Французская курица с яблоками по нормандски: рецепт и техника приготовления

Pays d’Auge - Normandský región на севере Франции, знаменитый яблоками и яблочным производством - кальвадос и яблочный сидр. Именно из этих ингредиентов готовят нормандскую курицу с яблоками. Рецепт poulet Vallée d’Auge впервые был создан в парижском ресторане в XIX веке и стал традиционным блюдом на воскресной нормандской кухне. Для удачного блюда важен выбор яблок с терпким вкусом. Можно взять целую курицу, которую порежете на куски, либо взять голени, которые разрежете пополам. Мелкие куски лучше протушатся и мясо получится мягким.

Ингредиенты и базовый порядок приготовления

1 bouquet garni (связанная связка свежих трав по вашему выбору).
Куски курицы, посолить и поперчить.
1 ст. л. сливочного масла для жарки.
Лук-шалот нарезать мелко.
Калвадос для поджигания.
сидр, bouquet garni, крышка для тушения.
Яблоки (очищенные от кожуры и нарезанные на восемь частей).
Шампиньоны (очистить или промыть под проточной водой).
Сметана для соуса на финальной стадии.
Приправы по вкусу: розмарин, чеснок, абрикосы, лавандула, портвейн.
Традиционные жиры: пряное масло гхи (кошерно, без лактозы) или очищенное масло.

Разогрейте тяжелостенную кастрюлю и растопите сливочное масло. Выложите куски курицы и обжаривайте до золотистого цвета на сильном огне. В конце обжарки добавьте finely chopped лук-шалот и дайте ему размягчиться. Затем влейте кальвадос и осторожно подожгите. Залейте сидром, добавьте bouquet garni и накройте крышкой. Пока курица тушится, подготовьте яблоки: очистите кожуру, разделите на восьмые дольки. На отдельной сковороде разогрейте немного масла и обжарьте яблоки, слегка сбрызнув лимонным соком и посыпав сахаром, чтобы они карамелизировались. Уберите яблоки на тарелку. Затем на той же сковороде обжарьте шампиньоны в дополнительном кусочке масла. Периодически проверяйте курицу - она должна быть полностью приготовлена. Когда мясо готово, выньте куски на тарелку.

Соус и подача

Оставшуюся соусовую жидкость доведите до кипения и введите сливки, помешивая, пока соус не загустеет. Разложите курицу по тарелкам, полейте сметанным соусом и украсьте яблоками и шампиньонами. В качестве ароматизаторов можно использовать розмарин, чеснок, абрикосы, лаванду и портвейн - они придают блюду пряно-фруктовый оттенок характерной южной Франции, но здесь вкус дополняют жиры и яблочная кислинка.

Особенно удачное дополнение - использованный жир: вместо оливкового масла взять прерфузированное масло (ghí). Ghí обладает кремовой консистенцией и позволяет загустевать соусам, не перегорая; к тому же его можно хранить дольше без холодильника и он подходит людям с непереносимостью лактозы.

Варианты приготовления и дополняющие идеи

Для придания блюда более французского характера можно использовать классическую технику: мариновать курицу в молоке с солью и мускатным орехом в течение 12 часов, затем обжарить мясо на беконе и муке, приготовить соус на основе молока и бульона, приправить мускатным орехом и чесночной долей. Такое блюдо хорошо сочетается с белым вином из региона Côtes du Rhône.

moderní i klasická verze kohouta na víně

Также можно приготовить более одинарную версию: запекать целую курицу в духовке, подливая бульон по мере необходимости, и подрумянить до золотистой корочки. Подавать можно с запеченной зеленью и картофелем, который запекается отдельно в ту же духовку под курицей.

Грилинг и cassoulet как дополнительная идея

Если есть желание, можно дополнить меню югом Франции, приготовив бараночные блюда cassoulet. В глубокой кастрюле обжарьте ghí с чоризо, луковицу и морковь, добавьте белую фасоль, томатную пасту и красное вино, затем добавьте куриный demi-glace. Тушите несколько минут, приправьте лавровыми листами и свежей лавандой. Перед подачей посыпьте зеленью петрушки.

Для большего эффекта нарезаем курицу на порционные доли, подаем с карамелизированными овощами и кислым яблоком, создавая баланс вкусов сладкого, кисло-сладкого и солоноватого.

Технологические заметки и советы сомелье

Контролируйте температуру: мясо должно держаться на умеренно-сильном огне, чтобы сохранить сочность.
Подливайте соус во время тушения, чтобы лук и яблоки впитали ароматы.
Используйте розмарин и лавровый лист - они усиливают аромат готового блюда.
Выбор яблок: кисло-сладкие сорта предпочтительны для баланса вкусов.

Разогрейте кастрюлю с маслом и обжарьте курицу до золотистого цвета.
Добавьте лук и кальвадос, затем залейте сидром и добавьте bouquet garni.
Подготавливайте яблоки и шампиньоны отдельно, затем добавьте их к мясу в процессе тушения.
Когда мясо готово, влейте сливки и уменьшите соус до нужной консистенции.
Подавайте с гарниром из запеченной картошки и зелени, украсьте по вкусу.

Рецепты: "Курица по-нормандски"

techniky francouzských cukrářů

jak připravit jednoduché pečené kuře s rýží

tags: #francouzské #kuře #recept