Copyright © pohodanovapec.cz 
Mražení masa u nás není žádnou novinkou, jde o nejefektivnější způsob, jak uchovat maso pro jeho pozdější použití. Práce s mraženým masem je běžná věc. Ne každý ale ví, jak nejlépe uchovat chuť kvalitního masa nebo jak dlouho může být zmražené maso v mrazáku. Pokud chcete kvalitní maso uchovat co nejdéle, bude součástí procesu i péče o samotnou mrazničku.
Důležité je, abyste se při výběru masa zaměřili nejen na kvalitu, ale i čerstvost. Nejlepší proto je nakupovat v osvědčených řeznictvích nebo obchodech, kam je dodáváno každý den čerstvé maso přímo od zpracovatelů. „Prvním krokem pro správné uchovávání masa je jeho nákup a zachování tzv. teplotního řetězce, tedy udržení teploty v jádru surovin a zachování jeho kvality.
Důležité je si samotný nákup správně načasovat a výběr masa odložit v ideálním případě až na konec nákupu, abychom zkrátili dobu, kdy je maso mimo chlazený prostor. Asi nejrizikovější je nákup baleného masa v obchodech, jejichž součástí není řeznictví. Maso určené pro tento prodej je totiž balené do ochranné atmosféry, která brání množení nežádoucích bakterií. Bohužel právě balení do ochranné atmosféry je ten základní problém, kvůli němuž byste neměli takové maso zamrazovat.
Po návratu z obchodu je důležité, abyste maso co nejdříve vybalili, položili na prkénko a přikryli utěrkou. Ta spolehlivě vsákne případnou krev nebo další tekutiny vytékající z masa, které by mohly kontaminovat ostatní potraviny. Maso před uskladněním neomývejte vodou. Poškodili byste tak přirozenou ochrannou vrstvu, která zabraňuje vysychání. Maso osušte papírovou utěrkou a naporcujte. Porcování masa před mražením je velmi důležité. U větších kusů trvá zmrazení déle, proto je vhodné zvolit kilové, maximálně však dvoukilové kusy.
Maso naporcujte a zabalte do neprodyšného obalu. Dbejte na to, aby obal co nejtěsněji přiléhal k masu, abyste předešli sublimaci vody,“ říká pro Toprecepty.cz Petr Baudyš, vedoucí kvality PENNY. Nejlepší je použít igelitový sáček se zipem, případně vakuovačku. Jednak tak prodloužíte trvanlivost masa a ještě ušetříte místo v mrazničce. Sáček označte štítkem, kde bude uvedený druh masa a datum zamrazení.
Jak svalová vlákna ovlivňují hovězí?
Obal, do kterého osušené maso balíte k uskladnění do mrazáku, hraje svou důležitou roli. „Musí být odolný vůči teplotám a různým ingrediencím. Je-li sáček polopropustný a vy do něj zabalíte maso se solí nebo jinými přísadami, může s nimi reagovat a propustit tekutinu,“ vysvětluje Radek Slanec. Ideální je sáček se zipem určený k mrazení, je sice dražší, ale zase ho lze po umytí použít opakovaně. Vhodné jsou také kvalitní plastové nádoby nebo vakuované sáčky.
Zmrazujte menší množství masa, ideálně tak kolem kila. Doba zamrazení se totiž prodlužuje přímo úměrně s hmotností. Pokud si zamrazíte například kilový balíček, musíte ho celý zpracovat. Maso jednou rozmrazené se už nesmí znovu zamrazovat, dochází u něj totiž k výraznému poškození svaloviny.
V domácnosti by mělo maso putovat přímo do lednice. V lednici pak je opět důležitá teplota, která by měla být v rozmezí 0 až 4 stupňů Celsia. Pokud tedy již je potřeba nějaké maso uschovat a bezpečně skladovat, je potřeba vždy maso zmrazit co nejrychleji. Znamená to, že nejlepší pro zamrazení jsou teploty kolem -30 stupňů Celsia. Tuto teplotu ale většinou nelze v domácích podmínkách dosáhnout, proto je dobré pro uchování masa zvolit co nejnižší možnou teplotu, kterou lze doma v mrazáku nastavit a neskladovat maso takto víc než tři až šest měsíců dle charakteru suroviny.
Mrazničky určené do domácnosti dosahují většinou jen -18 až -20 stupňů Celsia. Při teplotě -18 až -20 °C je potřeba dodržet několik pravidel, aby si maso i tak zachovalo co největší kvalitu. Při teplotě -18 °C vydrží maso v mrazáku maximálně šest měsíců, mleté maso jen čtyři měsíce. U čerstvých ryb se tato doba odhaduje na osm měsíců.
„Hovězí masa při teplotě v mrazničce minus 20 °C vydrží bez velkých oxidačních změn tuků zpravidla rok a vepřové maso 6 až 8 měsíců. Bude-li dobře zabalené, udržované za konstantní teploty, nejsou na něm patrné žádné mikrobiální a smyslové změny, není důvod, aby nebylo dále použitelné,“ říká Radek Slanec.
Pánve pro kulinářský úspěch: Průvodce
Pro zachování kvality masa je důležité nejen správné zamrazení, ale také rozmrazení. „Je také nutné dodat, že pro uchování kvality masa je potřeba ho před zpracováním i co nejrychleji rozmrazit. Nikoliv však ponecháním masa na lince přes noc, vhozením do teplé vody či položením na topení. Nejšetrnějším rozmrazením je ponoření do studené vody,“ radí odborníci z Řeznictví Globus.
Jedině pomalým rozmrazováním si totiž maso zachová křehkost a šťavnatost. A ještě jedna důležitá rada na závěr: rozmrazené maso nikdy znovu nezamrazujte. Rozmrazené maso je určeno k okamžité spotřebě.
Při konzumaci masa požadujeme jeho křehkost, šťavnatost a samozřejmě chutnost. Tyto vlastnosti jsou z velké části ovlivněny změnami, ke kterým dochází po poražení jatečných zvířat a které se označují termínem zrání masa. Zrání masa má tři fáze. První z nich zahrnuje období od poražení zvířete do okamžiku nástupu posmrtného ztuhnutí (rigor mortis). Na začátku této fáze maso zcela ztrácí pružnost svaloviny a získává tuhou konzistenci.
Následuje štěpení glykogenu (svalového cukru), při kterém vzniká kyselina mléčná a působí postupné okyselování masa. „Takzvaná posmrtná ztuhlost nastává za dvě až tři hodiny u vepřového a hovězího masa a odeznívá za dva, tři dny. Maso se po odeznění posmrtné ztuhlosti nechává odležet, u hovězího masa i čtrnáct dní. Během této doby maso vyzraje a změkne.
A kdyby někdo chtěl odležení přeskočit či urychlit tím, že maso například ze zabijačky vloží hned od mrazáku, špatně by pořídil. Po rozmrazení by rigor mortis stále pokračoval. „Tratili bychom na hmotnosti masa, svalová vlákna by se ještě více smrskla, maso by bylo na talíři suché a tuhé,“ vysvětluje důležitost odležení (zrání) po porážce Radek Slanec.
andělský chleba a jeho duchovní význam
Mrazák je skvělý pomocník, pokud víte, jak ho správně využít. Ušetří vám čas i peníze a zamezí plýtvání jídlem. Mrazení nesvědčí ovoci a zelenině s větším množstvím vody (např. okurky, salát), ale dobře snese jahody, borůvky, mrkev, hrášek či špenát. Hotová jídla nechte nejprve vychladnout a až poté je vložte v nádobách do mrazničky. Nádoby s tekutinami naplňte jen do tří čtvrtin.
| Potravina | Doba skladování |
|---|---|
| Mleté maso | cca 4 měsíce |
| Vepřové maso | 6-8 měsíců |
| Hovězí maso | až 12 měsíců při dobrém balení |
| Čerstvé ryby | cca 8 měsíců |
| Hotová jídla | 3-6 měsíců (dle druhu) |
Správně zamražené maso bude jako čerstvé i po třech až šesti měsících. Pokud rádi nakupujete v akcích, jistě už teď maso mrazíte. Když se rozhodnete čerstvé maso zamrazit, předem zkontrolujte, zda je opravdu čerstvé a kvalitní. Pokud budete maso mrazit nesprávně, sice bude k jídlu, ale přijde o své původní vlastnosti.
Ve velkém v mrazácích uchováváme nasbírané lesní plody, vypěstovanou i koupenou zeleninu, bylinky, často v plastových přihrádkách končí maso. Aby vám mrazák dobře sloužil, je třeba se o něho správně postarat. Uvnitř mrazničky se mohou vytvářet silné vrstvy ledu. Nemusíte se strachovat, jde o běžný jev, který ale ovlivňuje výkon zařízení.
Copyright © pohodanovapec.cz
