Copyright © pohodanovapec.cz 
Chcete pečení trochu „odlehčit“, ale nepřijít o chuť a radost z domácího moučníku? V nabídce mouk Babiččina volba najdete alternativní možnosti mouk, které se skvěle hodí do zdravějších receptů, třeba špaldovou nebo žitnou. Cukr v receptech nezajišťuje jen sladkou chuť, ovlivňuje i vláčnost nebo objem těsta. Proto se ne každá náhrada chová stejně a ne vždy funguje výměna 1 : 1.
Med v pečení pomáhá udržet vláčnost a vlhkost. Díky vyššímu obsahu fruktózy sladí víc než cukr, takže se často nevyplatí nahrazovat ho poměrem 1 : 1. Orientačně platí, že 1 hrnek cukru odpovídá ½-¾ hrnku medu. Protože je med tekutý, na každý hrnek medu uberte cca ¼ hrnku jiné tekutiny, aby zůstaly poměry v receptu vyvážené. Med se navíc snáz připaluje, proto se doporučuje snížit teplotu pečení zhruba o 25 °C oproti původnímu receptu.
Čekankový sirup se vyrábí z kořene čekanky a obsahuje vlákninu inulin, která má sladkou chuť a může pozitivně působit na zažívání. Oproti běžným sirupům má obvykle méně cukru i kalorií, takže počítejte s tím, že i méně sladí (zhruba 30-50 % sladivosti cukru). V pečení může být problém jeho vysoký podíl vlákniny, těsto pak mívá menší objem, je hutnější a rychleji okorá. Proto je častěji lepší použít ho spíš na doslazení lívanců nebo ovesné kaše.
Stévie je velmi intenzivní sladidlo, může být až 300× sladší než cukr. Má nulovou energetickou hodnotu a nezvyšuje krevní cukr, její chuť je ale specifická a nemusí vyhovovat každému. Při pečení je největší výzva v tom, že stačí stévie použít opravdu malé množství, takže v receptu chybí objem, který cukr běžně dělá. Pomoci tomu může doplnění „objemové“ složky, například ⅓-½ hrnku ovocného pyré nebo jogurtu, případně 1-2 lžíce mouky.
Ovoce je jednou z nejpřirozenějších cest, jak upéct sladký dezert bez klasického cukru. Skvěle fungují hodně zralé banány, které už nejsou lákavé na přímé snědení, ale v těstě udělají skvělou službu. Hodí se do banánového chlebíčku, mugcakeu nebo muffinů, těsto osladí a zároveň mohou částečně nahradit tuk a někdy i vejce. Ať už vsadíte na med, čekankový sirup, stévii, nebo ovoce, vždycky se vyplatí myslet na to, že cukr hraje v pečení roli i mimo samotné oslazení. Někdy bude potřeba ubrat tekutiny, jindy doplnit objem nebo počítat s tím, že těsto bude hutnější. Ovoce je rovněž sladké a obsahuje cukr. Nicméně na rozdíl od koncentrovaných forem cukru obsahuje i další pozitivní živiny, a proto je bezpochyby výhodnější sladit jablkem, hruškou nebo třeba i mrkví či dýní.
Výrazná chuť koření dokáže částečně nahradit sladkou chuť. Klasikou je skořice či vanilka, vyzkoušet můžete i zázvor, badyán, anýz, hřebíček, nové koření, muškátový oříšek apod. Obliba intenzivní sladké chuti je návyk. A u všech návyků funguje nejlépe pravidlo postupných změn. Proto se nesnažte o velké změny naráz, ale množství cukru ubírejte postupně.
Med a přírodní sirupy představují oblíbenou alternativu při pečení i zavařování. Med má vyšší sladivost a obsah vody, a proto vyžaduje úpravu tekutin a někdy i snížení teploty pečení. Javorový sirup má výraznou karamelovou chuť, které ovlivňuje barvu a vláčnost; je vhodné použít ¾ množství cukru a snížit tekutiny o 3-4 lžíce na jeden hrnek sirupu. Čekankový sirup má nízkou kalorickou hodnotu a nižší sladivost, takže s ním nahrazujte jen část cukru, aby těsto zůstalo vláčné a ne hutné.
Tip: Pokud vám samotná stévie vadí dochutí, zkuste ji kombinovat s malým množstvím jiného sladidla. Med, javorový sirup, datlový sirup a melasa mají výraznou chuť a mohou receptům dodat zajímavé aroma. Nejsou to ale „sladidla bez cukru“. Sirupy, med a melasa nejsou vhodné jako neomezená náhrada cukru.
Cukr v pečení neslouží jen ke sladkosti. Ovlivňuje objem, vláčnost, barvu, křupavost i karamelizaci. Proto se náhražky cukru nechovají vždy stejně. Stévie je mnohem sladší než cukr. Na tyčinky, kuličky a korpusy se hodí datle nebo datlová pasta. Sladidla mají různou sladivost. Rychlá inspirace: Do domácí granoly se hodí javorový nebo datlový sirup. Do raw kuliček datle a kakao. Náhražky cukru mohou být užitečné, ale každá má své limity. Nejčastější chybou je domněnka, že „zdravější“ znamená neomezené množství.
Med, javorový sirup, datlový sirup a melasa mají výraznou chuť a mohou receptům dodat zajímavé aroma. Nejsou to ale „sladidla bez cukru“. Pro zavařování a pečení platí pravidla: snižovat tekutiny, upravovat objem a případně doplňovat sody při neutralizaci kyselosti, zejména u medu. Agar nebo chia semínka mohou sloužit jako želírovací příložky pro veganské zavařování. Dále lze zavařeniny připravovat i bez přidaného cukru a používat redukované množství cukru díky různým sladidlům a pektinu.
Hroznový cukr a horská turistika
Extrakt ze stévie 97 % se hodí pro doslazení nápojů, krémů a receptů, kde chcete výrazně snížit množství běžného cukru. Nejlépe funguje tam, kde není potřeba nahradit objem cukru. Datlový sirup má příjemnou chuť a hodí se do kaší, perníků nebo marinád, ale stále obsahuje přírodní cukry. Nejlépe fungují datle, datlová pasta, datlový sirup, ořechy, kakao a kokos. Do každého receptu se hodí něco jiného. Někdy stačí pár kapek stévie, jindy lžíce javorového sirupu, datlová pasta nebo xylitol do pečení.
V závěru platí doporučení adaptovat recepty postupně. Nejde nahradit úplně objem cukru stejnou vahou sladidla; vždy je potřeba zohlednit texturu, vlhkost a kypření. Ať už volíte med, čekankový sirup, stévii, ovoce nebo jiné sirupy, experimentujte s postupným snižováním množství cukru a úpravou tekutin podle potřeby. Vždy si uvědomte, že cukr má v pečení více funkcí než jen sladkost.
Sladidla mohou fungovat různě v různých receptech. Experimentujte, ale postupujte pomalu a sledujte texturu a výsledek. Pokud chcete rychlou inspiraci, vyzkoušejte recepty s medem a dalším sladidlem z naší nabídky; med vám nabídne specifickou chuť a vláčnost, kterou snadno zkombinujete s moukami volby.
Sladidla a jejich účinky na pečení z hlediska objemu, vláčnosti a barvy mohou ovlivnit konečný výsledek. Nezapomeňte, že pro kynuté těsta je cukr i živnou půdou pro kvasnice; med plní tuto roli jen částečně a může zpomalit kynutí. Při použití medu tedy buďte připraveni na delší dobu kynutí a upravte i dobu pečení.
Na závěr: žádná náhradní varianta není univerzální řešení. Při výběru sladidla zvažte sladivost, vlhkost, vliv na kypření a chuť výsledku. Zdravé pečení je o vyváženém poměru a postupném testování, nikoli o nahrazení cukru najednou na 1:1.
Copyright © pohodanovapec.cz
