Copyright © pohodanovapec.cz 
Pro nás je to jedna z typicky českých omáček, jejíž největší předností je rychlost a jednoduchost a která báječně doplňuje vařené hovězí maso. Není vůbec obyčejná, jak by se na první pohled zdálo. U nás se jí někdy nesprávně říká polská. Na rozdíl od české cibulové omáčky se do polské přidává červené víno, ocet, švestková povidla a strouhaný perník. Pikantní chuť výborně ladí s uzeným hovězím jazykem.
My se ale podíváme na omáčku českou cibulovou a na to, jak ji podle Domácí kuchařky doporučovala vařit Magdalena Dobromila Rettigová. „Dej kousek másla na rendlíček a udělej řídkou jíštičku.“ 50. a 60. léta, kdy v obchodem toho moc na výběr nebylo, levná cibulová omáčka nebo její varianta s česnekem, kde hovězí vývar nahradila voda, často byla na jídelníčku českých rodin.
Příprava je snadná. Na tuku nechte zesklovatět cibuli, přidejte mouku a za stálého míchání připravte tmavší jíšku. Zalijte vodou, dobře promíchejte, osolte, okyselte a přidejte koření. Přiveďte k varu, zmírněte plamen a nechte asi 10 - 15 minut povařit.
A jak na to? Na pánvi rozehřejte máslo. Snižte plamen, přidejte cibuli a za stálého míchání smažte asi 10 minut. Přidejte cukr a pokračujte ve vaření. Zalijte vínem a 1 minutu redukujte. Přidejte vývar, tymián, a přiveďte k varu. Za stálého míchání přidejte kukuřičnou mouku a vařte další 2 minuty. Omáčku neceďte ani nemixujte.
Kuriozitně je popsána i slavná kuchařská metoda: oloupejte a velmi jemně nakrájejte cibuli, šalvěj natrhejte a nakrájejte nadrobno. Cibuli osmahněte na másle s trochou oleje a zvolna ji duste asi 40 minut, dokud nebude lepkavá a tmavě zlatá. Přidejte víno a zredukujte ho na polovinu, poté přidejte šalvěj a vývar. Přiveďte k varu a podle chuti osolte a opepřete.
Výsadba a péče o cibulovou zeleninu
Exkurzi cibulovými omáčkami zakončíme zase doma v Česku. Je velmi lahodná, jemná, ale zároveň i pikantní. Této omáčky servírujeme menší množství, než jsme zvyklí u jiných typů omáček, třeba rajské, koprové, či houbové. Není to ten typ omáček „na lžíci“.
Na másle zpěníme na plátky nakrájené cibule, zasypeme je cukrem a necháme zkaramelizovat. Potom zalijeme vínem a necháme bez pokličky povařit, aby vyprchal alkohol. Potom přidáme šafrán a několik omytých cibulových slupek, které přidáváme kvůli barvě. Podlijeme vývarem, osolíme a dusíme tak dlouho, dokud se cibule nerozvaří. Z měkké cibule odstraníme slupky, přidáme cibulovou jíšku a necháme provařit cca 5 minut. Potom vše rozmixujeme, dochutíme citrónovou šťávou, popřípadě dosolíme a již nevaříme, pouze prohřejeme. Před podáváním přidáme do omáčky trochu smetany.
Cibulovou omáčku podáváme k vařenému hovězímu nebo uzenému masu. Vhodnou přílohou jsou bramboroví špačci. Zdroje a kontext receptury ukazují, že tradiční cibulová omáčka je mimo jiné i bešamelového základu a kombinuje máslový základ, mléko a jemně nasládlou cibuli, která se při dušení zjemní a ztratí ostrost.
Cibulovou omáčku na bázi jemného bešamelu dodá pečeným, smaženým i grilovaným řízkům šťavnatost a plnější chuť. Proč řízek někdy potřebuje omáčku víc než další přílohu? Řízek je sám o sobě výrazný, ale zároveň může být suchý - právě tady má omáčka smysl. Ne jako těžká vrstva, která všechno přebije, ale jako jemný doplněk, který maso zvláční.
Bešamel připravíte z cibule dusené na másle s trochou mléka a moukou, vznikne tak lehká, krémová omáčka, která se hodí k různým typům masa. Tipy z kuchyně: pokud chci ještě jemnější strukturu, část omáčky krátce promixuji tyčovým mixérem a zase ji spojím se zbytkem - vznikne krémovější textura, ale zůstanou i kousky cibule.
Tipy pro cibulovou omáčku na steaky
Rychlá omáčka k masu může vzniknout z výpečků, které zbydou na pánvi po opečení masa. Tento postup je jedním z nejjednodušších a nejrychlejších řešení. Po opečení všech kousků masa do pánve nalijte smetanu nebo červené víno, snižte plamen a pomalu míchejte, dokud se výpečky neodlepí a nevytvoří se hustá omáčka. Dopřejte ji krátkou redukci a dochuťte podle chuti.
Bešamelová verze je vhodná pro kulinářské experimenty - můžete do omáčky přidat hořčici pro vznik omáčky hořčicové. Cibulovou omáčku lze také použít jako základ pro další omáčky, což umožní rozsáhlé variace.
Nezapomínejte na výběr cibule: pro základní omáčku se hodí klasická žlutá cibule. Červená cibule omáčku zbarví do šeda a má výraznější chuť. Při nákupu vybírejte cibuli, která není lehká a měkká, abyste se vyhnuli nahořklému dozvuku.
Podává se například s vařeným hovězím nebo uzeným masem, doplněná bramborovými špačky je tradiční volba. Důležitá poznámka: druhá varianta cibulových omáček (dušená cibule s vývarem) je zásadní pro hebkou strukturu a plnější chuť.
Původní povoláním zdravotní laborantka, ale vaření ji baví už od dětství. Od roku 1994 vydává populární kuchařské knihy i videa. Spolupracovala s Jiřinou Bohdalovou a jako první u nás napsala i kuchařku ze seriálového prostředí Recepty z Ulice. Cibulová omáčka na bázi jemného bešamelu dodá pečeným, smaženým i grilovaným řízkům šťavnatost a plnější chuť.
Dokonalý oběd s hovězí roštěnou
Konečný obraz o tom, proč cibulová omáčka bývá tolik oblíbená: je jednoduchá, levná a zároveň umožňuje dívat se na maso v jeho nejlepších chuťových nuancích. Každá rodina má své oblíbené omáčky, a cibulová omáčka je tou nejdostupnější volbou pro rychlou přípravu na společný stůl.
| Názov varianty | Hlavní suroviny | Charakteristika |
|---|---|---|
| Tradiční cibulová | cibule, mouka, voda, ocet/šťáva, koření | rychlá, jemně sladká, sytá barva |
| Bešamelová cibulová | bešamel, cibule, vývar | krémová, bohatá na chuť |
| Dušená cibule s vínem | cibule, víno, vývar, šafrán | hluboká, karamelizovaná, intenzivní |
Copyright © pohodanovapec.cz
