Pečení chleba v remosce: Jednoduchý způsob, jak si upéct dokonalý domácí chléb
Čirá náhoda mě nasměrovala k remosce. Dokonce tak, že už z měsíců začínají být roky a peču jen v remosce. Trouba byla po peripetiích vrácena prodávajícímu, já si koupila dokonce ještě lepší, ale chleba peču stále jen v remosce. Koupit chleba si už nedovedu představit - dokud mi budou smysly a ruce alespoň trochu sloužit, budu ho péci.
V žádném případě nikoho neodrazuji od trouby! Mně osobně se pečení i upečený chleba z remosky zalíbil velmi. Výsledek obojího pečení je jiný. Ku své velké spokojenosti v ní upeču každý, který si zamanu.
Výběr remosky
Nejprve je potřeba koupit, vypůjčit nebo najít na půdě remosku. Existují dvě velikosti, které se rozměrem od samého počátku její výroby až dodnes téměř neliší. O třetí, malinké Minorce pro jednu osobu se záměrně nezmiňuji - nedá se na chleba prakticky použít.
Výběr záleží pouze na tom, jak velké chleby hodláte péci a jakého tvaru. Ve “velké” Grand, průměr kolem 32 cm, se dají upéci chleby do 1,4 kg. Já nerada tak velké peču, prakticky už vůbec. Za mě lépe 1-1,2 kg. Naopak v ní někdy peču i malé 3/4 kilové pecínky. Můj naprostý ideál v čase klesnul na 600-700 g syrového těsta. V tzv. Větší nedoporučuji - déle se pečou, jejich vršky se pálí, nejsou tak dobře propečené, o kůrce ani nemluvím.
Příprava těsta
Lze upéci jakékoliv těsto, co jste zvyklí - neexistuje speciální recept jen do remosky, který zaručí úspěch. Spočítejte si váhu všech surovin ve svých receptech, eventuálně si váhu bochníku upravte pro danou velikost remosky. Pokud je to nad vaše síly, těsto zvažte před vložením do ošatky a „ufikněte“ tolik, co je navíc pro zdárný výsledek upečení ve vaší remosce. Vložte tento kousek těsta do uzavíratelné nádoby, uschovejte v lednici a použijte při příštím pečení jako preferment.
Prostě musíte u remoskového pečení vždycky vědět, kolik těsto váží - kvůli velikosti ošatky a následně výběru remosky. Přejdete velmi nemilému překvapení, že těsto se do ošatky či vaší jediné remosky nevejde. Často čtu, že mnozí pak urychleně zapínali troubu a dopékali tam.
Dneska Vám přidám Vámi obdivovaný recept na chléb pečený v remosce. Připravím si rozkvas z výše uvedených surovin a nechám ho zdvojnásobit. Pokud si nejste jistí klidně použijte odměrku, kde si můžete dvojnásobek hlídat. Hotový rozkvas by měl mít čepičku a na povrchu malé dírky. Do hotového rozkvasu přidám pšeničnou chlebovou mouku a vodu, zamíchám, aby nezůstaly v míse suchá místa a nechám 30 minut proběhnout fermentolýzu. Po té přidám sůl, kmín a vypracuji v hladké těsto. Nechám kynout zakryté v míse dokud těsto nevyroste o 80%. Průměrně to trvá cca 2 hodiny, ale je potřeba si kynutí o 80% opravdu pohlídat a zbytečně těsto nedávat do ošatky dřív. Po vykynutí v míse těsto stočím do ošatky a uložím přes noc do lednice. Pro tento chléb si vybírám kulatou celulózovou ošatku na 750 g chléb se vzorem srdce nebo vroubek.
Pečení chleba nemusí být složité! S tímto snadným receptem na chléb v remosce si užijete čerstvý, voňavý bochník s minimální námahou. V hrnečku si rozdrobíme droždí s cukrem a trochou mléka a necháme stát asi 10 minut, dokud nezačne pěnit. K suchým ingrediencím přilijeme olej, vodu a aktivovaný kvásek. Smícháme ingredience a hněteme dokud se ingredience nespojí a nezačne se formovat těsto. Těsto po 20 min kynutí na pomoučeném válu vypracujeme do tvaru bochánku, který utáhneme a vložíme jej spojem nahoru do ošatky, kterou jsme si pomoučili. Jakmile je chleby vykynutý opatrně vyklopíme na pečicí papír a vložíme do pečicí mísy, nařízneme, aby nám chleba nepraskl a lehce posypeme moukou.
Pečení v remosce
Máte-li mísu hliníkovou, vymažte nebo vložte do ní pečící papír či fólii spolu s chlebem. Já postupuji tak, že položím vystřižený papír (fólii) na ošatku s chlebem, nasadím mísu a převrátím. Papír mám zastřižený do kruhu, velikost asi centimetr pod okraj mísy, aby se zbytečně nepálil. Teflonovou mísu nevymazávejte ani nevkládejte folii- zbytečně byste zhoršovali pečící vlastnosti teflonu.
Do studené remosky následně chleba vložím přímo z lednice a měl by být mírně nedokynutý. Pokud chci aby mi vzor srdíčka pěkně vyniknul, obříznu tvar srdíčka žiletkou, u klasické vroubkové ošatky nařezávám do kříže. Remosku nenahřívejte, vložte do studené. Naprosto se mi to osvědčilo. I druhým pekařkám a pekařům, jak zjišťuji. Doporučuji chleba vkládat lehce nedokynutý, pak se krásně otevře. Jestli má někdo potřebu remosku nahřívat a pak pracně vkládat chleba - ať tak činí. Nemám zkušenost. Jen vím, že když jsem potřebovala upéci ihned další chleba, nahřátý vršek remosky rychleji pekl a chleba dříve hnědnul i se pálil. Já s klidným srdcem říkám, že to je naprosto zbytečné, protože remoska je sice jistý druh trouby, přesto zcela v něčem jiný.
V malé remosce se peče cca 45 minut. Peču cca 45 minut po té zkouším poklepáním, zda chléb tzv. zvoní. Víko nezvedejte, jen v případě potřeby přikrytí alobalem, když se tzv. Voda se pečením vypařuje z chleba a utváří vlhké prostředí v remosce; dostačující pro tak minimalistický volný prostor kolem. Je dobré občas tyto otvory “prošťouchnout” špejlí, právě proto, aby pára mohla odcházet; mohou být zanesené.
Samotný hliník lépe vede teplo, ale není to rozdíl zásadní. Na tom trvám. V teflonové remosce jsou časy pečení o trochu delší. Záleží jen na vás, jak moc tmavou kůrku vespod chleba chcete. Pro tmavší výsledek je pak dobré vystřihnout kolečko z alobalu a vrch chleba po zapečení přikrýt, tj. asi po 25-30 minutách. Když vím, že bude potřeba pečené přikrýt, nedělám to hned na počátku, ale za polovinou doby pečení nebo až ke konci. Například u buchet dříve, protože obsahují více cukru a tedy dříve “chytají” barvu, přikryji tedy již po 20 minutách a asi 30 minut dopékám. Berte časy jako přibližné, protože každý máme jiné požadavky na barvu a vypečenost.
Po upečení vyndejte chleba na mřížku. Pekla jsem v remosce i mazanec, pizzu, různé moučníky - výborné. Mimochodem - pizza je naprosto skvělá! Krásně se odpaří vrchním ohřevem voda z tekutějších ingrediencí. U hydratovaných těst se dá vložit do remosky posuvná obruč na dort kolem chleba, lépe tak udrží tvar. Totéž u malého chleba do velké remosky. Mám ale zkušenost, že chleba pod obručí je světlejší.
Dávejte pozor na poškrábání u teflonových remosek - ošatky mívají po obvodu kovové spony! To byl první popud, ne horší pečení v teflonu, na který jsem si pořídila i mísu hliníkovou. Postupem času jsem začala péci hodně hydratovaná těsta u chlebů výhradně v malé remosce (Original). Výsledek je výborný, stěna mísy chleba podrží, už žádné obruče a spol. Prostě chleby excelentní. Velká má ještě jednu výhodu - dají se v ní péci chleby tvaru veky. Ty peču s velkou oblibou „jen“ kilové. Někde jsem četla, že někteří pekaři vkládají do velké remosky další nádoby, ve kterých pečou menší chleby.
V troubě peču samozřejmě taky - třeba koláče. Nevysmívejte se “troubám”, ale ani “remoskám”.
Oddanost Johna Travolty scientologii
| Typ remosky | Průměr | Maximální váha těsta |
|---|---|---|
| Original | cca 25 cm | 600-700 g |
| Grand | cca 32 cm | 1,4 kg |
