Copyright © pohodanovapec.cz 
Asie nabízí bohatou paletu omáček, které promění jednoduché jídlo v chuťový zážitek. Když se řekne asijské omáčky, asi se vám vybaví sójovka, kterou používali vaši rodiče i prarodiče. Některé z nich zdomácněly i u nás a používají se i v jiných receptech.
Sója, česnek, zázvor, cukr, rýžový ocet, ústřicová omáčka, sezamový olej a chilli omáčka patří mezi hlavní ingredience asijské kuchyně. Co je dobré vědět: U většiny asijských dipů není cílem, aby jedna chuť převládala. Správně připravená omáčka má být současně slaná, sladká, kyselá a podle konkrétního receptu také pikantní.
Asijská sójová omáčka - nepostradatelná složka mnoha asijských receptů a klíčová pro dokonalou chuťovou rovnováhu. Sójová omáčka se vyrábí fermentací sójových bobů a pšenice, čímž získává bohatou chuť, jemnou slanost a vůni, která dokonale zesílí aroma jídla. Kvalitní, tedy přírodně fermentovaná tmavá sójová omáčka, do které nebyla přidána různá dochucovadla, patří mezi tradiční asijské produkty na ochucení. Připravuje se fermentací sóji, pšenice, vody a soli. Průmyslová sójovka vzniká chemickou hydrolýzou a je levnější. Kromě nich se používá pšenice, sůl a voda. Najdete ji ve více variacích, například se sníženým obsahem soli. Nebo bez pšenice, pak neobsahuje lepek a pochutnají si na ní také celiaci.
Kromě ní se často používá také chilli, rybí nebo ústřicová. Kam s ní: Představuje základ mnoha zálivek (saláty) a marinád (hlavně masa a ryby), bez ní se neobejde sushi, ochutí zeleninu, polévky, luštěniny, tofu. Znalci ji přidávají do sladkých těst. Použití sójové omáčky není omezeno jen na woky a stir-fry, skvěle se hodí i do marinád, omáček a dokonce i do bramborových salátů, takže ať se líbí, ochutnejte tento univerzální kulturní symbol asijské kuchyně!
Thajská rybí omáčka - skrytý poklad tradiční thajské kuchyně a neuvěřitelně důležitý prvek v mnoha exotických receptech. Rybí omáčka se připravuje fermentací ryb (ančoviček a další druhy) a mořské soli. Vyrábí se z čerstvých ančoviček, ale můžou se přidat i jiné druhy ryb, třeba makrely. Pokládají se do dřevěných sudů a každá vrstva se prosolí, víko se zatíží. Po řadě měsíců vznikne ceněná šťáva, rybí maso se dále nepoužívá. Rybí omáčku využijeme v asijských dipech, ale hodí se téměř do všech asijských jídel: od polévek, přes kari, smažená jídla, až po saláty.
Ústřicová omáčka má řadu podob. Tradičně se vyrábí vařením ústřic, dokud se nerozpustí. Moderní verze vychází z ústřicového extraktu - vývaru, který se redukuje a karamelizuje. Někdy se přidává karamel, který dodává tmavší barvu. Ve velmi dobrých produktech se kombinuje extrakt z ústřic vařených v solném roztoku a omáčka z fermentovaných sójových bobů. Ústřicovou omáčku můžete použít místo soli, má výraznou chuť. V kuchyni se přidává k řadě masovým i zeleninovým pokrmům, nudlím, mořským plodům nebo restované zelenině.
Čínská hoisin omáčka - kulinářský skvost tradiční čínské gastronomie a tajná složka mnoha asijských jídel, která přinese vašemu jídlu bohatou chuť a sladce-pikantní aroma Dálného Východu. Hoisin omáčka se skládá z mouky sójových bobů, česneku, švestek a jedinečných koření, což dává omáčce výraznou sladce-pikantní chuť. Hoisin omáčka se používá především v kantonské kuchyni do smažených pokrmů, ale i jako dip. Hoisin omáčka se někdy také označuje jako čínská barbecue omáčka, což už naznačuje další využití. Tradiční smažený závitek s nudlemi se bez hoisin omáčky s rozpuštěným máslem neobejde.
Pálivé chilli: Kde se pěstují pálivé papričky, tam se vyrábí chilli omáčky. Neexistuje univerzální výrobní postup, některé vznikají z čerstvých surovin, jiné se vaří, často se zmiňuje konzervování v octu nebo v soli. Někdy se přidává i surovina navíc, aby se jedna omáčka od druhé odlišila, třeba zázvor, limetková šťáva, tamarind. Rozdíl je také ve stupni pálivosti. Do skupiny chilli omáček se řadí i sambaly (kořenicí pasty).
Kam s ní: Zastudena k nudlím, rýži, kuřecímu masu, rybám, mořským plodům a tak dále. Nebo jako dochucovadlo při vaření omáček, kterým chcete dodat pikantní chuť, také bývá součástí marinád. Sriracha nebo pasta z chilli fazolí pro pikantnost; sladká chilli omáčka pro sladší verzi.
Indická kari omáčka - exotická bomba aromatických koření a směsí, která zahalí vaše jídlo do chuťové oslnivosti a vůní Indie. Kari omáčka se vyznačuje kombinací zázvoru, skořice, kardamomu a mnoha dalšími kořeninami, což vytváří nezaměnitelnou a pikantní chuť. Indické čatní shrnuje několik hustých omáček z různých surovin. Podle toho také může mít sladkou podobu, ale také pikantní, až po ostrou. Čatní se především připravuje čerstvé ze sezónních potravin, chutney omáčka se také dá zakoupit jako hotový produkt, můžete si ale doma vyrobit i vlastní.
Jak připravit dokonalou čínskou omáčku k masu?
Čínská hnědá omáčka je neodmyslitelnou součástí čínské kuchyně, zejména kantonské, a její bohatá chuť a univerzální použití ji činí klíčovým prvkem v mnoha pokrmech. Hnědá omáčka je zastřešující název pro skupinu čínských omáček na bázi sójové omáčky, které se vyznačují tmavou barvou, slanou umami chutí a lesklou konzistencí. Zahušťuje se kukuřičným škrobem, který při vaření vytvoří charakteristický lesklý povlak obklopující každý kousek masa nebo zeleniny.
Ingredience: 1 lžíce sezamového oleje; 2 lžíce česneku (nadrobno); 1 lžíce zázvoru (nadrobno); 1,5 šálku sójové omáčky; 1¾ šálku bílého cukru; ¼ šálku hnědého cukru; ¾ lžičky černého pepře; 4 lžíce kukuřičného škrobu; 3 lžíce vody; 1 lžička bílých sezamových semínek (volitelně).
Postup: Na pánvi rozehřejte sezamový olej na středním ohni. Přidejte česnek a zázvor, za stálého míchání krátce orestujte. Nalijte sójovou omáčku, přidejte oba cukry a pepř. Dobře promíchejte a přiveďte k varu. Stáhněte na velmi nízký plamen a vařte 15-20 minut za občasného míchání. V malé misce rozmíchejte kukuřičný škrob s vodou do hladka. Za stálého míchání přilévejte do omáčky. Vařte ještě 5 minut, dokud omáčka nezhoustne a nezačne lesknout. Přidejte sezamová semínka. Omáčku před přeléváním do nádoby nechte vychladnout - po vychladnutí bude hustší.
Ingredience: 3 stroužky česneku (nadrobno); 3 cm zázvoru (velmi jemně nakrájeného); 150 ml hoisin omáčky; 30 ml rýžového octa; 100 ml sójové omáčky; 1 lžíce hnědého cukru; ¾ lžičky čínského koření pěti vůní.
Postup: Dejte česnek a zázvor do malého kastrolu, přidejte všechny ostatní ingredience. Promíchejte a za občasného míchání přiveďte k mírnému varu, dokud se cukr nerozpustí. Jakmile omáčka probublá, snižte plamen a vařte 2-3 minuty, dokud se lehce nezredukuje. Podle potřeby zahustěte kukuřičným škrobem rozmíchaným v trošce vody. Chlazená ve vzduchotěsné nádobě vydrží 1-2 týdny.
Ingredience: 125 ml světlé sójové omáčky; 125 ml ústřicové omáčky; 60 ml rýžového vína Shaoxing nebo suché sherry; 30 g kukuřičného škrobu; 1 lžíce cukru; 2 lžíce sezamového oleje; 1 lžička mletého bílého pepře (volitelně).
Postup: Všechy ingredience dejte do sklenice nebo nádoby s víčkem. Důkladně protřepejte nebo promíchejte, dokud se kukuřičný škrob úplně nerozpustí. Uložte do lednice. Před každým použitím protřepejte - škrob se usazuje na dně. Na použití: rozehřejte wok nebo pánev na středně vysoký plamen, orestujte maso a zeleninu, přilijte 3-4 lžíce omáčky a zamíchejte. Škrob se aktivuje a vytvoří lesklou polevu během 30-60 sekund. Skladování: V lednici vydrží 1 měsíc.
Tipy na dochucení: Základní hnědá omáčka je záměrně neutrální - přizpůsobte ji pokrmu, který vaříte. Do stir-fry s kuřetem přidejte trošku zázvoru a česneku, k hovězímu čínský pepř, k zelenině sezamový olej. Další oblíbené variace: Sri racha nebo pasta z chili fazolí pro pikantnost; ananasový nebo pomerančový džus místo části vody pro ovocný tón; rýžový ocet pro nádech kyselosti; čerstvý koriandr nebo thajská bazalka před podáváním.
Jak dlouho vydrží čínská hnědá omáčka? Základní sójová varianta vydrží v lednici ve vzduchotěsné nádobě 1-2 týdny. Stir-fry omáčka do zásoby (varianta 3) vydrží i měsíc - obsahuje jen suché ingredience bez česneku a zázvoru.
Lze omáčku zamrazit? Ano, omáčka se dá zamrazit na 2-3 měsíce. Po rozmrazení může být řidší - krátce prohřejte za míchání a konzistence se obnoví.
Čím nahradit ústřicovou omáčku? Největší část umami chuti dodává právě ústřicová omáčka - těžko se nahrazuje. Veganci mohou použít houbovou ústřicovou omáčku (mushroom oyster sauce), která dává podobný výsledek.
Proč omáčka netvoří lesklou polevu? Kukuřičný škrob potřebuje teplo, aby aktivoval svoji zahušťovací schopnost. Pokud omáčku přidáte do studené nebo vlažné pánve, škrob se neaktivuje. Pánev musí být dobře rozehřátá - ideálně na střední až vysoký plamen.
Recept na rychlou univerzální asijskou omáčku: 6 lžic sójové omáčky; 2 lžíce medu nebo javorového sirupu; 2 lžíce rýžového octa; 1 stroužek česneku, prolisovaný; 1 lžička strouhaného zázvoru; 1 lžička sezamového oleje; nasekaný koriandr nebo jarní cibulka dle chuti. Postup: V malé misce smíchejte sójovou omáčku, med, rýžový ocet, prolisovaný česnek, strouhaný zázvor a sezamový olej. Dle chuti můžete přidat nasekaný koriandr, jarní cibulku nebo chilli. Omáčka je připravena k okamžitému použití jako dip, zálivka na salát nebo marináda.
| Omáčka | Typické použití |
|---|---|
| Sójová | Sushi, marinády, stir-fry, zálivky |
| Rybí | Polévky, kari, saláty, dušená masa |
| Ústřicová | Maso, zelenina, smažené nudle |
| Hoisin | Smažené pokrmy, dipy, pečené maso |
| Chilli / sambal | Marinády, dipy, dochucení |
| Kari / čatní | Rýže, zelenina, indická jídla |
Asie je nám polohou vzdálená, ale gastronomií velmi blízká. V téměř každé české spíži najdeme minimálně jednu asijskou omáčku. Dbejte na pravidlo méně je někdy více. Platí i u dochucování asijskými omáčkami. Zvlášť opatrní buďte se sójovou, která se používá místo soli stejně jako rybí. Obě mají navíc intenzivní chuť. Dodržujte množství uvedené v receptech a jídlo v průběhu vaření ochutnávejte.
Copyright © pohodanovapec.cz
