Copyright © pohodanovapec.cz 
Čokoládová poleva je doslova korunou každého dortu. Narozeninového obzvlášť. Proto na ní také velmi záleží. Nejen, aby byla krásná, hladká a lesklá. Ale také, aby výborně chutnala.
Aby poleva byla lesklá, hladká a měla lákavou barvu i chuť. Výchozí surovinou je čokoláda vhodná na tepelnou úpravu. Její kvalita se odráží nejen v chuti, ale také v konzistenci polevy. Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Ta má rozhodující vliv na chuť i vzhled polevy. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %.
Důležité je ruční míchání polevy vařečkou s otvorem nebo metličkou, aby se rovnoměrně rozehřálo kakaové máslo v čokoládě. Metličku nebo vařečku vložíme doprostřed směsi a šleháme dokola v jednom směru a v postupně se zvětšujících kruzích.
Čokoládu nesmíte spálit ani zahřát víc než na 50 °C. Proto může být nevhodné rozpouštět ji v mikrovlnce, pokud s tím nemáte zkušenosti, protože tam se přehřátí lehce přihodí. Pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se bude připalovat, poleva se srazí, bude hrudkovitá, skvrnitá a ztratí lesk.
Poleva nemá být příliš hustá, protože se potom nestejnoměrně roztéká a tvoří zbytečně vysokou vrstvu. Poleva nemá být ani řídká, protože potom zase dobře nekryje a stéká. Do příliš husté můžeme přidat podle jejího druhu trochu vody nebo bílek. Do řídké můžeme přidat ještě trochu prosátého moučkového cukru.
Hladkou a dobře umíchanou polevu vždy ihned použijeme. Polevu neroztíráme stěrkou, ale lijeme ji (korpus podložte mřížkou) - ne z výšky! na moučník a opatrným nakláněním korpusu ji rozlijeme po celé ploše. Při zdobení dortu polevou, nalijeme polevu do středu a kulatým nožem ji roztíráme tak, aby stékala po stěnách.
250 g tuku, 100 g čokolády a 80 g kakaa rozehřejte zvolna ve vodní lázni a zchlaďte za stálého míchání na 30-31 °C. Čokoládu nalámanou na menší kousky rozpustíme ve vodní lázni. Postupně za stálého míchání přidáváme tuk. Ve vodní lázni rozpustíme tuk. Zvlášť smícháme kakalo s cukrem a solamylem a přisypeme do tuku.
Čokoládová poleva z másla je voňavá a vláčná, hůře tuhne. Domácí mléčná čokoládová poleva je skvělá na vánoční cukroví, perník a bábovku. Můžeme ji také nalít do malých formiček a dát ztuhnout.
Zahřejte k varu (ale nevařte!) 250 ml smetany ke šlehání, odstavte, nalámejte do ní 170 g čokolády, přidejte 2 lžíce (i víc) kakaa a vymíchejte dohladka. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do ní na kousky nasekanou čokoládu. Po zhruba 5 minutách se čokoláda rozpustí.
Čokoládová poleva ze smetany je lesklá, hustá a hladká. Pohodlně se nanáší, zatuhne tak akorát, je hladká, skvěle vypadá a při krájení se neláme. Poleva bude voňavá, chutná a půjde po zchladnutí dobře krájet. Upotřebíte ji na dorty a měkké moučníky typu perník.
Moučník s pomerančovou polevou
Vy zkuste část čokolády rozpustit hned a část tuhé přidat do tekuté a rozmíchat, čímž ji ochladíte a pak použijte k polévání nebo máčení zákusků (indiánci, špičky apod), zmrzliny nebo cukroví.
Cukráři čokoládu chladí tak, že ji roztírají po mramorové desce a stále měří teplotu. 250 g tuku, 100 g čokolády a 80 g kakaa rozehřejte zvolna ve vodní lázni a zchlaďte za stálého míchání na 30-31 °C.
Čokoládovou polevu můžeme také ochutit například vanilkovou nebo rumovou trestí, špetkou mořské soli, skořice nebo chilli. Do polevy přidáváte práškové kakao, kupte to holandské (ne holandského typu). Zbylou polevu nevyhazujeme!
Je na místě, aby dostala slovo i bílá čokoláda. Ta je k té tmavé skvělou alternativou a určitě má i u vás doma své fanoušky. Bílá čokoládová poleva si velice dobře rozumí s kokosovým cukrovím či dezerty, můžete ji využít i jako dekorativní detail na dorty nebo na klasické slepované cukroví.
Na drobné pečivo nanášíme polevu lžičkou - do středu kápneme polevu a krouživým pohybem ji necháme roztéct do krajů. Při zdobení dortu polevou, nalijeme polevu do středu a kulatým nožem ji roztíráme tak, aby stékala po stěnách.
Na dezerty to chce čokoládovou polevu hladkou a hustou. Na dorty spíše lesklou a křupavou, musí být správně hustá, aby nestékala a dalo se s ní pohodlně pracovat. Poleva toho také dokáže hodně zakrýt, pokud se náhodou něco trošku nepodařilo.
| Recept | Hlavní ingredience | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Tradiční tuk + čokoláda + kakao | tuk, čokoláda, kakao | hustá, dobře roztéká, tuhne |
| Ganache (smetana + čokoláda) | smetana, čokoláda, kakao | lesklá, hladká, krájetelná |
| Metoda „dochlazení kusy“ | čokoláda (část rozpustit, část přidat tuhá) | rychlé, stabilní, cukrářský trik |
Umět dokonalou čokoládovou polevu je docela kumšt. Každý cukrář-amatér má většinou svůj vyzkoušený recept, který se obvykle dědí z generace na generaci. A kdo ještě nemá tu svou čokoládovou polevu, která se vždycky povede, jistě nepohrdne několika univerzálními, dobře míněnými radami i recepty a návody, jak udělat hladkou a lesklou čokoládovou polevu, se kterou se dobře pracuje a která hlavně báječně chutná.
Copyright © pohodanovapec.cz
