Copyright © pohodanovapec.cz 
Naše domácí udírny nabízejí jednoduchý a zábavný způsob, jak si připravit chutné pochoutky přímo doma. V tomto článku si projdeme postup uzení ořechů a příbuzných surovin, zejména v kontextu domácí udírny, spolu s optimálními teplotami a výběrem dřeva pro dosažení nejlepších výsledků.
Proč si udit doma? Důvod je jednoduchý, stejně jako u ostatních věcí, které si doma vyrobíte. Zkrátka víte, co jíte. Žádná zbytečná chemie. A také mnohem lepší chuť. Navíc vyudit si můžete cokoli, na co máte zrovna chuť. Kousek bůčku, vepřovou panenku, klobásu, kachní prsa, ryby nebo třeba sýr?
Aby bylo uzení úspěšné, je důležité vědět, jak maso předem připravit, nasolit a také jaký postup uzení zvolit. Základem při uzení masa je jeho správná příprava, stejně jako u každého vaření. Základem uzení je, aby čistý kouř procházel kolem masa a volně odcházel z udírny. Při klasickém uzení nezakrýváme komín a nedržíme uměle kouř v udírně.
Základ a princip každé udírny je stejný, byť existuje mnoho typů udíren. Udírny mají topeniště, udící komoru či komory, kouřovod a komín. Udírny se liší i podle paliva: dřevo, piliny, pelety, elektrické či kombinované systémy. Tradiční konstrukce zahradní udírny bývá ze dřeva, cihel, betonu, železa atd. Před samotným uzením je potřeba udírnu důkladně vyčistit a zajistit správnou teplotu a proudění vzduchu.
Ideální velikost kusů masa pro uzení je mezi 0,5-1,5 kg podle druhu masa a požadované doby uzení. U vepřového masa využíváme nejčastěji kýtu, plec, bok, špek, kotletu nebo krkovici. Mimo maso lze udit i sýr, klobásy či ryby. Před uzením je důležité maso řádně nasolit a vhodně naporcovat, aby se prosolení rovnoměrně rozprostřelo a masa se tepelně upravila rovnoměrně.
Nutriční hodnoty uzených sýrových nití
Na soli záleží - používá se suché solení, nakládání v láku, kombinované solení a v některých případech vakuové naložení. Praganda (rychlosůl) je oblíbená pro zkrácení doby naložení a udržení růžové barvy masa. Sůl je zásadní pro chuť, vůni i trvanlivost. Důkladně vetřete sůl a případně koření, následně maso necháte v chladu proležet podle zvolené metody.
Hlavní druhy dřeva pro uzení: buk, olše, javor, třešeň, dub a ovocné dřevo (hrušeň, švestka, jabloň, meruňka). Jehličnaté dřevo nedoporučujeme kvůli pryskyřici, která může zkazit chuť. Suché dřevo je nezbytné; vlhkost by měla být kolem 15-20 %.
Podle typu uzeniny a kouře se volí různé dřeva pro první i závěrečný rozproudění kouře. Na závěr uzení se často přidává jalovec či bylinky pro jemnou aromatiku.
Jednoduchá domácí udírna ze sudu vyžaduje plechový sud bez víka a dna, upravené rošty, zavedení kouřovodu a bezpečné upevnění masa na háčcích. Sud se postaví na mírný svah a do spodní části se umístí kouřovod, který vede kouř k uzeninám. Dřevo by mělo být suché a kvalitní, aby nevznikla hořká chuť.
Ryby se uřivají při 12-25 °C pro studený kouř i při vyšších teplotách pro teplý kouř; ryby se často kejí na dobu 24-72 hodin. Sýr se udit při nízké teplotě okolo 30 °C až maximálně 50 °C v misce nebo ve speciálním střívku, aby se neroztavil; při vyšších teplotách se sýr taví.
Rychlý recept: Uzené kuře a kaše
| Druh masa | Teplota kouře | Čas uzení | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Vepřové (kýta/plec) | 60 °C | 6-20 hod | Rovnoměrná tloušťka kusů |
| Kuřecí | 58 °C | 80 min | Kostky a porce stejné velikosti |
| Klobása | 60 °C | 4-6 hod | Rychlá a šťavnatá úprava |
| Ryby | 12-25 °C | 24-72 hod | Studený kouř pro delší trvanlivost |
Nejoblíbenější kusy masa pro domácí uzení zahrnují vepřovou kýtu, plec a bok, ale ozvláštnit lze i špek, koleno či jazyk. Lahůdkou jsou uzené koleno a jazyk. Délky naložení a uzení ovlivňují chuť a texturu; delší zrání v solném láku zajišťuje lepší prosolení a vyváženou chuť.
Po vyuzení je možné maso dovařit ve vodě, čímž získá jemnější texturu a plnější šťavnatost. Dovařování se typicky provádí ve vodě o teplotě 70-75 °C po dobu 2-3 hodin.
Copyright © pohodanovapec.cz
