Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso je oblíbená potravina, kterou lze kulinárně připravit různými způsoby. Plátky masa (steaky) grilujeme či opékáme, kostky masa, nebo plátky dusíme. Tyto úpravy probíhají při teplotách nad 100 °C (příp. při dušení okolo 100 °C) a ovlivňují chemické složení řadou reakcí.
Výsledkem je tvorba karbonylových těkavých organických sloučenin (VOC) odpovědných za aroma tepelně upraveného masa. Hovězí maso je maso získávané z tura domácího. Tento druh, velmi často používaného masa, má charakteristickou cihlově červenou barvu, na kterou má vliv stáří zvířete, pohlaví, hmotnost, plemeno a další aspekty. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází.
Typická chuť a aroma masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin, které se zvyšují se stářím zvířete. Největšími producenty hovězího masa ve světě jsou USA, Brazílie a Čína. V Evropě jsou nejdůležitějšími producenty Francie, Německo a Itálie. Pro produkci hovězího masa se využívají specializovaná masná plemena.
Hovězí maso je bohaté na proteiny a minerály jako je železo, selen a zinek. Obsahuje také některé vitaminy ze skupiny B komplexu. V hovězím mase se nachází rovněž další bioaktivní látky a antioxidanty - například kreatin, taurin, glutathion a v neposlední řadě cholesterol. Při střídmé konzumaci může zlepšit růst svalů a předcházet vzniku anémie.
Každý sval v hovězím JUT (a následně v mase) je směsí typů svalových vláken v závislosti na anatomické pozici a na funkční roli svalu. Podle svého metabolismu a enzymů se svalová vlákna rozlišují na pomalá oxidační (typ I), přechodná glykolyticko-oxidační (typ IIA) a rychlá glykolytická (typ IIB/IIX).
Kolektiv australských vědců z Melbourne použil dva modelové typy hovězích svalů, a to m. masseter (hovězí líčka), který obsahuje prakticky výhradně vlákna typu I, a m. cutaneus trunci, s 92% zastoupením vláken IIA a IIX. Oba svaly byly použity k přípravě masových placiček (patties). Placičky s podíly m. masseter 60-100 % byly označené jako „s vysokým podílem typu I“ (dále placičky I), placičky s podíly m. masseter 0-40 % jako placičky „s vysokým podílem typu II“ (dále placičky II). Placičky byly tepelně ošetřeny grilováním při nastavení jednostranného grilu na 180 °C s grilováním po obou stranách k dosažení vnitřní teploty 75 °C. Analyzovány byly jak syrové, tak i tepelně upravené placičky.
Výsledky byly publikovány letos v časopise Food Research International (Li et al.: Muscle fiber type composition influences the formation of odour-active volatiles in beef.
Svalová vlákna typu I mají vyšší aktivitu antioxidačních enzymů ve srovnání s vlákny II. Vlákna typu I obsahují přirozeně více endogenních antioxidantů, aby kompenzovaly poškození způsobené převážně oxidačním metabolismem. Proto také placičky I měly ve studii vyšší antioxidační kapacitu ve srovnání s placičkami II. Placičky I obsahovaly rovněž vyšší obsah celkových hemových proteinů.
Myoglobin hraje hlavní roli v difuzi kyslíku a v oxidačním metabolismu je nezbytný. Hemové pigmenty jsou obvykle považovány za prooxidační, i když jejich úloha v oxidaci tuků v mase je nejasná. Stejně tak mají prooxidační povahu volné ionty železa, ale jejich koncentrace v placičkách byla nízká.
Je dobře známé, že nenasycené mastné kyseliny (MK) jsou hlavním místem oxidace tuků v mase. Podle složení MK neposkytly výsledky studie dostatek důkazů, zda byly náchylnější k oxidaci lipidů placičky I, nebo placičky II.
Průměrné hodnoty pH byly v syrových placičkách I (6,19) vyšší (P <0,001) než v placičkách II (5,83). Celkový podíl tuků (5,6-6,7 %) se nelišil (P =0,63). Placičky I vykázaly vyšší antioxidační kapacitu (podle DPPH, 1,1-difenyl-2-pikrylhydrazyl) než placičky II (P < 0,001). Obsah hemových bílkovin byl vyšší v placičkách I (P <0,001), které měly rovněž vyšší koncentraci volných iontů železa. V placičkách I byl vyšší podíl kyseliny linolové (P <0,001), ale na podíl kyseliny linolenové neměl typ svalových vláken vliv (P =0,284).
Koncentrace většiny těkavých látek byla vyšší v placičkách II. Týkalo se to aldehydů vzniklých oxidací lipidů, včetně pentanalu, hexanalu, heptanalu, oktanalu, nonanalu, dekanalu a 4-heptenalu (P <0,05). Naproti tomu 3-methylbutanal byl jednou z mála těkavých sloučenin s vyšší koncentrací v placičkách I. Vyšší koncentrace v placičkách II byla zjištěná také pro alkoholy (1-heptanol, 1-okten-3-ol, 1-oktanol) nebo alkany (s výjimkou dekanu).
Většina zmíněných těkavých sloučenin je senzoricky aktivních, tj. přispívají k aroma tepelně upraveného hovězího masa. Zvýšená koncentrace hexanalu, pentanalu, heptanalu, oktanalu, nonanalu nebo 2-pentylfuranu bývá spojována s nežádoucím aroma. Naopak trimethylpyrazin je považován za žádoucí sloučeninu.
Rovněž aroma 3-methylbutanalu bylo popsáno jako bujonové, masové nebo sladové a přítomnost této látky pozitivně ovlivňuje aroma hovězího masa.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Výsledky analýzy těkavých látek (zejména hexanal) ukázaly, že placičky II měly vyšší rozsah oxidace lipidů než placičky I, i když oba typy placiček měly obdobné hodnoty TBARS, ať už zasyrova, nebo grilované (TBARS je zkratka pro tzv. thiobarbiturové číslo. Používá se k vyjádření obsahu aldehydů, zejména malondialdehydu a 2-alkenalů, což jsou produkty tzv. střední fáze žluknutí tuků.). TBARS má však své limity s ohledem na citlivost a selektivnost díky interferencím s jinými sloučeninami tvořenými při oxidaci lipidů. Z tohoto hlediska se jeví jako vhodnější sledovat koncentraci hexanalu. Tento aldehyd se považuje za spolehlivý a efektivní indikátor oxidace tuků v mase vzhledem ke své relativně velké stabilitě a silné korelaci k senzorickému skóre. Měření koncentrace hexanalu pomocí plynové chromatografie v předložené studii umožnilo odhalit významné rozdíly v oxidaci tuků, které však nebyly detekované měřením TBARS.
Výsledky studie ukázaly, že v placičkách II byl během tepelné úpravy vyšší rozsah oxidace lipidů, což mělo za následek vyšší tvorbu těkavých látek. Naproti tomu těkavé látky odvozené od Streckerovy degradace amk, jako např. 3-methylbutanal, byly četnější v placičkách I. 3-methylbutanal vzniká Streckerovou degradací leucinu. V případě alkylpyrazinů byl vliv typu svalových vláken méně výrazný, i když trimethylpyrazin a 2,6-dimethylpyrazin byly četnější v placičkách II.
Závěrem autoři uvedli, že těkavé látky, které vytvářejí aroma masa během tepelné úpravy, vznikají komplexními reakcemi. Vliv na jejich tvorbu mají volné amk, redukující cukry a řada faktorů před porážkou zvířat, jako plemeno a krmení. V případě placiček I a placiček II v popisovaném experimentu mohou být rozdíly připsány na vrub vyšší antioxidační kapacity, hodnoty pH a obsahu hemových proteinů ve svalových vláknech typu I.
Následující tabulka uvádí složení a výživové údaje různých druhů sušeného hovězího a krůtího masa:
| Produkt | Složení | Výživové údaje na 100g |
|---|---|---|
| Hovězí Natural | Hovězí maso (320g syrového masa na 100g výrobku), jedlá sůl | Energetická hodnota 1243 kJ / 310 kcal, Tuky 4,2 g, Bílkoviny 64 g, Sůl 4,8 g |
| BBQ hovězí | Sušené hovězí maso 66% (184g syrového masa na 100g výrobku), cukr, sůl, rajčatový protlak, řepkový olej, povidla, ocet, cibule, koření | Energetická hodnota 1380 kJ / 328 kcal, Tuky 11 g, Bílkoviny 37 g, Sůl 4,9 g |
| Krůtí BBQ | Sušené krůtí maso 73,1% (166g syrového masa na 100g výrobku), cukr, sůl, rajčatový protlak, řepkový olej, povidla, ocet, cibule, koření | Energetická hodnota 1151 kJ / 272 kcal, Tuky 4 g, Bílkoviny 39 g, Sůl 5,4 g |
| Hovězí s pepřem | Sušené hovězí maso 70,1% (172g syrového masa na 100g výrobku), sůl, pepř, řepkový olej, glycerol, aroma | Energetická hodnota 1207 kJ / 287 kcal, Tuky 8,5 g, Bílkoviny 34,4 g, Sůl 5,27 g |
| Krůtí s pepřem | Sušené krůtí maso 76,6% (174g syrového masa na 100g výrobku), sůl, pepř, řepkový olej, glycerol, aroma | Energetická hodnota 1130 kJ / 267 kcal, Tuky 4,2 g, Bílkoviny 34,4 g, Sůl 5,27 g |
| Krůtí original | Krůtí maso (320 g syrového masa na 100g výrobku), jedlá sůl | Energetická hodnota 1419 kJ / 354,9 kcal, Tuky 3,1 g, Bílkoviny 76,8 g, Sůl 4,8 g |
| Hovězí Teriyaki | Sušené hovězí maso 70,4% (173g syrového masa na 100g výrobku), sůl, sezam, sójová omáčka, worchestrová omáčka, řepkový olej, glycerol, koření | Energetická hodnota 1228 kJ / 292 kcal, Tuky 9,5 g, Bílkoviny 34,6 g, Sůl 5 g |
| Krůtí Teriyaki | Sušené krůtí maso 77,4% (166g syrového masa na 100g výrobku), sůl, sezam, sójová omáčka, worchestrová omáčka, řepkový olej, glycerol, koření | Energetická hodnota 1114 kJ / 264 kcal, Tuky 5,5 g, Bílkoviny 39,6 g, Sůl 4,9 g |
Je důležité si uvědomit, že uvedené informace jsou pouze orientační a před zakoupením je doporučeno ověřit si klíčové vlastnosti prodávaného modelu.
Copyright © pohodanovapec.cz
