování nechte steak odpočinout, aby šťávy rovnoměrně znovu nasákly do masa. Pokud máte rádi méně propečené steaky, vyjměte dříve a nechte dojít v teple. Krájejte vždy napříč vláknem a vychutnávejte.
Praktické poznámky: Nechte pánvi dostatečně rozpálit a doba odpočinku je klíčová pro šťavnatost. Před podáváním odpočiňte a krájejte proti vláknům.
Copyright © pohodanovapec.cz
