Copyright © pohodanovapec.cz 
To, že se krabí surimi tyčinky ve skutečnosti nevyrábí z krabů, už jistě víte. Surimi je zpracované rybí maso a pochází z Japonska, kde má dlouhou tradici; slovo surimi je odvozeno ze slov „suru“, což je výraz pro zpracovávat, a „mash/mi“ čili maso. Termín surimi tedy jednoduše odkazuje na zpracované rybí maso.
Základem pro výrobu surimi produktů je mleté rybí maso, které se obvykle vyrábí v 10kg blocích určených k dalšímu zpracování. Tyto bloky se skládají z izolátu rybího proteinu, který je téměř bez chuti a zápachu. Izolát v podobě bílé, bílkovinové rybí kaše se vyrábí z různých druhů ryb, které se vykostí a omyjí vodou, díky čemuž pak bílkovina obsahuje jen 15-16 % nerozpustných bílkovin. Poté se ryby zpracují s kryoprotekantem, který se při mražení používá k zabránění poškození bílkovin mrazem. Základem jsou levné ryby, obsahovat ale může i žraloky. Surimi se vyrábí z levných ryb, a proto v něm nejčastěji najdete aljašskou tresku (tresku pestrou).
Surimi pasta má v Japonsku dlouhou tradici, vyrábí se zde už asi 900 let. Jako surimi se označuje i méně častý výrobek z libového masa suchozemských živočichů vyrobený stejným postupem. Předchůdci surimi tyčinek obecně mají dlouhou historii, prý už ve 12. století. V Asii je vyráběno asi 900 let, do Evropy a Ameriky se rozšířilo až ve 20. století. Imitace krabího masa vznikla postupnými změnami a snahou přijít s něčím, co může nahradit pravé maso z kraba, které je drahé.
Surimi je pasta z rozemletých ryb, která sama o sobě nemá výraznou chuť. Na základě koktejlu soli, cukru, sorbitolu, vaječných bílků, olejů a dalších konzervantů vzniká výsledný produkt, který se barví, aby připomínal drahé krabí maso. Výroba surimi výrobků zahrnuje přípravu surimi pasty, tvarování do tyčinek či jiných tvarů a tepelnou úpravu. Nejčastěji se používají krabí tyčinky, které nejsou z kraba, ale mají chuť a konzistenci drahého krabího masa.
Surimi výrobky obsahují značné procento vody a různých plnidel. Podíl surimi v krabích tyčinkách je 30-40 %. U jednotlivých značek se obsah liší: Nowaco kolem 40 %, Kimbex o deset procent méně, Vici Premius pak až 52 % surimi a 48 % rybího masa. V ČR bývá množství ryb ve surimi nižší než v (přirozené) japonské výrobě; typické je, že z 50 g hotového výrobku se dostane relativně málo rybího masa. USDA uvádí, že surimi obsahuje přibližně 76 % vody, 15 % bílkovin, 6,85 % sacharidů, 0,09 % tuků a 0,03 % cholesterolu.
Surimi vzniká mletím bílého masa ryb (nejčastěji tresky) a jeho smícháním se solí, cukrem, sorbitolem, vaječným bílkem, oleji a dalšími stabilizátory. Výsledná hmota se barví, aby připomínala drahé krabí maso, a poté se tvaruje do tyčinek a tepelně upravuje.
V Asii se surimi používá k různým kuchyňským úpravám: rybí koule, plnění zeleniny, japonská specialita kamaboko (rybí bochánky), válečky chicuwa vařené na bambusových tyčinkách, trojúhelníkové řezy hanpen a konzumované s omáčkami. Atraktivní je i imitace krabích nožek, krevet, humřích ocasů a podobně. Nápisy o tom, že výrobek není z kraba, jsou na etiketách běžné, jelikož jde o náhražkové produkty. Surimi tyčinky s krabí příchutí bývají označovány na obalu kvůli alergenům (korýše).
Surimi bývá prodáváno chlazené nebo mražené, hotové k okamžité konzumaci bez nutnosti další tepelnou úpravu. Nejčastěji se používá v salátech á la krab a krabí pomazánce; tyčinky se krájí a míchají s majonézou, jogurtem, citronovou šťávou a solí. Krabí tyčinky však nejsou skutečné krabí maso; jde o pastu z ryb, která má podobný vzhled a chuť, ale podstatně nižší obsah masa a jiné nutriční hodnoty. Často na obalu najdete, že jde o surimi tyčinky s krabí příchutí.
Surimi lze používat různě - do salátů, pomazánek i jako součást sushi, v české kuchyni se často používá do salátu „krabí salát“ a podobně. Mražené nebo naložené v oleji jsou varianty krevet, které ve skutečnosti nejsou krevetou. Pokud hledáte pure rybí obsah, sledujte podíl surimi a rybího masa na obalu; některé značky mohou mít vyšší podíl rybího masa než jiné.
Surimi není možné považovat za jídlo srovnatelné s rybami z hlediska výživových benefitů; obsahují značné množství vody, plastifikátorů a dalších přísad. Přesto zůstává zajímavou součástí moderní kuchyně a představuje levnou možnost imitace dražších mořských plodů.
Tipy pro rychlé rozmrazování masa
Pro posouzení obsahu rybího masa v surimi stačí porovnat podíly: například 52 % surimi pasty a v pastě 47 % rybího masa. Z výživového hlediska je většina hotových výrobků spíše chemický koktejl a náhražky než vysoce kvalitní rybí potravina. Přesto si salát „krabí pomazánka“ či krabí tyčinky najdou místo v jídelníčku - pokud je konzumujete střídmě.
Copyright © pohodanovapec.cz
