Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzení je tradiční metoda, jak prodloužit trvanlivost masa a zároveň mu dodat chuť. Čerstvé maso bez tepelného zpracování podléhá rychleji zkáze vlivem mikroorganismů, proto se uzení využívá jako jedna z metod jeho konzervace. Zároveň tak maso získává specifické aroma a chuť, které jsou pro uzené výrobky typické.
Z hlediska technologického rozlišujeme uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. To znamená, že uzení masa může probíhat za různých teplot, a také po různě dlouhou dobu. Uzení studeným kouřem je nejstarším způsobem uzení masa. K uzení se používá kouř o teplotě 20-30 °C. Uzení studeným kouřem může trvat 24-72 hodin. Uzené maso má trvanlivost zhruba 3 měsíce. Uzení teplým kouřem probíhá při teplotě 30-50 °C po dobu 2-24 hodin podle toho, jakou surovinu udíte. Uzení teplým kouřem při 40-60 °C mluvíme o době i přes 10 hodin. Uzení teplým kouřem je oblíbený postup, protože klobásy získají výrazné kouřové aroma, nejsou chuťově syrové a zároveň jsou hotové rychleji než při uzení studeným kouřem. Při uzení za horka, tedy horkým kouřem, počítejte s podstatně kratší dobou. Doba uzení při teplotě 50-90 °C by měla být asi 30 minut až 2 hodiny. Horkým kouřem je možné udit syrové klobásy nebo již tepelně opracovanou (např. dušenou) šunku. Horký kouř s teplotou do 90 °C je spojen s kratší dobou, obvykle 4-8 hodin. Teplým a horkým vzduchem se udí v udírnách plechových, ale také elektrických či peletových.
Uzení a douzování párků a salámů není tak běžné, jako výroba domácích klobás a uzení masa. Uzení klobás teplým kouřem je oblíbený postup, protože klobásy získají výrazné kouřové aroma, nejsou chuťově syrové a zároveň jsou hotové rychleji než při uzení studeným kouřem. Uzení klobás teplým kouřem je oblíbený postup, protože klobásy získají výrazné kouřové aroma, nejsou chuťově syrové a zároveň jsou hotové rychleji než při uzení studeným kouřem. Klobásy se nejprve krátce osuší v udírně přibližně při 70 °C s pootevřenými dvířky. Tento krok je důležitý, protože kouř se lépe chytá na osušený povrch. Jakmile klobásy oschnou, dvířka zavřete a teplotu v udírně stáhněte přibližně na 60 °C. Klobásy se při této teplotě udí přibližně 6 až 10 hodin. Orientační doba uzení je přibližně 6 až 10 hodin. Přesná doba záleží na velikosti klobás, typu udírny, intenzitě kouře a požadované chuti. Klobásy uzené teplým kouřem mají výraznější kouřovou chuť než klobásy připravené velmi rychle horkým kouřem, ale zároveň jsou hotové rychleji než při dlouhém uzení studeným kouřem.
Jakmile vyberete maso, které chcete udit, naporcujte ho na stejné větší kusy. Váha jednoho kusu by neměla přesáhnout 1,5 kg. Ideální je váha mezi 1-1,2 kg. Velikost jednotlivých kusů masa ovlivní dobu nutnou k naložení a následnému vyuzení masa. Ale zase čím menší kusy si připravíte, tím se zvýší riziko jejich zbytečného vysušení během uzení. Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg.
Maso nejprve omyjte, osušte a prosolte. Minimální doporučené množství soli je 2 %, tzn. 20 g soli na 1 kg masa. Při nakládání suchým způsobem budete potřebovat běžnou kuchyňskou sůl nebo "rychlosůl" (známou pod názvem Praganda). K soli přidejte své oblíbené koření, a pokud chcete, tak i česnek. Koření vybírejte s ohledem na to, jaký druh masa nakládáte. Po nasolení maso položte do čisté nádoby. Cílem je, aby mezi jednotlivými kusy masa nebyly velké mezery a aby se mezi jednotlivé kusy masa nedostal vzduch. S tím vám může pomoci potravinová fólie, kterou maso můžete pevně omotat.
V současné době oblíbeným a aktuálně asi nejlepším způsobem je nakládání masa tzv. “do vakua”. Nejedná se o nic jiného než o způsob nakládání na sucho s tím, že takto nasolené maso spolu s případným kořením zavakuujeme. Největší výhodou tohoto způsobu je zkrácení doby naložení. Potřebovat budete vakuovačku a vhodný sáček nebo fólii k vakuování. Maso nejprve omyjte, osušte a prosolte. Ustřihněte si fólii v takovém množství, aby odpovídala velikosti masa, a konec zavařte ve vakuovačce. Sáček zavakuujte a dejte na 10 dní do lednice. Během té doby sáček několikrát obraťte.
Při nakládání mokrým způsobem si budete muset připravit lák. I v tomto případě se hlásí o slovo sůl či rychlosůl, které se v určitém poměru ředí vodou. Vytvoříte tak tzv. udící lák na maso. Do láku přidejte koření a bylinky dle svých preferencí. Abyste dosáhli skvělé bylinkové chuti, je vhodné lák krátce převařit. Maso do něj vkládejte až ve chvíli, kdy je vychladlý a jeho teplota se pohybuje okolo 4 °C. Lák je potřeba pravidelně kontrolovat a maso otáčet.
Uzení klobás teplým kouřem je oblíbený postup, protože klobásy získají výrazné kouřové aroma, nejsou chuťově syrové a zároveň jsou hotové rychleji než při uzení studeným kouřem. Klobásy uzené teplým kouřem mají výraznější kouřovou chuť než klobásy připravené velmi rychle horkým kouřem, ale zároveň jsou hotové rychleji než při dlouhém uzení studeným kouřem.
Při uzení za horka, tedy horkým kouřem, počítejte s podstatně kratší dobou. Doba uzení při teplotě 50-90 °C by měla být asi 30 minut až 2 hodiny. Horkým kouřem je možné udit syrové klobásy nebo již tepelně opracovanou (např. dušenou) šunku. Horký kouř s teplotou do 90 °C je spojen s kratší dobou, obvykle 4-8 hodin. K uzení horkým kouřem používejte pouze udírny a udící komory k tomu určené.
Uzení studeným kouřem je nejstarším způsobem uzení masa. V podstatě se jedná o sušení, během kterého může maso ztratit až 30 % svojí hmotnosti. Uzení studeným kouřem může trvat 24-72 hodin. Uzené maso má trvanlivost zhruba 3 měsíce. Studený kouř se využívá i pro uzení ryb. Po vyuzení se maso zhruba na 2 týdny obvykle zavěšuje na chladné a dobře větrané místo.
Základem je kouř z tvrdého dřeva, na které se nasypou bukové štěpiny. Ty je třeba mírně navlhčit, aby nehořely, ale dýmaly. K výrobě kouře použijte tvrdé dřevo, ideálně bukové v kombinaci s měkkým, např. březovým dřevem. Při spalování dřeva v udírně může dojít ke vzniku karcinogenních látek, zejména pokud použijete nevhodné dřevo. Zásadní je nepoužívat dřevo ošetřované nátěry nebo impregnované, dřevo s vysokým obsahem pryskyřice, dřevo napadené dřevokaznou houbou, plísní nebo ztrouchnivělé dřevo, stavební odpad nebo dokonce železniční pražce.
Při uzení se do pilin přidávají aromatické látky např. dřevo ze švestky, jalovec a jehličí, uzené tím získá jemnější a zajímavou vůni. Ke konci uzení se obvykle přidává dřevo z ovocných dřevin, mezi které patří hrušeň, třešeň, jabloň, meruňka nebo švestka. Pro uzení v elektrických udírnách se obvykle používají udící briketky, které se lisují z pilin tvrdých druhů dřev. K dostání jsou i s různými příchutěmi.
| Metoda | Teplota | Orient. doba uzení | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Studený kouř | 20-30 °C | 24-72 hodin | Vysoká trvanlivost, sušení |
| Teplý kouř | 30-60 °C | 2-24 hodin (často 6-10 h u párků) | Vyvážené aroma, vhodné pro klobásy |
| Horký kouř | 50-90 °C | 30 min-2 hod (někdy 4-8 h) | Rychlé dokončení, jen v určených udírnách |
Maso je možné před uzením teplým či horkým kouřem rozvlažovat a po uzení dovařovat, čímž se mění výsledná chuť a konzistence masa. Dovařování - díky této metodě maso získává vodu, kterou ztratilo uzením. K dovařování se používá voda o teplotě 70-75 °C, a to po dobu 2-3 hodin. Poté je zavěsíme do vyhřáté udírny na 60 °C a necháme oschnout a zároveň udit v hustém kouři. Výrobky dáme do vody teplé 70 °C kde se ohřejí zhruba na 60 °C. Potom je zavěsíme do vyhřáté udírny na 60 °C a necháme oschnout a zároveň udit v hustém kouři.
Uzení kuřecího masa je nejjednodušší a nejrychlejší. Maso se neomývá, jen se čistí například od zbylého peří atd. Kuřecí se nakládá do láku z vody a soli. Na 1 l vody připadne 60 g soli. Jakmile je sůl dokonale rozpuštěná, vložíte do láku maso tak, aby bylo celé ponořené. Po naložení maso vyjmeme, opláchneme a povaříme cca 10 minut na mírném plameni.
Uzení sýrů: Pro uzení sýrů jsou nejvhodnější elektrické udírny, ve kterých lze snadno regulovat teplotu pomocí termostatu. Obvykle se udí vcelku na roštu při teplotě okolo 30 °C. Maximální teplota k uzení sýra vcelku, aby se neroztekl je cca 50 °C.
Vždy dbejte na kvalitu otopu (pilin, drtě, dřeva). Nemělo by obsahovat prach, ale ani kůru, hnilobu a plísně. Nemělo by obsahovat pryskyřičné či toxické části, které by při spalování uvolňovaly škodliviny.
Copyright © pohodanovapec.cz
